01 Dic Berza conileña.
A principios de octubre del pasado año asistimos en Conil la XIV Feria Andaluza de la Biodiversidad Agrícola invitadas por nuestros amigos de la Asociación de Cocineros de Conil Los Borriquetes.
A la hora del almuerzo los Borriquetes realizaron una demostración de cocina elaborando una berza conileña con todos sus avíos: cardillos, tagarninas, pencas de acelgas, apio y zanahorias – verduras donadas por la Cooperativa Las Virtudes- garbanzos y frijoles, cabecera de lomo, tocino de papada, morcilla y chorizo. El toque final es el aceite de oliva virgen extra y un buen majado de ajo crudo, pimentón y pimiento seco.
Esta receta se incluye también en el libro de nuestro amigo Paco Vázquez “Costumbres y ritos conileños” y la hemos tomado también en La Venta Melchor elaborada por Petri Benítez en su jornada dedicadas a los platos de cuchara, potajes, berzas y guisos.
La berza conileña apenas se diferencia de otras de la provincia, aunque si que tiene su toque especial. El pimiento seco en el majao sustituye o se combina con el pimiento molido y a la tradicional pareja de tagarninas y cardillo se une en Conil las zanahorias, las pencas de acelga y el apio.
Bartolo Sánchez en su Blog de Bartolo, sustituye las pencas de acelga por un puñado de guisantes y añade al final una cucharada de manteca colorá. Otra versión.
INGREDIENTES
- ½ kl de garbanzos
- ½ kl de frijones o alubias blancas de Conil
- 3/4 Kl. de magro de cerdo (cabeza lomo o jarrete de cerdo)
- ½ Kl. de tocino de papada
- Un chorizo
- Una morcilla
- Un manojo de apios
- Un manojo de tagarninas
- Un manojo de cardillo
- Un manojo de acelgas
- Cuatro zanahorias
- Aceite
- Una cabeza de ajos más tres dientes para el majao
- Sal
PASOS A SEGUIR
- Poner las legumbres en remojo la noche antes
- En la olla a presión sin cerrar poner la carne, el tocino y las legumbres cubiertas de agua.
- Mientras que empieza a hervir enjuagar y trocear las verduras. A la berza se le suelen echar solo las pencas o tallos de las acelgas y se guardan las hojas para otra receta.
- Ya estarán hirviendo las legumbres con las carnes y en la superficie aparecerá una espuma densa que debemos retirar con una espumadera.
- Añadimos las verduras, la cucharada de pimentón y un buen chorro de aceite.
- Cerramos la olla y dejamos que pite 25-30 minutos.
- Hacer un majado con tres dientes de ajo crudos pelados, sal y los dos pimientos choriceros que habremos hervido para ablandarlos. Si está muy pastoso podéis añadir un poco de agua de la cocción de los pimientos.
- Cuando haya bajado la presión – debéis tener mucho cuidado con esto- abrir la olla y echar el chorizo, la morcilla y el majao.
- Para quitar la presión a la olla debéis retirar la válvula y solo cuando deje de echar vapor abrirla. Antes cercioraros de que no quede resto de vapor meneando la olla con movimientos de vaivén.
- Si tenéis prisa la mejor opción es meter la olla bajo el agua para que se enfríe rápidamente y cuando no salga vapor abrirla.
- Dejar hervir hasta que el chorizo y la morcilla estén tiernos y el caldo se haya consumido un poco.
- Servir con la pringá troceada en el potaje o solo las legumbres y las verduras con la pringá como segundo plato.
TRUCOS Y CONSEJOS
- Las berzas no se suelen hacer en pequeñas cantidades. Lo mas normal es que repartamos fiambreras entre nuestros hij@s o les apartemos un poquito a nuestros amig@s , pero si a pesar de todo nos sobra hay soluciones.
- Se puede congelar fácilmente en recipientes herméticos , en varias porciones para ir sacándolas a medida que la vayamos a consumir.
- Otra solución es añadir un poco de caldo de carne o de verdura o quitar un poco de caldo de la berza antes de dejar que espese y echarle un poco de arroz, es lo más tradicional y lo que se ha hecho en las casas gaditanas toda la vida.
IMÁGENES
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