Sopa de espárragos de Arcos. Abajao.

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Las tardes son ya mas frías y se va apeteciendo una sopita caliente. Aquí os dejamos una receta sustanciosa, nutritiva, sana y muy tradicional.

Los espárragos se dan en toda la cuenca mediterránea. Son conocidos desde muy antiguos por sus propiedades medicinales ya que aportan fibras y son diuréticos. En el libro de cocina más antiguo que se conoce De re coquinaria escrito por Apicio en el siglo I d. C., ya se incluye una receta con esta verdura.

De las plantas se suelen comer solo los nuevos brotes desechando la parte leñosa, que se puede utilizar para cremas y sopas. Es una de las plantas que aun se recolectan en estado salvaje después de las primeras lluvias de otoño o primavera por lo que está presente en muchas recetas populares sobre todo de la Sierra de Cádiz. El plato mas conocido es el Abajao de Arcos. La receta que os damos es una de sus variante.

INGREDIENTES

  • Un manojo de espárragos trigueros
  • Cuatro dientes de ajo
  • Una cebolla mediana
  • Un tomate pelado
  • Una rebanadita de pan frito
  • Media cucharadita de pimentón dulce
  • 1 litro de agua, caldo de pollo o caldo vegetal
  • 100 g de aceite de oliva virgen extra (aproximadamente dos dedos de un vaso de agua)
  • sal

PASOS A SEGUIR

  1. Calentar el aceite en una fuente de barro.
  2. Mientras picar la cebolla, pelar los ajos  y escaldar el tomate en agua hirviendo para quitarle la piel.
  3. Preparar los espárragos como os decimos en el apartado Trucos y consejos” y una vez cortados enjuagar con delicadeza para no romper las yemas. Escurrirr y reseervar.
  4. Cuando el aceite esté caliente freír el pan y reservarlo.
  5.  En el mismo aceite freír la cebolla, los ajos y el tomate hasta que todo quede bien pochado.
  6. Echar el refrito en el vaso de la batidora, añadir el pan y la cucharadita de pimentón. Volcar la pasta en la fuente de barro, añadir el agua o el caldo y los espárragos cortados en trocitos.
  7. Dejar hervir hasta que estén tiernos. Si es necesario añadir un poco de agua o caldo pero tener en cuenta estas sopas son un poco espesas.
  8. Rectificar de sal y servir en cazuelitas de barro con rebanadas de pan frito o tostado.

TRUCOS Y CONSEJOS

Las sopas de espárrago de la Sierra de Cádiz y concretamente el Abajao de Arcos se hace generalmente con espárragos silvestre  también conocidos como trigueros de  grosor muy fino y una textura más delicada No se deben confundir con los espárragos verdes cultivados que necesitas otro tipo de preparación.

Para cocinar los espárragos silvestres los cogemos uno a uno y los vamos partiendo en trozos hasta que el tallo oponga resistencia. Estas partes duras  se pueden guardar para una crema de verduras  o un caldo que se puede añadir a un risotto.

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