15 Jun Sardinas en vinagre
Esta receta es de las más típicas y tradicionales en los bares de Cádiz. En verano con una caña fresquita de cerveza los boquerones o las sardinas en vinagre son la tapa ideal ya que refresca y calma la sed.
Las sardinas y los boquerones en vinagre utilizan una de las técnicas de cocina más antiguas: el marinado. Consiste en sumergir un alimento – carne, pescado o verduras – en un líquido aromático, limón o vinagre que los curte y conserva.
El marinado aparece en la cocina como una técnica de conservación ya que la sal y el vinagre actúan como conservantes y bactericidas, pero hoy en día se utiliza como una técnica más aromatizante que para conservar alimentos.
Existen muchas recetas de marinado : escabeche, cebiche, adobo….. según se utilice el limón o el vinagre y se le añadan especias y hierbas aromáticas como el tomillo, orégano, pimentón…..
INGREDIENTES
- 1 kilo de sardinas fresca de tamaño mediano
- 1 diente de ajo.
- Aceite de oliva.
- Vinagre de vino.
- Perejil (opcional)
- Sal.
PASOS A SEGUIR
- Es fundamental adquirir sardinas muy frescas y limpiarlas de tripas, espinas y escamas nada mas llegar a casa. El anisakis que puede encontrarse en las vísceras al morir el pescado inicia su emigración hacia la carne.
- Se enjuagan con abundante agua y se filetean con el cuchillo sacando los lomos que se desangran metiéndolos en agua fría durante 20 minutos.
- En un recipiente poner capas de lomos de sardinas con la piel hacia arriba, capas de sal y vinagre
- Terminar bien cubiertas de vinagre.
- Congelar 72 horas
- Para consumirlas, sacar del congelador y dejar que se descongelen lentamente en el frigorífico.
- Pasar por agua fría y colocarlas en un escurridor para quitar el exceso de líquido.
Secar las sardinas con un paño o con papel de cocina y colocar en una fuente. - Espolvorear el ajo finamente picado y añadir un buen chorreón de aceite de oliva.
- Se les puede añadir también perejil muy picado.
- Si no las consumimos todas, dejar cubiertas de aceite y echar el ajo en el momento de servir.
TRUCOS Y CONSEJOS
- Esta práctica es imprescindible para elaboraciones en las que el pescado se consume crudo o marinado. Si cocinamos el pescado frito, al horno o guisado no será necesario congelarlo siempre que la temperatura alcance los 60º y se haga por igual sin dejar ninguna parte cruda. Los expertos en nutrición recomiendan para prevenir que se congele todo el pescado que se vaya a consumir.
- Algunos pescados, como los azules (caballas, sardinas, boquerones, atún, salmón) no congelan tan bien como los pescados blancos por ser mucho más grasientos, pero ante el peligro de infección por anisakis es necesario hacerlo.
- El temido anisakis muere a -20º , para ello necesitamos un frigorífico de mas de tres estrellas ya que cada estrella supone el descenso de 5º en la temperatura.
- El tiempo de congelación que recomienda AECOSAN es de 72 horas.
- Para congelar el pescado y en general todos los alimentos, hay que disponer de bolsas de congelación con cierre hermético. Se encuentran en todos los supermercados y son bastante baratas. Y no nos olvidemos de poner la fecha de congelación en el envase.
- La descongelación debe ser lenta, en el interior del frigorífico y, una vez descongelado, cocinarlo o consumirlo inmediatamente.
Os dejamos el enlace de la página de AECOSAN en la que se nos dan consejos para prevenir el anisakis.
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