29 Nov Patatas con bacalao almendras y piñones.
La historia nos dice que fueron los vikingos los primeros en secar el bacalao aprovechando los vientos helados de Groenlandia y Canadá, allá por el siglo X. Esta técnica en principio de supervivencia se convirtió en un gran negocio durante la Edad Media por las prohibiciones de la Iglesia Católica de consumir carne durante la Cuaresma y otras fiestas en la que era obligada la abstinencia de tal manera que en la segunda mitad del siglo XVI el 60% del pescado consumido en Europa era bacalao, en su mayor parte capturado en Norteamérica.
La práctica caló pronto en Noruega e Islandia, que empezaron a construir secaderos de bacalao para venderlo después al resto de los países europeos. En España fueron los vascos los que convirtieron la pesca y secado de bacalao en un gran negocio añadiendo la sal para prolongar su conservación.
El principal enemigo del bacalao fue el tren que permitió que el pescado fresco llegara envuelto en hielo a las zonas del interior de tal manera que se convirtió en un pescado cuaresmal, ingrediente principal de los potajes de vigilia y desaparece casi del todo en la alta cocina.
Hoy cocineros importantes como Santi Santamaria han revalorizado este pescado que por su calidad y larga historia merece tener un lugar principal en las cocina tradicionales y la de alta gama.
INGREDIENTES
- 400g. de bacalao desalado
- 1kl y medio de patatas
- Un tomate grande
- Cuatro dientes de ajo
- Una cucharada de pimentón de la vera
- Un ramito de perejil fresco
- Un puñado de almendras
- Un puñado de piñones
- Medio vaso de aceite de oliva virgen extra
- Agua
- Sal ( con precaución y mejor al final)
PASOS A SEGUIR
- Desalar el bacalao el día anterior cambiándole varias veces el agua. El tiempo de desalado será distinto si utilizamos lomos gruesos, palitos o migas oscilando entre los 8, 12 o 24 h
- Para un desalado más completo poner en el fondo del bol o fuente un plato hondo bocabajo para que el bacalao no este en contacto con el agua con más concentración de sal ya que tiende a depositarse en el fondo.
- Cortar el bacalao escurrido y seco con papel de cocina en trozos. Calentar el aceite y rehogarlo con la piel hacia arriba unos minutos con un diente de ajo cortado en láminas. Darle la vuelta para que se rehogue por el otro lado.
- Poner agua a hervir y escaldar el tomate para pelarlo.
- Triturarlo y añadirlo al bacalao y rehogar unos 5 minutos
- Pelar las patatas y cortar en dados gruesos para que no se deshagan.
- Añadir el pimentón y cubrir de agua.
- Dejar hervir hasta que las patatas estén casi tiernas (unos 20 minutos)
- Pelar el resto de los ajos, enjuagar el perejil y poner en un vaso de batidora con las almendras, los piñones y caldo del guiso.
- Hacer una pasta y añadirla a las patatas
- Probar de sal teniendo en cuenta que el bacalao le aporta bastante al guiso.
- Dejar hervir unos minutos y apartar. La salsa debe quedar espesita pero no pastosa.
TRUCOS Y CONSEJOS
- Santi Santamaría aconsejaba desalar el bacalao a una temperatura baja, entre los 4 y los 6 grados centígrados; cambiarle el agua cada 8 horas y siempre poner el doble de agua que el peso de la pieza a descongelar; y hacerlo siempre con la piel hacia arriba, si se quiere tener un bacalao esponjoso.
- Un truco es aprovechar las espinas y pieles del bacalao que vamos a tirar para hervirlas con un poco de agua y, una vez colada, añadirla al guiso que así tendrá más sabor
- Los piñones y almendras adquieren más sabor si los tuestas en una sartén pincelada con aceite
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