Nuestra sierra no deja de sorprendernos. Sus pueblos,  conocidos con el nombre genérico de “pueblos blancos” porque blancas de cal son sus casas populares  herencia de un rico  pasado en el que predomina la influencia árabe, tienen dentro de su unidad paisajística características  especiales que los hacen únicos  por lo que merece la pena visitar cada uno de ellos para pasar unos días de descanso disfrutando de su patrimonio y de la vida relajada que las localidades rurales nos ofrecen.

Con esta finalidad la Diputación de Cádiz en colaboración con el Ayuntamiento de Alcalá del Valle, pone en marcha  el proyecto El Rincón Gastronómico de la Sierra de Cádiz  cuyo objetivo es promocionar la localidad,  impulsar los productos autóctonos y promover el flujo de turistas para descubrir  lugares menos visitados de la provincia.

El proyecto se estrenó el pasado mes de Julio con las Noches Temáticas de Caños Santos a las que tuvimos el gran placer de asistir  y ha continuado el mes de octubre con las Jornadas Culturales por el Campo en homenaje a las tradiciones y a los productos de la tierra. Los meses de noviembre y diciembre tendrán lugar las Jornadas Otoñales con Los desayunos en Caños Santos: un desayuno molinero con molletes y aceite de la tierra,  visita guiada al convento y  concierto de música clásica en la capilla.

TALLER DE ADEREZO DE ACEITUNAS

Las Jornadas Culturales por el Campo se iniciaron ayer, 9 de Octubre, con un Taller dedicado al aderezo de las aceitunas aprovechando que en estos meses están recién cogidas las aceitunas de mesa y es el momento para prepararlas.

El Taller – gratuito y libre hasta completar aforo- tuvo  lugar en el Hogar del Pensionista de Alcalá del Valle con asistencia vecinos del pueblo, blogueros gastronómicos y autoridades de las distintas instituciones que lo organizaban.

José Manuel González Almario fue el experto encargado de enseñarnos todo el proceso: recogida de la aceituna, endulce, salmuera, cocción en sosa y diversos tipos de aliños prestando una especial atención a la manzanilla aloreña la única aliñada con Denominación de Origen. Almario es una de las mayores empresas dedicada a la preparación de aceitunas para el consumo de mesa. Su sede está en Ronda y su dueño, José Manuel aunque vende su marca a todas las grandes superficies de España, no ha olvidado su vieja vocación de vendedor ambulante y pregonero.

¿COMO ALIÑAR LAS ACEITUNAS EN CASA? TECNICAS Y CONSEJOS.

Las aceitunas pueden aliñarse enteras, partidas o zajadas según vayamos a consumirlas en el año, en unos meses o en unos días ya que según la técnica que utilicemos absorberán  mejor o peor los aliños. Las partidas para consumo inmediato se someten al lavado y cambio de agua y posteriormente se aliñan. Las zajadas y las enteras se meten en salmuera.

La aceituna de mesa, o de verdeo, tiene que ser tratada previamente antes de aliñarlas para que pierdan su amargor característico. Existen tres modos principales: el remojo en agua durante uno o varios días,  la  salmuera  y la cocción en sosa cáustica que dura unas pocas horas según el grosor y la dureza de la piel del fruto.

Para cocer en sosa cáustica – “aceitunas cocías”- la formula es 12 l de agua y 300g de sosa. El tiempo depende del grosor y la dureza de la piel pero suele estar entre 4-5 h. vigilando que no se quemen. Se meten en esta solución enteras y posteriormente hay que enjuagarlas muy bien y meterlas 24 h en salmuera al 12º antes de aliñarlas.

La salmuera se prepara con unos 8º de concentración de sal – tradicionalmente hasta que el huevo flote y asome la coronilla- aunque esto también depende del tipo de aceituna (la morada 12º).

La sal depende a su vez de la cantidad de agua que tiene la aceituna. Cuanta más agua, mas sal necesita. La sabiduría popular establece que el contenido en agua  se observa al  partirlas: si solo mancha, salpica o chorrea.

Durante este proceso se crea en la parte superior del recipiente una “nata” formada por un velo de bacterias que nunca debe entrar en contacto con la aceituna – se ponen “papuas”- por lo que se deben aislar con una rejilla o simplemente un plato hondo. Tradicionalmente se ha puesto encima de las aceitunas un enrejado formado por palos de orégano seco, tomillo e hinojo.

También es importante el recipiente que utilicemos. Lo ideal  es el plástico, cristal o acero inoxidable y sobre todo, las antiguas tinajas mejor vidriadas que las actuales que son más porosas dejando traspasar el barro. Es una leyenda urbana que no se deban mover con utensilios de metal, lo que si es cierto es que hay que manipularlas poco para evitar la contaminación  por bacterias.

La última fase del aderezo de las aceitunas es el aliño. Una vez cocidas o curtidas por la sal se aliñan al gusto de cada consumidor. Tradicionalmente en esta zona se aliñan utilizan hierbas siempre secas (no  verdes o frescas ) el laurel,  el pimiento molido y los vegetales encurtidos como zanahoria, cebollitas, coliflor….Las verduras deben ser utilizadas una vez curtidas para evitar la fermentación.

Con los ingredientes del aliño se hace un majado al que se le añade agua y a veces vinagre, es el “líquido de gobierno” en el que conservaran ya definitivamente las aceitunas.

UN CAFE ANTES DE EMPEZAR LAS PRÁCTICAS

A media mañana se nos ofreció un desayuno con café y dulces tradicionales de Alcalá: roscos blancos, sultanas, suspiros, tortas de manteca… Un alto en el camino para continuar con una exhibición práctica de cómo se han de aderezar las aceitunas para consumirlas en casa con la colaboración de varios voluntarios del público.

Como habíamos metido aceitunas aloreñas en la disolución de sosa cáustica y ya estaban suficientemente blandas – cocías- procedimos a aliñarlas. Primero se partieron – zajaron- y posteriormente hicimos el aliño con ajo machacado, pimiento, rojo y verde, tomillo, hinojo y orégano. Al líquido de gobierno le añadimos una cucharadita de comino molido y pimentón. ¡¡Y todos nos llevamos aloreñas aliñadas para nuestra casa!!

El taller concluyó con una degustación de diferentes tipos de aceitunas y  patés elaborados allí mismo con la colaboración de Cervezas La Rondeña y la esposa de  José Manuel G. Almario. Esta es la  receta:

• ½ kl de aceitunas manzanilla sin hueso
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Una cucharadita de comino
• Una cucharadita de pimentón dulce
• 2 banderillas de encurtidos
• 4 dientes de ajo
• Orégano al gusto

Pasamos un a mañana muy agradable ya que José Manuel no se guardó ningún secreto sobre el tema y lo trasmitió en un lenguaje cercano y ameno siempre intentando solucionar los problemas y las dudas para el aliño casero de aceitunas.

Al final se les dió un diploma de participación a todos los asistentes .

La mañana se nos pasó volando y la verdad es que aprendimos que el proceso de aderezo de las aceitunas es producto de la experiencia y la sabiduría popular y una tradición que no se debe perder.

TAPEANDO EN EL BAR EL GORDI DE ALCALÁ DEL VALLE.

Finalizamos el día tomando unas tapas con Miguel César Torres, Técnico de Cultura y Turismo de Alcalá del Valle y los compañeros del Blog “El Fogón de la Perla Gris” en el Bar El Gordi , un típico bar de pueblo para tapear en condiciones.

Tomamos el  plato estrella de la casa: unas minúsculas tortillitas de espárragos, muy finas, que se hacen con espárragos y que se sirven sobre una rebanada de pan de Alcalá; carrillada en salsa; ensaladilla de merluza y brochetas de gambas. De postre María nos hizo flan y arroz con leche.

El Gordi está regentado por Antonio Sánchez y su esposa María Soriano Ponce desde que abrieron el bar en 1998. Ella se encarga de la cocina y el de atender al público.

Esta situado en la Calle El Bosque, 21de Alcalá del Valle.

Ya solo quedan los agradecimientos a la Diputación por haber contado con nosotras y habernos facilitado el transporte, a Miguel por lo bien que nos atendió y su compañía y a José Manuel G Almario por haber compartido sus conocimientos y sobre a todo a Alcalá del Valle ¡un gran descubrimiento!