Nuestra compañera Encarna que es de Puerto Serrano, nos pasa la información  para hacer esta entrada sobre las “Tortas de hornazo” de su pueblo. Aunque actualmente ya se venden en las panaderías , ella las hace todos los años en una ceremonia en la que participan  las mujeres de su familia (abuela, madre, hermanas, hijas..) que van turnándose en el amasado que es  muy  trabajoso por la cantidad de   kilos de masa que se suelen hacer .

DULCE SERRANO DE SEMANA SANTA

El hornazo de Puerto Serrano pertenece a un grupo de dulces de la Sierra de Cádiz que tradicionalmente se hacen en Semana Santa. Nos referimos a los «Bollos de Arco», la «Torta del Lunes de Cuasimodo» de Olvera   y el «Pan duro» de Vejer que se caracterizan por la ausencia de manteca de cerdo, usada en los dulces de carnaval, que es sustituida por el aceite de oliva. Todos ellos son masa de pan empapada en aceite,  aromatizada con especias – clavo molido,  canela o ajonjolí.-  y decorada con almendras.

Tradicionalmente los hornazos son elaborados los días previos a la Semana Santa por las mujeres del pueblo y son cocidas en los hornos de leña o industriales de las panaderías. El número de tortas que se hacen por familia varía en función de los miembros de la misma pero normalmente se hacen bastante – unas 30 o 40-  ya que se conservan muy bien en un lugar fresco y seco.

Es costumbre consumirlas en familia en la tarde del Jueves Santo, después de asistir a los oficios.

A diferencia de otros hornazos de la península, el de Puerto Serrano (Cádiz) es una torta dulce y especiada elaborada con masa de pan sin cocer (que se consigue en las panaderías) a la que se añade aceite de oliva, azúcar, ralladura de limón, canela molida, ajonjolí y matalahúva (las especies se muelen todas juntas), y se amasa todo hasta conseguir una pasta homogénea. Dicha masa se dispone sobre hojas de papel de estraza untadas con aceite para facilitar el despegue de la torta del papel tras la cocción, se espolvorea con azúcar y ajonjolí, y se adorna con almendras dispuestas sobre su superficie.

A veces, también se coloca un huevo crudo en el centro de la torta que se cocerá a la vez que la masa. Estas tortas con huevo se podían consumir en la cena.

LOS INGREDIENTES

La cantidad de cada uno de los ingredientes depende de los kilos de masa de pan a “aliñar” que es el término que utilizan las mujeres del pueblo. Las que os damos a continuación son para 5kl de masa de pan que se compra en la panadería.

• 
• 1 litro de aceite de oliva.
• 1250 gramos de azúcar.
• 100 gr. de ajonjolí.
• 40 gr. de matalahúva.
• 50 gramos de canela.
• 5 clavos molidos.
• Ralladura de 2 limones.

ELABORACIÓN

La noche anterior a la preparación de las tortas, se fríe el aceite con la cáscara de un limón y la matalahúva. Cuando está frío se cuela.

Al día siguiente , por la tarde ,las mujeres mas jovenes de la familia se reunen en casa de  las madres o las abuelas para ayudar a amasar ya que se suelen hacer varios kilos de masa.

A la masa de pan se le añaden las especias , las almendras molidas, el limón y el aceite .

Este último se echa poco a poco hasta que la masa lo va embebiendo.

Se le da forma de torta ovalada o rectangular.

Se pone sobre un papel de estraza

Se adorna con almendras crudas sin pelar

Y se espolvorea de sésamo y azúcar

El horneado se suele hacer en los hornos  de las panaderías.

Hay una versión de tortas para niños. Son más pequeñas y se adornan con un huevo sobre el que se disponen dos tiras de masa en cruz, almendras y bolitas de anís de colores.

Esta costumbre es muy típica de Pascua. Durante algún tiempo, los huevos eran considerados alimentos prohibidos ya que procedían de animal. Era costumbre conservarlos duros, cocidos en los mismo hornos panaderos y ofrecerlos a los niños para completar su alimentación. Si sobraban, se pintaban para diferenciarlos de los frescos y se comía después de Pascua. Aún es costumbres en algunas regiones españolas regalar a ahijados y sobrinos huevos de chocolate o monas de pascua.

Añadir finalmente que este hornazo es un placer tanto para el paladar como para el olfato. El pasear por las calles cercanas a las panaderías y percibir el aroma de las especias por la cocción de las tortas, junto al olor del azahar de los abundantes naranjos del pueblo hace que se respire un aire especial y muy agradable en Semana Santa.

Solo nos queda decir que los hornazos de Puerto Serrano viajaron con nosotras a Atenas, a un congreso europeo de gastronomía , como dulce tradicional de nuestra provincia.

Fue una gran experiencia ya que gustaron mucho porque sus sabores recordaban al de  los dulces tradicionales de todo el mediterraneo.

Tras probarlos todos  se llevaron una pequeña historia de estos dulces de cuaresma  y la receta que habíamos escrito en inglés y griego.

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