Bacalao con tomate.

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De ser un perfecto desconocido hasta fines del siglo XV, el bacalao  en poco tiempo alcanzó una insospechada popularidad amparado por los preceptos religiosos cristianos ya que pasó a ser el ingrediente principal de muchos platos cuaresmales. Hoy es la base de numerosos platos populares de toda Europa, adaptados a las peculiaridades de cada país.

Paralelamente vivió otro notable cambio, esta vez en su escala social. Durante años constituyó alimento de pobres y ricos, asequible a cualquier bolsillo y lejano a establecer diferencias. En la actualidad su precio se ha disparado y ha estrenado nuevos privilegios reservados a la alta gastronomía. Así ha pasado de la cocina doméstica, del prototipo de pescado cuaresmal, a las cartas de los más afamados restaurantes.

El bacalao se introduce en la península por el norte. Los pescadores cántabros, desde la lejana prehistoria, capturaban la ballena que por sus grandes proporciones y riqueza en grasas solucionaban la alimentación de un grupo durante mucho tiempo. En épocas glaciares, hace miles de años, la ballena llegaba hasta las costas del sur de Francia retirándose posteriormente hacia los mares más fríos de Europa del Norte. Alrededor del año 1000, los pescadores vascos se aventuran en las aguas del Atlántico Norte para seguir capturándola. A la altura de Terranova se encuentran con especies nuevas que tenían en estas aguas su paraíso natural por la confluencia de las corrientes frías de Labrador y la cálida del Golfo: arenques, bonito y sobre todo el bacalao.

INGREDIENTES

  • 3 lomos de bacalao fresco desalado o congelado
  • 5 pimientos verdes de freír
  • Un pimiento rojo
  • 2 cebollas
  • 100cc de aceite de oliva.
  • Sal y una hoja de laurel.
  • 250ml – como un vaso de los de agua- de tomate frito casero.

PASOS A SEGUIR

  1. En una olla, ponemos medio vaso de agua y el bacalao.
  2. Cuándo empieza a hervir se apaga el fuego y se deja enfriar en el agua de la cocción
  3. En una cazuela hacemos el sofrito.
  4. Ponemos el aceite, la cebolla cortada a tiras, la sal y el laurel
  5. Dejamos freír diez minutos
  6. Añadimos los pimientos verdes y rojos  cortados a tiras y dejamos sofreír todo  a fuego lento durante 20 minutos más o menos.
  7. Añadimos el tomate frito.
  8. Sacamos el bacalao del agua, lo  escurrimos y lo incorporamos al sofrito.
  9. Lo dejamos 10 minutos más y listo.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • No hay que confundir el auténtico bacalao tradicional curado con sal y luego puesto en remojo para hidratarlo y desalarlo con el bacalao a punto de sal y congelado que desde hace un tiempo encontramos en muchos supermercados.
  • Este segundo es bacalao fresco inyectado con salmuera ligera y congelado, y por tanto contiene gran cantidad de agua. También es bueno, sobre todo si lo cocinamos en una salsa en una cazuela, aunque  no tendrá el sabor que todos asociamos al bacalao tradiciona.

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