La mejor receta de tocino de cielo.

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Este postre es un homenaje a las mojas de clausura a las que tanto debe la repostería española, andaluza y gaditana. Durante muchos siglos, hasta que  en el siglo XVIII y XIX se abren las primeras confiterías en Cádiz, los dulces se compraban a través del torno de las monjas clarisas, dominicas o carmelitas herederas del saber repostero de cristianos, judíos y musulmanes ya que acogieron mujeres de muy distinta procedencia. Además de las novicias a el llegaban damas  acompañadas de sus criadas de origen árabe o judío, mujeres descarriadas, prostitutas, madres solteras, niñas huérfanas….. y de esa mezcolanza de culturas surgen nuestros dulces conventuales: magdalenas, yemas, tocinos de cielo, pestiños y roscos, mantecados y polvorones, tortas de almendra…..

El origen tocino de cielo, llamado así por su vinculación a los conventos y por su textura suave y cremosa,  aparece unido al convento de las hermanas dominicas del Espíritu Santo de Jerez fundado a mediados del siglo XIII y hoy desaparecido.

Es un dulce característico  de las zonas bodegueras ya que hasta épocas recientes el vino se clarificó con la clara del huevo. La clara  no es mas que un coloide o gelatina natural que arrastra las impurezas del vino- las lías- hacia el fondo aumentando su transparencia. Las yemas o bien se repartían entre los trabajadores o se donaban a los conventos que lo utilizaron para sus elaboraciones de repostería.

INGREDIENTES

  1. 9 yemas
  2. 2 huevos enteros ( clara y yema)
  3. ½ litro de agua
  4. ½ Kg. de azúcar
  5. 1 trozo de cáscara de limón

Para estas cantidades hemos utilizado un molde de cristal de 21cm de largo, 16 de ancho y 6 de alto.

PASOS A SEGUIR

  1. Almíbar: Poner en un cazo el agua, el azúcar y la cáscara de limón y hervir a fuego suave durante media hora. Dejar enfriar.
  2. Caramelo: ponemos en una sartén 4 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de agua. Poner a fuego suave, agitando de vez en cuando la sartén y dejar hasta que se forme el caramelo. Verter en el molde y dejar enfriar.
  3. Tocino de cielo: Se baten las 9 yemas con los 2 huevos enteros y se le añade el almíbar poco a poco sin dejar de mover (con varillas). Se vierte la mezcla en el molde ya caramelizado a través de un colador y tapamos con papel de aluminio.
  4. Lo introducimos en el horno al baño maría 170ºC durante unos ¾ de hora aprox.
  5. Sacar y dejar enfriar.
  6. Meter en el frigorífico.
  7. Mejor de un día para otro y desmoldarlo totalmente frío.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • El principal ingrediente el tocino de cielo es el almíbar que debe ser denso por eso lo dejamos media hora hirviendo.
  • Los huevos muy frescos a ser posible de campo para que salga de un bonito color amarillo dorado
  • El caramelo hay que hacerlo a fuego suave si no el azúcar se quema y da un sabor amargo.
  • No batir con batidora mecánica pues se forma mucha espuma, mejor con varilla

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