Descargamento de atún rojo en manteca.

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El atún rojo de  en manteca es una receta tradicional de las zonas almadraberas de la comarca de la Janda: Chiclana, Conil, Barbate y Zahara. La manteca era una forma de conservarlo cuando no existían túneles de ultra congelación y ni siquiera frigoríficos. Actualmente no es necesario ya que las técnicas para el procesado y conservación del atún  han avanzado mucho, pero la receta tradicional se mantiene y las cocineras gaditanas y los bares y restaurantes la siguen elaborando siendo una de las recetas  mas populares.

El atún en manteca se puede hacer con otras partes el atún desde la ventresca hasta el lomo pero tradicionalmente se han utilizado las piezas más baratas y con menos infiltraciones de grasa como descargado, descargamento, lomo o cola negra.

Os damos la receta tradicional del atún en manteca de Barbate . Aunque hemos visto que a veces se añade comino, tomillo, pimienta negra y una parte de aceite la receta antigua solo lleva manteca, ajo, vino, laurel y orégano.

La manteca se compraba ya hecha, en un papel de estraza, sin sabor en las tiendas del pueblo. Solo para la carne – lo,o o cabeza de lomo- se utilizaba la pella y se hacia en casa la manteca.

INGREDIENTES

  • 1 k de descargamento de  Atún Rojo de Almadraba
  • ½ k de manteca blanca de carnicería
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 hoja de laurel
  • Un puñado de orégano seco
  • 1 clavo
  • ½ vaso de vino blanco
  • Sal

PASOS A SEGUIR

  1. En un perol poner a fundir la manteca blanca.
  2. Incorporar el kilo de atún en un trozo, sellar por todos los lados en la manteca hasta que cambie de color.
  3. Añadir la cabeza de ajo entera, quitándole la capa exterior de piel y separando los ajos. Dar un golpe cada ajo con la misma mano o con la mano de un mortero para que suelten bien su sabor en el guiso.
  4. Sazonar y añadir el orégano, el laurel, el clavo y el vino blanco.
  5. Cocer tapado al fuego durante 20 minutos.
  6. Dejar enfriar.
  7. En una fiambrera poner el trozo de atún, Colar y volcar la manteca sobre él.
  8. Guardar en frío para que cuaje la manteca.
  9. Se puede desmoldar entero ó sacar poco a poco el atún en láminas untado en la manteca. Para desmoldarlo fácilmente sumergir el recipiente unos segundos en agua caliente.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • Es importante no cortar el trozo de atún ya que se resecaría demasiado. Utilizar siempre piezas enteras de 1/2 Kl a 1 KL
  • Como sugerencias de presentación se puede servir en caliente con patatas fritas o arroz en blanco o frío en tostadas o bocadillo pasados por el horno o la tostadora para que se derrita un poco la manteca.

  • Otra sugerencia nos la aporta Jordán Ciprián chef del Hotel Restaurante La Breña que elabora el atún con  manteca colorá del carnicero Paco Melero.

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