Por todos lados los vemos. Están en los puestos del mercado, en los vendedores ambulantes y en las grandes superficies. Muchos de nuestros platos más típicos están elaborados con ellos pero no siempre sabemos la diferencia entre tagarninas, cardillos, cardos  y pencas de alcauciles.

Algunos hasta ahora han sido productos silvestres que se recolectaban tal como crecían en la naturaleza como las tagarninas, ayudando a superar las épocas de hambre en las zonas mas deprimidas de nuestra provincia. En efecto, las tagarninas junto a los cardillos, los espárragos o los palmitos  han quitado mucha hambre en los años malos, sobre todo de la guerra civil y la posguerra. Aunque son ingredientes humildes y – por suerte- las hambrunas han pasado a la historia, ya forman parte del recetario popular de la provincia de Cádiz en la que su consumo es muy frecuente.  Por ello ahora en nuestro blog les damos un homenaje y los colocamos en el lugar que les pertenece ya que siguen estando presente en nuestros berzas, revueltos  y recetas de Cuaresma.

Tagarninas

Empecemos con las tagarninas. Las tagarninas son una verdura silvestre de sabor similar a los espárragos, de consistencia dura y algo amarga. Tradicionalmente se han utilizado como ingredientes de la berza de cardillos, aunque se pueden comer solas en revueltos, esparragás o en ensaladas. Se suelen encontrar fácilmente en los mercados de la provincia después de las primeras lluvias, desde finales de febrero hasta abril.
Se venden en manojos atados con hojas de palma, aunque por la dificultad que supone pelarlas, es frecuente que las compremos  ya peladas y cortadas en trozos, listas para cocinar.

Es una planta rastrera, que crece pegada al suelo con forma redondeada y tallos que pueden medir entre 30cm y 40cm y hojas espinosas.  Se da en las zonas templadas mediterráneas, por debajo de los 700 m de altura y en terrenos arcillosos. Crece de forma silvestre y esporádica en sembrados, zonas de pastos y campos abandonados. Muestra una roseta basal de hojas muy divididas, rígidas, espinosas y dentadas que cubren también los tallos. Presenta flores amarillas de la que se ha obtenido en ocasiones un falso azafrán y frutos. Pero solo son comestibles los tallos de las hojas.

En el campo se cortan con cuidado con una navaja o azada sujetando la planta por su base, intentando evitar las espinas

Ya en casa hay que pelarlas para eliminar las espinas y cortarlas en trozos regulares. Para limpiarlas, retiramos de las hojas la parte espinosa y nos quedamos con el nervio principal. Sujetamos la tagarnina con una mano por la parte de la raíz, y con la otra mano, apretamos con los dedos índice y pulgar sobre el nervio principal y deslizamos los dedos desde la base, hasta la punta del tallo, como se aprecia en la siguiente foto. Una vez peladas, las llevamos a la cocina para trocearlas y lavarlas, porque suelen traer tierra del campo.

Hay que manipularlas con cuidado ya que pinchan y ennegrecen mucho los dedos por lo que es mejor ponerse guantes. El negro de los dedos suele desparecer frotando medio limón. Una vez cortadas hay que cocerlas ya que son duras y amargas. Ya cocidas se pueden utilizar en sopas, revueltos, revueltos con papas, arroces, ensaladas, berzas, o en un guiso de ajo, pimentón y pan frito similar al de los espárragos

Alcauciles , cardillos y pencas de alcauciles

Alcauciles y alcachofas para nosotros es lo mismo, es el mismo caso  que el de los chícharos y guisantes. Es nuestra forma de hablar.

La alcachofera es una planta de origen mediterráneo probablemente del Norte de África y como tal se utiliza sobre todo en la cocina de esta zona. Ya era conocida por griegos y romanos. Su nombre científico procede de Cynara, una hermosa joven de la que Zeus se enamora y la lleva con el al monte Olimpo, pero huye de su lado al sentir nostalgia de su familia. Zeus enfurecido la convierte en una planta: la Cynara Scolimus o alcachofera.

Su consumo se extiende  por Francia, España e Italia entrando a formar parte de la cocina de palacio y posteriormente fue exportada a América donde se cultiva actualmente en las zonas mas calidas de California.

No es una verdura barata sobre todo porque  se desaprovecha gran parte de ella al cocinarla y porque tiene un ciclo muy corto en el mercado. Como dice el refrán “La alcachofa de abril para mí, la de mayo para mi amo y la de junio para ninguno”.

La alcachofera pertenece a la familia de los cardos  es perenne y muy fácil de cultivar, ya que es resistente se adapta a casi todos los suelos y lo más importante altamente productiva. Se siembran en meses de temperatura suave, septiembre-octubre o febrero marzo por medio de retoños o zapatas. En quince o veinte días la planta echará raíces y empezará un nuevo ciclo.  Los alcauciles después de florecer terminan secándose aunque la raíz sigue viva. Al año siguiente vuelven a brotar y salen los  hijos, se cogen, se siembran y tenemos una nueva planta  Esta es la forma de reproducción por zapata  la otra, plantando semillas es menos utilizada.

Existen muchas variedades de alcauciles, aunque los mejores son los romanos de Conil llamados así por su forma roma o redondeada diferente a la otra variedad más picuda o blanquillo.

El alcaucil romano o morado  es más caro ya que es menos productivo y tardío. Los más apreciados son los cimeros llamados así a los  primeros que brotan. Después vendrán los hijos también muy apreciados y luego los nietos, bisnietos….

Aunque del la alcachofera solo consumimos habitualmente el fruto también la planta es comestible: los brotes tiernos y las pencas u hojas  similares a los cardos

Cuando la alcachofera  adquiere unos 20cm  de altura se recogen las pencas , que son las hojas laterales dejando  siempre la mas vigorosa y sana de la que saldrán los futuros alcauciles.

Los cardillos son plantas de la misma familia que las alcachofas pero a diferencia de ellas que se siembran por plantones, hijos o zapatas , los cardillos se siembran por semillas. La planta produce al final de los tallos lo que popularmente se llaman los quesillos que también se pueden comer aunque es difícil verlos en los mercados. Dentro de los quesillos se encuentran las semillas.

Para una buena calidad de los cardillos es imprescindible el aporcado, es decir tapar las hojas  para que al no recibir la luz permanezcan blancas y tiernas.

Los cardillos se venden en manojos  una vez limpios y atados. En esta labor, el hermoseo del cardillo, se demuestra la pericia y experiencia del agricultor ya que  el corte debe ser limpio y sin magulladuras, pues  suele ennegrecer (oxidarse) muy rápidamente.

Cardos

El cardo es una planta silvestre familia de la alcachofa de la que se consumen las hojas. Actualmente ya se cultiva sobre todo en muchas regiones de España como Aragón, Cataluña, País Vasco o Asturias donde es el ingrediente de muchas recetas tradicionales como el cardo con salsa de almendras que se suele servir en Navidad. Para que el cardo esté tierno y blanco debe aporcarse, es decir tapar las hojas con tierra con el fin de que no le de la luz del sol  y  evitar la formación de clorofila.

Se consumen los tallos desprovistos de hojas y espinas y son más gruesos  que los cardillos

Tagarninas, cardillos y alcauciles en la cocina tradicional gaditana

Tagarninas, cardillos y alcauciles son los ingredientes de muchas recetas populares de nuestra provincia sobre todo de la Sierra. María Luisa Ucero recoge en su libro “Cádiz una provincia para comérsela” la receta de la berza de Bornos con tagarninas y cardillos y Paco Vázquez,  agricultor autor de varios libros sobre las costumbres gastronómicas conileñas, incluye en uno de ellos la receta del “Arroz con cardillo y tagarninas” que es en realidad una berza con garbanzos y judías blancas. En su día, en nuestra participación como jurado en la Fiesta de la bicicleta de Arcos de la Fra pudimos probar varias versiones de otro arroz con espárragos y tagarninas con un majado de pan frito, pimentón y comino.

En nuestro blog tenemos varias recetas elaboradas con  tagarninas, cardillos y alcauciles. Os dejamos los enlaces para que las hagáis ya que son algunas de  las elaboraciones más tradicionales de nuestra cocina.

http://cuartoymita.net/potaje-de-garbanzos-con-pencas-de-alcauciles/

http://cuartoymita.net/3380-2/

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