Pastel de cabracho o gallineta.

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El pastel de cabracho es un pudín elaborado con la carne del cabracho cocida y mezclada con huevo, tomate y nata. Es una receta tradicional de las costas del Cantábrico que puedes encontrara en tabernas y sidrerías asturianas y vascas aunque ya existen muchas versiones con diferentes pescados.

La base de esta receta es el cabracho, un pescado de roca de sabor exquisito que a veces es difícil de encontrar por lo que en algunas versiones se sustituye por gallineta que es de la misma familia. En Cádiz a la gallineta se le llama también rascacio rubio por su color anaranjado.

INGREDIENTES

  • ½ K de cabracho o gallineta limpia.
  • 3 huevos.
  • ½ l de nata.
  • 4 huevos.
  • 1 lata pequeña de tomate frito ( unos 300g).
  • Sal y pimienta.

PASOS A SEGUIR

  1. Si queremos estar segur@s de que eliminamos el temido anisakis lo mejor es congelarlo durante 78h o comprarlo ya congelado. Es una pena, porque es un pescado caro que fresco está riquísimo, pero no está de mas curarse en salud aunque la temperatura que alcanza el horno  es lo suficientemente elevada como para matar el temido gusanito y además antes lo vamos a cocer y posteriormente a desmenuzar por lo que no hay peligro de que queden partes del pescado sin cocinar.
  2. Nosotras en este caso no lo hemos congelado, pero eso queda al libre albedrío de cada cociner@.
  3. En primer lugar hay que cocer el pescado limpio de vísceras y escamas con muy poco agua,
  4. Cuando esté cocido escurrir, quitar  las espinas y colocar la carne en el vaso de la batidora, añadir los huevos, la sal, la pimienta, el tomate y la nata.
  5. Triturar muy bien y poner la mezcla en un molde untado de aceite al baño de María durante 45 minutos.
  6. La cocción la podéis hacer  en el horno metiendo el molde en un recipiente con agua , en una olla de vapor o poniendo directamente al fuego un recipiente con agua y metiendo el molde  dentro.
  7. Hay que controlar la cantidad de agua que ponéis  ni mucha ya que se metería dentro al hervir, ni poca porque se evapora y la cocción no se hace por igual. Lo mejor es calcular que cubra unos la 1/2 o 2/3 del molde.
  8. El horno  se suele poner a temperatura alta (200º C), en función turbo , el tiempo indicado en cada ocasión  controlando la cocción de vez en cuando pinchando con un palillo o brocheta.
  9. En todos casos es conveniente tapar con papel de aluminio el recipiente con el alimento para que no entre el agua.
  10. Sacar cuando esté cuajado, quitar el papel de aluminio y dejar enfriar tapado con un paño para que no se condense el vapor.
  11. Ya frío meterlo en el frigorífico. Debe estar unas cinco o seis horas enfríando y cogiendo cuerpo . Para mayor seguridad hacelo en día antes asi repartiremos mejor el trabajo y los sabores se mezclaran ganando en calidad nuestro pastel.
  12. Desmoldar y servir con mayonesa untado sobre tostaditas.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • La cocción al baño María debe iniciarse con el agua ya hirviendo. Debemos calentar el agua e incorporar el recipiente con el alimento cuando hierva.
  • Hay quienes colocan en el recipiente grande un paño antes de verter el agua., de esta manera  evitaremos que al hervir el molde choque con sus paredes.
  • Este pastel puede hacerse sustituyendo el pescado por atún de lata.
  • Queda también muy rico triturando  unas cuantas gambas crudas peladas con el pescado
  • El cabracho o gallineta puede cambiarse por merluza o salmón.

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