Berza de apio y coliflor.

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En nuestra provincia casi no hay diferencia entre potaje, cocido y berza. Las recetas son muy similares. Tradicionalmente se ponen los ingredientes en crudo y se le añade un majado de ajo y pimentón o ñora. El nombre de berza se suele reservar para los guisos que llevan verduras variadas, generalmente en pareja coliflor y apio, habichuelas verdes y calabaza, tagarninas y cardillos…. Las legumbres también suelen ser dos garbanzos y habichuelas. A las berzas no se les suele echar arroz que es muy común en los potajes.

Una de las principales características de las berzas son las carnes, embutidos  y grasas, casi siempre de cerdo a diferencia del puchero que suele llevar pollo o gallina y jarrete de ternera. Los potajes pueden no llevar “pringá” y se contentan solo con un buen chorizo que de color y sabor al guiso, aunque también son muy frecuentes los potajes “blancos” o “viudos” elaborados solo con aceite y sin proteínas cárnicas.

En el capitulo de especias la estrella de las berzas es el comino quizás porque es un carminativo y ayuda a disolver los gases durante la digestión. En los potajes es frecuente el laurel y en el puchero la hierbabuena.

Esta receta que ha elaborado nuestra compañera Pepi es muy singular por la mezcla de dos verduras que no suelen aparecer  juntas: los apios y la coliflor. Hemos buscado en los libros de cocina de la provincia y solo hemos encontrado una parecida en “Productos y sabores del Litoral de la Janda” realizado por los profesores y cocineros José Fernández Domínguez y Francisco Javier Cobos Sales de la Escuela de Hostelería de Conil con el nombre de “Berza del Palmar”. Como Pepi es de Barbate, localidad muy cercana a Conil puede que se trate de una receta similar aunque la del Palmar lleva además tagarninas, zanahorias y puerro y un “majao” de pimiento seco, ajo, sal y pimentón dulce.

INGREDIENTES

  • 10 dientes de ajo.
  • 1 Cebolla.
  • 1 kg de apio.
  • ¼ de coliflor.
  • ½ Kg de patatas viejas.
  • ¼ Kg de alubias.
  • ½ kg de garbanzos.
  • ½ vasito de aceite de oliva.
  • Pimiento molido.
  • Sal.

Para la “pringá”

  •  ¼ Kl. de tocino fresco
  • ½ Kl. de  carne de cerdo jugosa
  • ½ Kl. de carne de ternera, nosotras siempre pedimos jarrete
  • Chorizo y morcilla

PASOS A SEGUIR

  1. En la olla exprés, con el agua fría, colocar las alubias, previamente remojadas, la cebolla y los ajos picados, el tocino y las carnes, el aceite, el pimiento molido y la sal.
  2. Cuando esté hirviendo añadir los garbanzos previamente remojado.Para ver como se cocinan las legumbre mira esta entrada
  3. Cerrar la olla y dejar pitando 30 minutos.
  4. Destapar la olla y añadir las patatas troceadas, el apio troceado, la coliflor en ramitos, el chorizo y la morcilla.
  5. Cerrar nuevamente la olla y dejar pitando 20 minutos.
  6. Destapar la olla y rectificar de sal.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • El único truco de este plato es la calidad de sus ingredientes. Verduras frescas, mejor del mercado que no suelen estar conservadas en cámaras; carnes no embasadas, del carnicero de confianza y embutidos y legumbres de la zona. Nosotras siempre utilizamos la marca Zara de Conil porque nos parecen de una muy buena calidad.
  • Un capítulo muy importante es el de la patata. Recomendamos siempre para los guisos las patatas “viejas” que son las que se recolectan en otoño, después de dejarlas enterradas durante semanas para que su piel se endureciera. Así ‘curadas’, se podían almacenar luego durante meses para comerlas a lo largo del invierno.
  • Son mas grandes, generalmente llevan algo de tierra y su carne es mas amarilla. Por su alta proporción de almidón son ideales para guisar ya que engordan las salsas y absorben mejor los sabores.
  • Y claro, las patatas que utilizamos son las de nuestra provincia, las de Sanlúcar  que son de una excelente calidad y Km 0.

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