Sardinas arenque en ensalada. De comida de pobres a la alta gastronomía.

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Hasta hace bien poco, la sardina arenque fue una comida de hogares con pocos recursos: segadores aragoneses, pastores del interior, pescadores andaluces…. Por sus propiedades alimenticias –   altas concentraciones de vitamina B-12, presencia de vitaminas A, D, K y E, aportes de sodio, fósforo, yodo y calcio y gran riqueza en omega 3 –   eran un buen complemento de la dieta y se tomaban tanto en desayunos con pan tostado y aceite como en el almuerzo o cena con unas migas.

Hablando en propiedad las sardinas arenques no son arenques, sino sardinas de un mayor tamaño que se han curtido en salazón, disponiendo en una cuba de madera capas de sardinas sin destripar y capas de sal gorda y así,  en este mismo recipiente eran expuesta en colmaos y ultramarinos.

También llamadas arencones, o sardinas de barrica o barril, según la zona donde se consuman era costumbre utilizar el quicio de la puerta para ablandarlas y poder quitarles las espinas y las escamas. Una vez desmenuzadas eran consumidas de diferentes formas, aunque en Cádiz lo habitual era aliñarlas con cebolla fresca y aceite de oliva.

En la actualidad, esas mismas cubas siguen presentes, con pretensiones de producto gourmet, en mercados y tiendas especializadas, incluidos establecimientos muy cuidados y modernos dedicados exclusivamente a salazones cada vez más presentes en el litoral mediterráneo.

INGREDIENTES

  • Sardinas arenques
  • Cebolleta fresca
  • Aceite de oliva virgen extra

PASOS A SEGUIR

  1. Limpiar bien de escamas, tripas y desmenuzar.

A continuación os dejamos las imágenes del proceso de desmenuzado.

 

Se troncha la cabeza

                      Se troncha la cabeza

 

       Se destripa metiendo el dedo por el buche

 

        Se quitan las escamas

 

Se sacan lo lomos

 

Poner en una fuente las sardinas desmenuzadas, encima la cebolla fresca a rodajitas  y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Es un entremés muy marinero.

TRUCOS Y CONSEJOS

Este pescado se prepara con un proceso de conservación basado en el secado y salado de las piezas, y su posterior prensado en las cubas o barricas en las que se almacena, facilitando la eliminación del agua contenida en el interior del animal. Es un pescado de carne muy sabrosa y aromática, que constituye, junto con el boquerón, uno de los pescados grasos, más saludables y populares en España.

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