Caldillo de perro.

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Entre las gripes, el virus 24 horas y lo tocado que nos ha quedado el aparato digestivo después de las comilonas navideñas, nuestro organismo pide a gritos  un Caldillo de perro  una receta muy gaditana, que tradicionalmente se ha dado a los enfermos.

A este plato se le atribuye un lejano origen, remontándolos algunos autores a los años posteriores a la Reconquista (Cádiz fue reconquistado por Alfonso X en el año 1262). Este hecho no está demostrado ya que no ha quedado ninguna constancia escrita, así como tampoco podemos decir que sea un plato exclusivamente gaditano ya que los guisos de pescado en crudo son muy antiguos en la historia de la cocina y se encuentran por todo el Mediterráneo (ocurre lo mismo con las ollas, cocidos, potes…. que son también guisos en crudo de verduras, carnes y legumbres y que aparecen por toda Europa).

Su nombre procede probablemente de que era una comida relacionada con  judíos y moriscos como podemos deducir por la adicción de la naranja agria. Es conocida la aversión que desde tiempos de los Reyes Católicos se tenía por ellos, tanta que ambos grupos religiosos terminaron por ser expulsados de España. De ahí le viene su nombre: “perro”, insulto dado a los infieles y que  aun en la actualidad tiene connotaciones antisemíticas (perro judío).

Los judíos salieron de España el año 1492 con destino al norte de África. Con toda probabilidad grandes grupos de judío se concentraron en los puertos de Cádiz  y Sevilla con destino al Magreb. La tradición liga este plato al Puerto de Santa María, siendo durante mucho tiempo unos de los platos más famosos del restaurante El Resbaladero.

No encontramos referencias escritas de la receta hasta Dionisio Pérez Gutiérrez (que adoptó el seudónimo de Post-Thebussem, Grazalema, 1872-Madrid, 23 de febrero de 1935) en su libro Guía del buen comer español, Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones, Madrid, 1929.

En el capitulo dedicado a Cádiz nos dice “El caldillo de perro es una sopa de pescado que preparan en los tabernones de los barrios de pescadores; su fórmula se mantuvo misteriosamente secreta hasta que la reveló un gran escritor y periodista que no salió de su pueblo natal  y es poco conocido: Mariano López Muñoz.

La condición esencial es que el pescado esté fresquísimo; que esté todavía mojado de agua de mar.

Suelen regresar a tierra las barcas pescadoras mediada la noche, y es frecuente que las esperen pacientes personas de distinción de la comarca y forasteras, para cenar el estimulante caldillo. Alguna vez en estos grupos estuvo algún ministro de la Corona”

“A parte  lo escrito por  López Muñoz , testimonio de mayor excepción ya que   vive cerca del barrio de Guía , donde tal se guisa , poseo una receta muy clara , concisa y autentica que me ha sido enviada por mediación del Director del Diario de Cádiz Federico Joly. “Las pescadillas grandes, bien frescas y muy limpias se parten en rodajas de siete centímetros de espesor, se sala con bastante cantidad de sal para que se  endurezcan, detalle preciso, y se las tienen salando cosa de una hora. Se pone entonces lumbre fuerte, una cacerola con la cantidad de aceite proporcionada, se fríen unos dientes de ajos, se sacan fritos  y se tiran. Se agrega cebolla muy  picada (preferiblemente la gallega) y antes de que empiece a freír se agrega agua hirviendo, se tapa la cacerola y se la deja hervir fuerte hasta que la cebolla haya quedado completamente deshecha. Con la lumbre siempre fuerte se agrega la pescadilla, que no ha de dejar de hervir durante quince o veinte minutos. Se le agrega bastante zumo de naranja agria y se sirve. Muchos migan pan para comerlo.”

Casi contemporánea es la receta de caldillo de perro  que publicó Mariano López Muñoz en la Revista Portuense, en mayo de 1926. Narraba que la fórmula se la dio un pescador (ver la receta y el artículo completo del blog Habitantes y Gente de El Puerto, aquí).

Por las mismas fechas ya tenemos constancia que esta receta se hacía en el Restaurante El Resbaladero, regentado por Maximino Sordo, un empresario de origen montañés que se hizo con el establecimiento en 1936 y así se recoge en una obra de Pío Baroja, donde los protagonistas tomaron pescaito frito y el caldillo de perro en este establecimiento.

Nos ha llamado mucho la atención que no aparezca constancia de esta receta en los recetarios antiguos de la provincia ya que hay una gran cantidad de platos con pescado y con seguridad sus espinas y cabezas se aprovecharían para hacer caldos.

En el libro  “Medina Sidonia y su Cocina. Algunos recetarios del siglo XIX” pag 12  se nos dice “Probablemente las cabezas de los pescados (merluza y rape sobre todo) y algún marisco, se aprovechaban para hacer sopas sencillas cuya receta ni siquiera era necesario escribir. Hervido el pescado, se colaría el caldo. A parte se hace un sofrito con cebolla,  puerro y perejil y  un poco de tomate rallado. Una vez unido al caldo se pondría el pescado desmenuzado. Era habitual echar un chorro de limón si no se había puesto tomate”.

Manuel Ruiz Torres en “Cocina y Gastronomía en el Cádiz de Las Cortes” en el apartado “Guisos de Pescadoi” pag 111 corrobora lo anterior “Los guisos que figuran en el recetario de Altamiras, son en su mayoría variantes muy sencillas, del bacalao cocido. Ese caldo de cocción se espesa  en su caso, con uno o varios ingredientes que suelen ser cebollas, ajos fritos, harina o pan rallado. Es también habitual terminar estos platos con el añadido de un zumo ácido que puede ser limón o naranja agria, lima o agraz o zumo de tomate.

En la postguerra, dada la escasez de alimentos y la pobreza de la población, estos caldos con cabezas y espinas de pescado debieron ser muy habituales. Un ejemplo de ello es el “Matamarío” de Algodonales, El  cocinero Miguel Herrera, joven profesional formado en la Escuela de Hostelería de San Roque que está investigando platos antiguos de la Sierra de Cádiz, señala que esta receta era habitual en la Posguerra – periodo de la primera mitad del siglo XX tras la Guerra Civil que se caracterizó por una enorme falta de materias primas- aunque se hacía para aprovechar las espinas del pescado que se hubiera utilizado para otra preparación.

La poca “sustancia” del plato hacia que se le conociera con este nombre de “matamario” ya que difícilmente una persona podría mantenerse con este tipo de platos.

Actualmente la receta del “Caldillo de perro” u otras similares como el  “Pescado en blanco”  se hacen en toda la provincia de Cádiz siendo un plato tradicionalmente dado a los enfermos junto al “caldito de pollo” por su fácil digestión.

La receta que nosotras hemos hecho es la que se suele hacer en casa que coincide con la versión del Caldillo de perro que hizo Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto en 2012, aunque por la idiosincracia de cada casa en nuestra receta aparece el laurel y , a veces,  rodajas de patatas viejas.

INGREDIENTES

  • Una pescadilla fresca a rodajas gorditas
  • Una  cebolla
  • Seis dientes de ajo
  • Una hoja de laurel
  • 1 y ½ kilo de patatas viejas
  • Un chorro de aceite de oliva virgen extra.
  • Un limón
  • Agua
  • Sal

PASOS A SEGUIR

  1. Lavar el pescado, añadir sal y reservar. En Cádiz no se quita la piel ni las espinas y se corta a rodajas dejando la cola entera con las aletas recortadas. La cabeza y agallas se guardan para otra elaboración.
  2. Poner en el fuego una cacerola llena hasta la mitad de agua.
  3. Añadir la cebolla y los dientes de ajo picados, las patatas troceadas  o en rodajas ,la hoja de laurel , el chorro de aceite y la sal.
  4. Cocer hasta que las patatas estén tiernas
  5. Añadir las rodajas de pescadilla y dejar cocer unos minutos hasta que el pescado esté hecho.
  6. Servir con zumo de limón o naranja agria.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • Tradicionalmente este guiso muy simple de pescado se ha hecho para personas enfermas o con algún problema intestinal ya que es muy suave y digestivo.
  • La receta auténtica está elaborada con pescadilla aunque nosotras hemos hecho la misma receta con salmón y también está muy buena aunque es más pesada.
  • La merluza y la pescadilla pertenecen a la misma especie solo se diferencian por su tamaño. La pescadilla no suele superar el kilo y medio de peso mientras el peso habitual de  la merluza es de 2 a 3 kl. La mejor aunque mas cara es la de pincho pescada con anzuelo no con arrastre  En Cádiz a la pescadilla pequeña, unos 200g , se le llama pijota y se suele comer frita comiéndose la cola .
  • Existe una variante de esta receta “Merluza en blanco” con tomate y pimiento

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