Cuarto y Mitá | Potaje de habichuelas con castañas.

28 Feb Potaje de habichuelas con castañas.

Publicado a las 10:59h en Legumbres y Potajes, Potajes y guisos de cuaresma, Recetas, Recetas de Cádiz por Ángela Gallego 2 Comentarios

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Aunque este potaje de habichuelas con castañas casi ha desaparecido de las mesas actuales, pero hubo una época en la que se elaboraba en Semana Santa siendo una de las comidas más típicas de Cuaresma. En casa de nuestra compañera Pepi se continúa con la tradición de hacerlo por estas fechas.

Esta receta es muy típica de la cocina de Cádiz, sobre todo de la zona de la Janda (Conil, Barbate). Petri Benítez, la recuperó en una de sus famosas Jornadas de cuchareo con algunas variaciones ya que le añade calabaza y boniato haciendo una síntesis del tradicional potaje de Tosanto y este potaje de alubias dulce.

Los potajes dulces eran muy comunes en la cocina antigua ya que era frecuente añadir azúcar y canela a muchas elaboraciones aunque hemos leído en varias fuentes que se populariza en la posguerra cuando se cocinaba lo que había.

INGREDIENTES

1k. De castañas pilongas
1/4 k. Alubias blancas
1/2 vaso de aceite virgen extra
1 palo de canela.6 clavos
Cáscara de 1 limón
1 bote de anís ó matalauva en grano (en una muñequilla).
1/2 cebolla picada
Finalmente añadir azúcar a gusto (nosotras le ponemos un vaso grande.)

PASOS A SEGUIR

Lavamos las castañas y las ponemos en remojo en una buena cantidad de agua durante 24 horas.
Por separado, poner en remojo las alubias durante el mismo tiempo.
Al día siguiente, quitamos las castañas del agua y las repasamos con la ayuda de un cuchillo para quitarles cualquier resto de piel que pudiese haber quedado. Reservamos el agua del remojo.
En la olla express poner bien cubiertas de agua las castañas y las habichuelas blancas, la canela, los clavos y la cáscara de limón.
En una sartén con el medio vaso de aceite, pochar la cebolla y antes de que se dore, incorporar el refrito a la olla en la que cuecen las habichuelas y las castañas.
Hacer una muñequilla con un trapo blanco, poroso (puede ser algodón o mejor una gasa) e introducir en su interior la matalauva o anís.
Meter la muñequilla en la olla y cerrarla. Dejar pitar 3/4 de hora y una vez expulsado el vapor, destapar y añadir el azúcar.
Poner de nuevo al fuego y hervir unos minutos.
Probar si están tiernas las castañas y si tiene suficiente líquido ya que este guiso debe quedar con caldito.
Se puede tomar de postre o como primer plato.

TRUCOS Y CONSEJOS

Las muñequillas son paquetitos confeccionados en casa para que las especias de grano pequeño (comino, anís) o hierbas aromáticas (tomillo, poleo, orégano) no pasen al caldo pero que si quede su sabor. Es una técnica de cocina antigua que se solían hacer de restos de sábanas blancas o gasas para que dejara pasar el sabor de las especias. Una vez apartado del fuego se retira y se tira. Las muñequillas se usan también para todos los guisos con caracoles, las habas enzapatás de Hueva y otras muchas recetas.
Como el agua del remojo formará parte de la receta, debemos asegurarnos de que las castañas estén muy bien lavadas antes de sumergirlas
Se conoce como castaña pilonga a la castaña secada al humo, con lo que pierde parte de su agua quedando solo un 20% de la inicial. Por ello antes de consumirse hay que dejarlas en remojo para que se ablanden.
Los castaños son muy abundantes en Andalucía, sobre todo en la serranía de Ronda. Sus frutos eran recogidos libremente por sus habitantes, por lo que las castañas han pasado a ser un ingrediente barato y muy nutritivo de numerosos guisos andaluces. Como dato curioso el dicho “tiene castaña” se debe a la dificultad para recoger este fruto por su corteza dura y espinosa.