11 Jun Atún encebollado. Tarantelo
Terminamos la temporada almadrabera por todo lo alto, por la puerta grande como suele decirse, con la que quizás sea la receta mas popular de la cocina atunera: atún encebollado al estilo de Barbate, un guiso de toma pan y moja, contundente y exquisito que puede elaborarse con diversas partes del atún como cola blanca, mormo o tarantelo piezas que suelen utilizarse para los guisos.
El tarantelo se sitúa entre la ventresca y la cola blanca y su mayor porcentaje de grasa lo hace apto para muy diferentes elaboraciones tanto tradicionales como asiáticas.
El atun encebollado de la Janda y concretamente de Barbate es muy similar al que se hace en otras zonas de la provincia aunque presenta algunas ligeras variantes como el uso del vinagre lo que lo sitúa a caballo entre el encebollado y el escabeche o adobo y del orégano salvaje de monte que perfuma intensamente al guiso.
INGREDIENTES
- 1 y 1/2 Kg. de tarantelo de atún rojo de almadraba.
- ½ vasito de aceite de oliva
- 4 cebollas grandes.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- 1 cucharada de vinagre.
- Orégano.
- ½ vaso de agua.
- Sal.
PASOS A SEGUIR
- En una sartén poner el aceite, se echa la cebolla a rodajas.
- Dejar a fuego medio hasta que esté pochada, blandita sin llegar a dorarse.
- Añadir el atún fresco a trozos, la sal, el pimentón, el orégano, el vinagre y el agua.
- Hervir durante 20 minutos.
- Listo.
TRUCOS Y CONSEJOS
- Solo recomendaron que utilicéis atún de máxima calidad, si no es rojo que sea cualquier otra variedad siempre que sea fresco, y cuidado con las fraudes: el atún rojo de almadraba es caro muy caro y nadie da duros a cuatro pesetas.
- El atún solo se puede tomar fresco una parte del año mientras están montadas las almadrabas, el resto hay que tomarlo congelado.
- Existen marcas de mucha calidad especializadas en la congelación del atún que son las que debemos utilizar en nuestros guisos para que lleguen en perfecto estado a nuestras mesas
Para que veáis donde se sitúa el tarantelo os dejamos una imagen obtenida de la web de Zahara de los Atunes.
IMÁGENES
No hay comentarios