Pisto andaluz.

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Este es uno de los platos más antiguos de la cocina tradicional. Hay variantes del pisto por todas las regiones españolas: el pisto manchego , el zarangollo o pisto de calabacín sin tomate de la huerta murciana, la alboronía ,,la piperrada vasca, la chanfaina catalana, el tumbet mallorquín…..Probablemente se hizo con las verduras disponibles en las huertas  andalusíes sobre todo calabacín y berenjenas, a las que se añadió tras el descubrimiento de America el pimiento y el tomate. Un pisto similar, sin tomate,  se continúa haciendo en la provincia de Cádiz con el nombre de alboronía o boronía que según el autor citado anteriormente es “la madre de todos los pistos”

Según Nestor Lujan su nombre procede del latín “pistus” (machacado) ya que así debió hacerse en los tiempos antiguos. Es un refrito de verduras: ajos, cebollas, pimiento verde y a veces rojo, calabacín y  berenjenas. En Andalucía no lleva ninguna especia pero en algunas regiones se le puede añadir una cucharadita de comino.

El pisto andaluz es mas completo que el manchego pues combina en la misma receta el calabacín y la berejena.

INGREDIENTES

  • ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cebollas
  • 1 pimiento verde de asar
  • 1 pimiento rojo de asar
  • 2 calabacines ò tapines
  • 2 berenjenas
  • Tomate frito casero ( hemos utilizado los llamados “de pera” porque tienen más carne)
  • Sal

PASOS A SEGUIR

Picar los ajos y trocear la cebolla. Los trozos deben ser regulares y no muy grandes ya que el pisto no se pasa por el pasapurés ni se tritura. Deben verse y notarse los trozos de verduras.

Pelar la berenjena y cortarla en cubos, ponerla en una fuente y espolvorear con sal para que pierdan un poco de agua y el sabor amargo que algunas tienen.

Hacer la misma operación con los calabacines. Si son ecológicos podéis echarlos al refrito con la piel ya que es muy blanda si no es mejor que los peléis ya que en ella se almacenas la mayoría de sustancias tóxicas.

En el aceite pochar las cebollas que debe quedar blanquita no dorada.

 

 

Añadir y los pimientos enjuagados y troceados sin pepitas.

 

 

 

Cuando estos ingredientes estén pochados, es decir lacios y casi blandos,  añadir  primero las y berenjenas y  por último,  cuando hayan cocido un poco, los calabacines troceados.

 

 

Poner un poco de sal.

Dejar al fuego hasta que estén las verduras tiernas.

Mientras podemos hacer el tomate o aprovechar el tomate frito que tengamos preparado. Para la salsa de tomate del pisto no hace falta poner pimiento ya que lo lleva entre las verduras. Con un ajo y media cebolla bastará. Lo que si se debe hacer es escaldarlos para quitarles la piel y triturarlos en la batidora. Pochar la cebolla con el ajo, añadir el tomate y cuando esté espesito añadir la sal y una cucharadita de azúcar aunque el pimiento rojo le aporta mucho dulzor.

 

Mezclar todo y dejar al fuego unos minutos. Listo para tomar.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • El único secreto del pisto está en la cocción de las verduras ya que su tiempo de occión es diferente. El orden es el siguiente: ajo, cebolla, pimiento, berenjenas y calabacín al final porque es más tierno.
  • Las verduras deben cortarse en trozos medianos ya que es característico de esta receta que se aprecien a simple vista. Nunca  debe ser semejante a un puré.
  • El pisto se toma solo o con huevos fritos cuajados. También puede acompañarse de una loncha de jamón serrano., o añadirle unos trocitos de lomo de cerdo frito.

 

 

  • Nos puede servir también como base de una tosta para aperitivos combinándolo con un huevo de codorniz, unos taquitos de jamón  o carne picada.

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