Lombarda aliñada al estilo de la Sierra de Cádiz.

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Las ensaladas con verduras silvestres o cultivadas, crudas o cocidas se hacen en toda la provincia de Cádiz  pero es sobre todo en la Sierra donde hemos encontrados las recetas mas antiguas y originales. Muchas de ellas ya no se hacen,  pero nos quedan como recuerdo  de una cocina imaginativa producto del hambre  y de una época en la que se comía lo que  había para poder seguir viviendo.

En la Sierra gaditana se aliña el apio, la col, los cardillos y las pencas de acelgas. En Arcos nos comentaron mujeres muy mayores que se hacían ensaladas de cañapapas , un tubérculo silvestre parecido al palmito que se aliña crudo y de  cardo “aporcao” un cardo blanqueado porque se tapan sus tallos con papel de estraza para volverlos mas tiernos. En  Barbate tenemos noticia de que se hacía una ensalada de palmito.

En el libro “Guisos populares de la Janda interior” Centro de estudios e investigaciones de Paterna El Alcaucil, hemos encontrado recetas similares de cardillos, apios o coles con el nombre de “salpicón” y una receta muy parecida en Sanlucar con el nombre de ensalada de col.

Las ensaladas de col y apio se hacen con la verdura cruda, a veces dejándola un tiempo en remojo. Los cardillos, la calabaza, judías verdes  y las pencas de acelga se suelen cocer antes.

Los ingredientes  del aliño de la ensalada de col son prácticamente los mismos: un majao de comino, ajo crudo y pimentón al que a veces se le añade un migajón de pan, aceite vinagre y sal.

INGREDIENTES

  • Media lombarda o media col ( repollo)
  • Una cucharada de pimentón
  • Una cucharada de comino en grano
  •  Cuatro dientes de ajos pelados
  • Sal
  • Aceite
  • Vinagre

PASOS A SEGUIR

1.-Retira las hojas exteriores de la lombarda y pártela por la mitad, seguramente con una de las mitades tendremos suficiente.

2.-Desecha los troncos más duros que puedes guardar para otra receta como una crema de verduras o el relleno de unos rollitos primavera.

3.-Cortar la lombarda en tiras muy finas

 

 

4.-Hacer un majado con los ajos, el pimentón y sal

 

 

5.-Añadimos aceite y vinagre

 

 

6.- Mezclamos el majao con la lombarda.

 

 

La receta tradicional se hace con col pero hemos elegido la lombarda poara dar mas colorido a la receta.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • Para esta receta se debe partir la lombarda tiras muy finas así quedará muy crujiente
  • Si no te gusta la lombarda puedes sustituirla por col o repollo blanco o incluso mezclar los dos.
  • Si quieres ablandar la lombarda metela durante una media hora en agua fría una vez cortada.

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