02 Mar Tortas de carnaval de Cádiz y un poco de historia
Las masas de manteca son muy comunes en toda Andalucía. No podemos pues decir que esta receta de tortas de carnaval sea autóctona de la provincia de Cádiz, solo que es una de las pocas elaboraciones dulces que se hacen por estas fechas.
La receta debió ya existir en el siglo XIX al menos se incluyen en dos recetarios de este siglo: “Medina Sidonia y su cocina. Algunos recetarios del siglo XIX” y “Reliquias culinarias 1800” aunque aparecen con el nombre de “tortas de Morón”.
La receta es prácticamente la misma y también muy similar a la actual. Básicamente es una masa elaborada con manteca de cerdo y azúcar sin huevo, levadura o especias. Se hacen al horno espolvoreadas de ajonjolí a veces sobre papel. Son las llamadas en nuestra provincia tortas de manteca de Medina que se siguen elaborado en el obrador de las Sobrinas de las Trejas o las Tortillas de carnaval de Olvera cuya receta da Carlos Espínola en su libro “Gastronomía y cocina de la Sierra de Cádiz”.
Ninguna de ellas se decora con almendras, esta versión parece mas reciente probablemente en su puesta a la venta en pastelerías y confiterías. Al menos con este formato se venden en algunos establecimientos gaditanas como El Pópulo con el nombre de tortas de carnaval.
Esta receta de Tortas de Morón debió hacerse muy popular en muchas zonas de la provincia. Perdieron su gentilicio y se convirtieron en simples “Tortas de manteca.” Con este nombre aparecen ya en el libro “Guisos Populares de la Janda Interior”. Su elaboración es mas actual pues lleva azúcar glas y levadura pero es indudable que procede de las recetas del XIX.
De esta receta básica de Tortas de Morón y Tortas de manteca elaboradas solo con manteca, azúcar y harina debieron existir otras versiones enriquecidas con huevo, aromatizadas con ralladura de limón y a veces con especias como canela y clavo. Algunas masas también se perfuman con aguardiente.
Son las “Tortas económicas” del “Recetario de Medina Sidonia y su cocina” en las que el huevo ya entra en su elaboración y las “Tortas de Morón” de “La cocina de Cádiz en 1800” un antiguo recetario para uso domestico de María Benítez Pérez datado en Medina Sidonia el año 1828 en las que a la receta se le añade clavo, canela y aguardiente horneándose sobre papel.
Muy similar es la receta de las Tortas de Morón “encajonadas”, es decir horneadas en cajoncillos de papel recogida en “Medina Sidonia y su cocina. Algunos recetarios del siglo XIX, Pág. 68” a las que se le puede añadir avellanas y almendras majadas y tras hornearlas se presentaban cubiertas de azúcar polvo.
Con esta misma masa de manteca con ralladura de limón, canela y a veces aguardiente se elaboraban unas tortas muy parecidas a la actual “masa real” rellena de cidra. En el libro citado de “Medina Sidonia y su cocina. Algunos recetarios del siglo XIX”, se incluye una receta de Eloisa Castro Astorga, la primera cocinera del Bar Cádiz de Medina: es “la tarta de la abuela Eloisa” compuesta por varias capas de esta masa estirada entre las que se intercalaba cabello de ángel.
Esta es la receta tal como se recoge en el libro:
“Se hace una masa con medio KL de manteca de cerdo sin sal (derretida), medio Kl. de azúcar y la harina que admita. Se le pone ralladura de limón y un poco de canela. En un molde se extiende una torta gruesa de la masa y se aprieta un poco. Encima se pone una tonga de dulce de cidra, otra de masa, una tonga de piñones crudos entre los que se incorporan unas guindas en almíbar, otra tonga de masa, otra de cidra y otra de masa. Resulta una altura de casi diez centímetros. Se mete al horno media hora”
Doña Rosalía de los Cameros Amaya, la autora de uno de los dos manuscritos que se incluyen en el citado libro, elaboraba un dulce muy semejante aunque le ponía en la masa algo de mantequilla y aguardiente y lo remataba untando yema de huevo a la superficie para que se dorara al hornear. A esto es en lo que en su recetario llama “tortas de manteca.
Como conclusión podemos decir:
1.- Ya en el siglo XIX existía la receta de unas tortas elaboradas con harina, azúcar y manteca de cerdo que recibía diferentes nombres “tortas de Morón”, “tortas económicas” o “tortas de manteca”
2.- El nombre de “tortas de manteca” es un genérico aplicado a masas que llevan este ingrediente en su elaboración aunque a algunas recetas se le añade huevo, canela, clavo o aguardiente, avellanas y almendras majadas.
3.- De estas recetas proceden las actuales “tortas de masa real” y las “tortas pardas” una receta similar a la que se le añade harina de almendra y se hornean sobre papel de canastilla. Ambas son típicas de Medina y van rellenas de cidra.
La receta que os proponemos es muy similar a la que recoge Cosas de Comé dada por Inmaculada Guerrero Parrado bisnieta de Eloisa Castro Astorga.
INGREDIENTES
- 500g de manteca de cerdo
- 500g de azúcar
- 6 yemas de huevo
- Ralladura de dos limones
- Un sobre levadura
- 1 kl de harina repostería
- Sésamo para decorar.
PASOS A SEGUIR
- Batir muy bien las yemas con el azúcar y la ralladura de limón.
- Incorporar la manteca a temperatura ambiente y mezclar hasta obtener una crema suave.
- Añadir la harina cernida con la levadura.
- Los primeros pasos (rallar limón con el azúcar, incorporar las yemas y batir con la manteca) se pueden hacer en la Thermomix. La masa es tan consistente que las cuchillas no pueden amasarla ni a velocidad espiga, por lo que aunque se puede añadir parte de la harina en el vaso de la Thermomix hay que terminar de amasar a mano.
- Amasar mucho hasta que quede una masa consistente pero elástica.
- Dejar reposar una hora. La masa se pone dura, sobre todo en invierno, pero con el calor de las manos se vuelve manejable y se puede estirar con un poco de harina sobre la mesa y el rodillo.
- Precalentar el horno en función turbo a 180º y hornear entre 15-18 minutos.
- Estirar con el rodillo con un grosor de medio centímetro. Cortar con un corta pasta dentado, con un aro redondo o un vaso.
- Poner una almendra entera cruda en el centro y si se quiere granitos de sésamo.
- Disponerlas sobre papel de horno dejando suficiente espacio entre ellas para que crezcan al hornearse
- Dejar enfriar en la bandeja del horno para que endurezcan y se puedan manejar sin que se rompan. Se conservan muy bien en una caja de lata.
TRUCOS Y CONSEJOS
- Si hacéis parte de la elaboración con la Thermomix debéis tener en cuenta que la crema de yemas y manteca coge algo de temperatura por lo que puede hacernos creer que necesita más harina. Es mejor, si la usamos, dejarla enfriar antes de añadir la totalidad de la harina.
- En vez de una almendra se puede decorar con granillos de azucar de colores imitando los confetis o papelillos de carnaval.
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