20 Mar Boronía una receta con mucha historia.
La Alboronía o boronía es uno de los platos más deliciosos que nos ha dejado el legado Andalusí. La palabra alboronía viene del vocablo árabe al-baraniyya que significa guisado ya que este plato era en realidad un guisado de berenjenas fruto muy apreciado por judíos y musulmanes.
Existe una leyenda que nos cuenta que la palabra alboronía proviene del nombre de la princesa Al-Buran ya que este plato se preparó por primera vez el día de su boda.
Independiente del dudoso origen del nombre del plato, lo que si se sabe es que los ingredientes que formaban parte de este original guiso, en aquellos tiempos, eran berenjenas, ajo, cebolla, calabaza y frutos secos triturados: almendras, nueces o avellanas.
El calabacín y la calabaza que en la actualidad son ingredientes muy utilizados en esta receta no aparecen en la primitiva andalusí. Ambos son especies de origen incierto que probablemente se cultivaran en Mesoamérica y fueran introducidas y por los españoles tras el descubrimiento generalizándose su cultivo y utilización en la cocina.
En la provincia de Cádiz aun se continúa haciendo una receta descendiente de este pisto andalusí sin tomate. Concretamente en el libro “Medina Sidonia y su cocina. Algunas recetas del siglo XIX” se recoge una muy curiosa con el nombre de «Alboronía de calabacín» que tiene todo el sabor de la primitiva. (Pág. 18) Es una receta de Isabel Valiente Castro en la que a los ingredientes habituales se le añade boniato, manzana y diversas especias como cilantro, comino, orégano y pimienta.
Carlos Espínola en su libro «Gastronomía y cocina de la sierra de Cádiz» (pag.54) afirma que los garbanzos se añaden en Ubrique y el Bosque y que es frecuente añadir membrillo en las épocas en las que no hay calabacín.
Con el descubrimiento de América se conocieron nuevos productos como el tomate y el pimiento y de este el pimentón, elementos que pronto se convirtieron en ingredientes habituales de la alboronía aunque todavía, en muchos sitios de Andalucía, se sigue elaborando según la antigua fórmula.
En algunos pueblos de Andalucía Occidental se le añaden garbanzos cocidos o fritos.
La alboronía se convirtió en un plato muy apreciado en toda Andalucía y, al igual que ocurría en la época mozárabe, era usual degustarla en bodas y grandes celebraciones, tal era la categoría que se otorgaba a este plato. De Andalucía pasó a otras tierras españolas que con el tiempo la denominaron pisto. Son muchos los que como Néstor Luján aseguran que la alboronía es la madre de todos los pistos, no solo del manchego (el mas conocido y emblemático), sino también de los demás como el madrileño, el bilbaíno, el tumbet mallorquín, el catalán que ellos llaman xanfaina o la fritada aragonesa
Al igual que la boronía adoptó productos provenientes de América, ésta aceptó este guisado de berenjenas que les llegó con los primeros descubridores, y le agregó algunos de los productos típicos de la tierra. Es muy conocida la Boronía (o alboronía) que se prepara en Colombia que además de las berenjenas, la cebolla y el ajo, lleva plátanos maduros y otros aditamentos, en función de la zona donde se elabore, como queso fresco o jitomate.
La boronía es de por si un plato completo y delicioso que se puede tomar como primer plato, pero es también un acompañante ideal para pescados a la plancha o hervidos.
INGREDIENTES
- Una calabaza pequeña
- Un calabacín grande
- Dos berenjenas
- 300g de garbanzos cocidos
- Tres pimientos verdes
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- Sal
- Comino molido
- Aceite de oliva virgen extra
PASOS A SEGUIR
- Lo primero que haremos – si vamos cocer los garbanzos – es ponerlos en remojo la noche antes. Si no queréis complicaros la vida podéis utilizar los del puchero, los que vienen ya cocidos en tarros de cristal o semicocidos (en Mercadona venden unos congelados que están muy bien para estos casos)
- Si vais a cocerlos ponerlos en la olla Express cubiertos de agua con alguna verdura: las hojas verdes de un puerro, un trozo de cebolla, lo que tengamos en la nevera. Si usáis los congelados de Mercadona seguir las indicaciones del paquete
- Mientras se hacen los garbanzos picar todas las verduras en trozos regulares ya que la boronía no se pasa por la batidora, se deben ver los trocitos.
- Echar el aceite en la sartén para el sofrito. Primero poncharemos la cebolla con los ajos, luego le añadimos el pimiento troceado.
- Dejamos que se poche un poco y añadimos la calabaza en daditos, la berenjena y el calabacín. Refreímos juntos unos minutos y añadimos el comino.
- Dejar que se haga lentamente y cuando estén todas las verduras blandas corregir de sal y añadir los garbanzos.
- Dejar que de un hervor y servir.
TRUCOS Y CONSEJOS
- La alboronía es de por si un plato completo y delicioso que se puede tomar como primer plato, pero es también un acompañante ideal para pescados a la plancha o hervidos.
- Podéis hacer la variante con tomate que está igual de buena y añadir un membrillo en otoño.
- Igualmente se pueden añadir o suprimir los garbanzos.
- El único secreto de la boronía es dejar que las verduras se pochen lentamente, con el fuego muy bajo hasta que estén muy tiernas. Debe quedar seca pero jugosa.
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