20 Abr Arroz con espárragos trigueros y habas frescas.
Después de las lluvias, por marzo o abril empiezan a aparecer en las zonas umbrías y cercanas al agua los espárragos trigueros. Son plantas silvestres, espinosas de la que solo se recolectan los tallos antes de espigar. Se les llama trigueros o amargueros porque antes crecían entre las espigas de los campos de este cereal, pero la introducción de máquinas cosechadoras, escardadoras y volteadoras impide en la actualidad su crecimiento. Por ello hay que buscarlos en las zonas de sombra de pinares, olivos o encinares de nuestros montes bajos
En su recolección pueden participar chicos y mayores y es un buen aliciente para un día de campo. Solo hay que tener en cuenta algunos consejos básicos: no esquilmar la zona, es decir dejar siempre algunas yemas para que la planta se reproduzca, tener cuidado con las espinas y cortar el espárrago con un navaja o simplemente doblándolo con los dedos pero sin arrancar la raíz ni deteriorar la esparraguera.
La mayoría de los espárragos verdes que consumimos son cultivados a no ser que los recojamos nosotros mismos o lo compremos a gente del campo que suelen venderlo por las carreteras o las ventas.
En la provincia de Cádiz existen plantaciones de espárragos que hemos visitado como la Finca el Santiscal en el término de Arcos en la que Antonio Javier Sánchez Bautista tiene arrendada: 3 Ha con cultivo forzado de espárragos bajo túnel invernadero o macrotúnel.
Su utilización es muy frecuente en la cocina tradicional de la sierra , siendo el ingrediente básico del abajao de Arcos, la sopa de espárragos de Grazalema o el arroz con espárragos y tagarninas.
Cultivo de espárragos bajo tunel
INGREDIENTES
- 1 cebolla pequeña.
- 4 dientes de ajos.
- 2 pimientos.
- 2 tomates.
- Pimentón.
- 200 gr. de espárragos cortados a trocitos.
- 200 de habas pequeñas.
- 50 gr. de aceite de oliva virgen.
- 200 gr. de arroz
- Sal
PASOS A SEGUIR
Pelamos las habas o si son tiernas, las llamadas cabetes en la Sierra gaditana, se pueden añadir con la vaina.
Picamos la verdura
Hacemos un sofrito con todas las verduras más el pimentón.
Lo pasamos por el pasapurés.
Añadimos los espárragos, las habas, la sal y el agua hasta que estén tiernos
La cantidad de agua suele ser doble de agua por una de arroz y al ser un arroz caldoso se le añade uno más.
Añadimos el arroz y dejamos hervir 15- 20 minutos.
TRUCOS Y CONSEJOS
Escaldarlos en agua hirviendo unos minutos, escurrir y utilizarlos en la receta o bien refreírlos previamente en aceite con ajos picados y un chorrito de agua. Cuando el agua se haya evaporado ya podemos utilizarlos. Este último truco es muy adecuado para la tortilla o revuelto pero también nos puede ser útil para esta receta de arroz.
Si no vamos a consumir los espárragos inmediatamente se pueden conservar algún tiempo metiendo en agua la base de los tallos.
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