Atún encebollado. Tarantelo

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Terminamos la temporada almadrabera por todo lo alto, por la puerta grande como suele decirse, con la que quizás sea la receta mas popular de la cocina atunera: atún encebollado al estilo de Barbate, un guiso de toma pan y moja, contundente y exquisito que puede elaborarse con diversas partes del atún como cola blanca, mormo o tarantelo piezas que por su menor filtración de grasa suelen utilizarse para los guisos.

El tarantelo se sitúa entre la ventresca y la cola blanca y su menor porcentaje de grasa lo hace apto  para muy diferentes elaboraciones tanto tradicionales como asiáticas.

El atun encebollado de la Janda y concretamente de Barbate  es muy similar al que se hace en otras zonas de la provincia aunque presenta algunas ligeras variantes como el uso del vinagre lo que lo sitúa a caballo entre el encebollado y el escabeche o adobo y del orégano salvaje de monte que perfuma intensamente al guiso.

INGREDIENTES

  • 1 y 1/2 Kg. de tarantelo de atún rojo de almadraba.
  • ½ vasito de aceite de oliva
  •  4 cebollas grandes.
  •  1 cucharadita de pimentón dulce.
  •  1 cucharada de vinagre.
  •  Orégano.
  •  ½ vaso de agua.
  •  Sal.

PASOS A SEGUIR

  1. En una sartén poner el aceite, se echa la cebolla a rodajas.
  2. Dejar a fuego medio hasta que esté pochada, blandita sin llegar a dorarse.
  3. Añadir el atún fresco a trozos, la sal, el pimentón, el orégano, el vinagre y el agua.
  4.  Hervir durante 20 minutos.
  5. Listo.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • Solo recomendaron que utilicéis atún de máxima calidad, si no es rojo que sea cualquier otra variedad siempre que sea fresco, y cuidado con las fraudes: el atún rojo de almadraba es caro muy caro  y nadie da duros a cuatro pesetas.
  • El atún solo se puede tomar fresco una parte del año mientras están montadas las almadrabas, el resto hay que tomarlo congelado.
  • Existen marcas de mucha calidad especializadas en la congelación del atún que son las que debemos utilizar en nuestros guisos para que lleguen en perfecto estado a nuestras mesas

Para que veáis donde se sitúa el tarantelo os dejamos una imagen obtenida de la web de Zahara de los Atunes.

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