Ensalada de judías verdes y patatas.

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Una receta muy simple, casi cuaresmal.Su secreto es la simplicidad y la calidad del producto.

Para ella vamos a utilizar ingredientes de nuestra tierra: patatas de las Arenas de Sanlucar, aceite de oliva Virgen Extra de la Sierra de Cádiz y habichuelas pías de Conil.

La patata de Sanlucar se caracteriza por su forma regular y alargada ya que al criarse en arena fina el terreno deja que el tubérculo crezca libremente. Su color es blanco, a diferencia de la cultivada en albariza de color amarillo o rojizo. Su piel es fina y la de la patata nueva  se desprende con los dedos. En las fruterías podemos reconocerlas porque, a diferencia de otras, está cubierta de arena y no de tierra.

Actualmente la patata de esta zona  va marcada con un distintivo especial para evitar los fraudes: “Arenas finas”. Esta marca sólo la tienen las patatas criadas en  Bonanza y la Algaida, las únicas criadas en arena.

Las habichuela pías de Conil son una variedad local de  judías verdes de gran calidad, prácticamente desaparecidas aunque varios agricultores se están esforzando por recuperarlas

Las pías tienen varias características que la diferencian. En primer lugar son más tiernas que las demás clases que se comercializan y  su color es más pálido. De hecho el nombre de pías les viene porque su coloración no es uniforme y tiene como manchas de un verde más claro, como las vacas “pías”.

Se plantan en febrero y las primeras vainas se recogen entre abril y mayo. Para consumirlas como verduras con vainas hay que recolectarlas muy pronto, antes de que se forme la semilla ya que se vuelven fibrosas y poco agradables de comer. Si se dejan crecer se forma en su interior la judía, con pintas rojas y blancas y se consumen como legumbres.

La Denominación de Origen de la Sierra de Cádiz abarca los municipios serranos de Algodonales, Olvera, El Gastor, Setenil de las Bodegas, Puerto Serrano, Alcalá del Valle, Torrealháquime y Zahara de la Sierra, todos ellos de la provincia de Cádiz, además de los términos limítrofes de Pruna, Algámitas, Villanueva de San Juan y Coripe pertenecientes la provincia de Sevilla. Es un aceite elaborado a la manera tradicional, sin aditivos y extraído por presión fría lo que permite mantener todas sus propiedades organolépticas. Es el ingrediente básico de la riquísima gastronomía serrana.

INGREDIENTES

Para cuatro personas

  • ½ Kl. habichuelas verdes finas
  • Dos patatas grandes
  • Dos dientes de ajo
  • Aceite de Oliva Virgen Extra de buena calidad
  • Vinagre de Jerez
  • Sal

PASOS A SEGUIR

  1. Enjuagar las habichuelas y cortar los extremos. Poner agua a hervir con un puñadito de sal (poca porque el agua se puede utilizar para otros guisos) y cuando rompa el hervor echar las habichuelas.
  2. Dejarlas cocer hasta que estén al dente ya que no deben quedar demasiado blandas Escurrir y reservar.
  3. Lavar las patatas y, sin pelar, cocer en agua hirviendo. El agua debe cubrirlas si no pueden quedar partes duras.
  4. Cuando estén tibias y pelar.
  5. Cortar las habichuelas en dos trozos y las patatas en dados de tamaño regular.
  6. Perlar los ajos y cortar muy picadito. Añadirlos a la ensalada.
  7. Aliñar con un buen chorro de aceite, una cucharada de vinagre de Jerez y un poco de sal.
  8. Es costumbre antigua tomar este plato también llamado “Hervido de habichuelas verdes” o “hervidito” para la cena y templadito. Al menos así lo tomaban nuestras madres.

TRUCOS Y CONSEJOS

La Cocina Kilómetro 0 es aquella  que compra los alimentos directamente a los productores de la cercanía por lo que no están sujetas a procesos de conservación ni sufren con un transporte prolongado. Los defensores de la Cocina Km0  comparte también un código ético basado en el respeto del medio ambiente, la sostenibilidad  y el rechazo de los productos transgénicos.

La cocina Km. 0 es la que practicamos siempre que podemos,  así que como consejo para esta entrada solo uno ¡comprar productos locales de calidad!

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