05 Jun Guiso de patatas con atún rojo.
Hace algún tiempo, cuando el atún rojo de almadraba no había alcanzado el estrellato, en el mercado de Barbate se vendían los “pedacitos”, trocitos de atún que quedaban pegados a las espinas del animal. Hoy se cortan como si fuera un costillar y se venden como chuletitas de atún rojo.
Esta es, por tanto, una receta popular, doméstica que desde hace años se ha hecho por las amas de casa de Barbate
INGREDIENTES
- ½ kg de atún rojo de almadraba a taquitos
- ½ vasito de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla
- 6 dientes de ajos
- 1 kg de patatas viejas
- ½ copa de vino fino
- Caldo de cocción de espinas de atún rojo fresco
- Agua
- Azafrán
- Sal
PASOS A SEGUIR
- En una cacerola con agua hirviendo y un poco de sal cocer las espinas del atún fresco durante unos 15 minutos. Reservar el caldo.
2.- En otra cacerola se hace un sofrito con el aceite, la cebolla y los ajos finamente picados.
3.- Antes de que lleguen a dorarse, se añade las patatas lavadas y troceadas, el vino, la sal y el azafrán.
4.-Añadir el caldo de cocción de las espinas colado hasta cubrir las patatas.
5.- Dejar hervir hasta que las patatas estén tiernas. Incorporar los taquitos de atún y a los 5 min. apartar del fuego y rectificar de sal.
TRUCOS Y CONSEJOS
Tenemos la suerte de vivir en una de las zonas donde se producen las patatas de más calidad de España: las patatas de Sanlúcar cultivadas en arenas.
La patata de Sanlucar se caracteriza por su forma regular y alargada ya que al criarse en arena suelta el terreno deja que el tubérculo crezca libremente. Su color es blanco, a diferencia de la cultivada en albariza de color amarillo o rojizo. Su piel es fina y la de la patata nueva se desprende con los dedos. En las fruterías podemos reconocerlas porque, a diferencia de otras, está cubierta de arena y no de tierra.
Actualmente la patata de esta zona va marcada con un distintivo especial para evitar los fraudes: “Arenas finas”. Esta marca sólo la tienen las patatas criadas en Bonanza y la Algaida, las únicas criadas en arena.
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