Guiso de alcauciles, chícharos y habas.

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Si preguntamos a cualquier gaditano una receta típica de cuaresma, la mayoría dirá que este guiso de alcauciles, chícharos y habas. En efecto solo contienen verduras a diferencia de otros alcauciles rellenos con chorizo o jamón.

Es costumbre hacerlo por vez primera en los días de Cuaresma ya que coinciden  con su aparición en los mercados junto a otras verduras de primavera y sobre todo el Viernes Santo acompañado de un arroz con leche de postre.

Esta receta es muy común en todas las comarcas gaditanas aunque existen algunas variaciones  como añadirle una patata o hacer una masa con miga de pan, la cebolleta, los ajos y el perejil picados y con ella rellenar los alcauciles.

En otras se suprime la hierbabuena y solo se añade perejil.

INGREDIENTES

  • 1 k Alcauciles
  • 1 k Habas
  • 1 k Chícharos ó guisantes.
  • ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 6 dientes de ajo
  • 5 cebollas frescas o cebolletas
  • Un manojo de perejil
  • Un manojo de hierbabuena
  • Sal

PASOS A SEGUIR

  1. Limpiamos los alcauciles, quitándoles las hojas duras y el tronco, cortamos las puntas y las bases y los reservamos en agua con limón para que no ennegrezcan.
  2. El tallo de los alcauciles también se limpia quitándole la parte leñosa del exterior y  se corta a cuadraditos que se añadirán al guiso.
  3. Pelar las habas grandes quitándole el grano. De  las habas más tiernas se puede aprovechar el grano y la piel.
  4. Pelar los chícharos
  5. Lavar todo.
  6. En una cacerola poner todo en crudo, el aceite, los ajos y cebollas picadas, las habas, alcauciles, chícharos, el perejil, la sal y la hierbabuena picadita.
  7. Cubrir con agua todos los ingredientes
  8. Poner al fuego aprox. 1 hora hasta que queden todas las verduras tiernas.
  9. Si queremos que nos quede espesito le podemos añadir una patata vieja troceada.
  10. En la provincia de Cádiz es costumbre tomar primero los alcauciles con el guiso, y de los chícharos y habas restantes hacer un arroz o cuajarle unos huevos con lo que de un solo plato nos pueden salir tres.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • En la provincia de Cádiz tenemos una de las variedades de alcauciles de más calidad: los romanos de Conil de la Frontera. Son un poco más tardíos que los “blanquillos”  y los conoceréis porque tienen la punta redondeada,  son de color más morado y  mas gorditos.   A los  primeros  que aparecen en la planta se les conoce como “cimeros”, son por tanto los más tempranos y los de mayor calidad ya que suelen ser los más tiernos.
  • El alcaucil “romano” se cultiva ya muy poco. Normalmente  el que encontramos en el mercado es el “blanquillo” que florece antes y da más productividad por lo que se ha impuesto entre los agricultores.
  • La planta  comienza a crecer en octubre o noviembre y sus  tallos- los cardillos-  una vez limpios y despojados de sus hojas, se utilizan para elaborar berzas y potajes. Luego, a finales de febrero y comienzos de marzo en  la planta comienzan a brotar  los alcauciles.
  • Nuestro amigo Paco Vázquez señala para Cosas de Comé  que para que den buen resultado en la cocina los alcauciles tienen que ser frescos: “Se nota en que estén verdes. El tallo tiene que ser grueso y recto y luego en el centro deben de tener un pequeño orificio cuyas hojas de alrededor no deben estar ennegrecidas”.
  • Luego, el secreto está en la preparación. Hay que quitar las hojas exteriores y el tallo y eliminar también la parte de arriba del fruto. Solo se aprovecha la parte más tierna. Es fundamental guisarlos poco después de limpiarlos ya que se ennegrecen con facilidad. Para evitarlo lo mejor es meterlos en agua con unas gotas de limón y cocinarlos lo más rápido posible

 

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