Tarantelo de atún rojo de almadraba al horno.

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El tarantelo forma parte del lomo blanco, localizándose entre la ventresca y la cola blanca. Presenta una menor cantidad de grasa que la ventresca y tiene un color más rojizo. Se suele utilizar para marcar en la plancha, tatakis y elaborar el plato típico de la zona como es el atún encebollado.

Imagen http://www.petacachico.com/atun-rojo/tarantelo/

INGREDIENTES

  • 1K y medio de tarantelo de Atún Rojo de Almadraba.
  • 1 kilo y medio de patatas frescas.
  • Media copa de vino fino
  • Medio vaso de agua
  • 4 cebollas.
  • 4 pimientos verdes.
  • Medio vaso de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

PASOS A SEGUIR

  1. Pochar en una sartén con el aceite las cebollas y los pimientos verdes troceados, a fuego medio y tapado. Reservar.
  2. Mientras calentar el horno a 180 grados.
  3. Lavar y cortar las patatas a rodajas y a continuación freír sin que lleguen a dorarse. Reservar.
  4. En la bandeja del horno (previamente calentado) volcar las patatas, y encima las cebollas y los pimientos. Colocar el pescado y bañar con el aceite sobrante de pochar las verduras. Verter el vino fino, el medio vaso de agua y sal.
  5. Cocinar en el horno con ambos fuegos (arriba y abajo) durante 20 minutos a 180 grados.

TRUCOS Y CONSEJOS

El atún rojo de almadraba solo se puede tomar fresco en los meses de abril, mayo y comienzos de junio. En estos meses es cuando se produce la migración del atún hacia el Mar Mediterráneo para el desove, siendo el momento de mayor infiltración grasa de los atunes y por tanto, de mayor calidad.

El resto del año el atún se toma congelado mediante técnicas especiales que conservan todas sus propiedades organolépticas. Tras el  ronqueo (despiece del atún de forma completamente artesanal a mano) en pocos minutos tras su captura se procede a  la ultracongelación a -60ºC y se guarda en cámaras especiales hasta su venta.

Os dejamos algunos consejos para descongelar el atún y conservar todas sus propuedades y textura que hemos sacado del blog Atuneate

5 Claves para descongelar el atún rojo

 

EVITA LAS PRISAS
El proceso de descongelación es lento, por lo que es recomendable que cuentes con suficiente tiempo para tener la pieza lista, este variará según el tamaño.

DESCONGELA DENTRO DE LA NEVERA
Esto hará que el proceso de descristalización sea lento, permitiendo reabsorber la mayor parte de agua, manteniendo la textura de la pieza.

RECOGE EL EXCESO DE AGUA
Aunque descongelemos lo más lento posible, parte del agua original de la pieza no va a ser reabsorbida. Dejar el atún en un plato que acabe encharcado es una mala, mala idea. Lo mejor es usar las almohadillas absorbentes, del tipo que nos encontramos en las bandejas de carnes del super. Las puedes conseguir junto al material de envasado al vacío o comprarlas por internet. Un paquete de 100 no llegan a 6€. Si no cuentas con ellas, puedes usar papel de cocina, pero te recomendaríamos que lo fueras renovando con cierta asiduidad.

PROTEGE EL ATÚN EN LA NEVERA
No es que el pollo vaya a liarse a mamporros con nuestro atún rojo. El frío seco del interior de la nevera quema la superficie del atún, dándole un mal aspecto, textura y sabor. Para evitarlo deberemos aislar la pieza. Podemos envolverla en film transparente, con su conveniente papel absorbente dentro que recoja el agua, o introducirlo dentro de una fiambrera sobre el absorbente.

LA ÚLTIMA LIMPIEZA
Cuando la pieza ya esté perfectamente descongelada, retira el material absorbente. Si usaste papel de cocina y no lo cambiaste lo suficiente, es probable que se haya quedado pegado al atún. Paciencia. Cuando lo tengas listo un ultimo repaso con papel de cocina y estará perfecto para los paladares más exigentes.

Como ves el atún rojo requiere mucho mimo y paciencia. Si por necesidad tienes que acelerar el proceso de descongelado por una urgencia, tienes invitados a comer y olvidaste sacar con tiempo el atún, lo mejor es cambiar de menú y volver a quedar otro día para degustar el atún rojo con el máximo de calidad

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