Probablemente lo que llamamos cocidos, potajes, ollas, berzas o pucheros es tan antiguo como el hombre. Los historiadores de la gastronomía no se ponen de acuerdo sobre la etimología de la palabra. Para unos viene del griego “potamos” que significa cocer en agua, para otros deriva del recipiente “pote” u olla en el que se cocían los alimentos. Lo cierto es que platos de estas características se deben haber cocinado ya desde el Neolítico al descubrirse cacharros refractarios que podían ponerse directamente al fuego y cultivarse las primeras legumbres.

¿CUAL ES EL ORIGEN DE NUESTROS POTAJES?

Es casi imposible buscar el origen de estos potajes. Numerosos autores- Martínez Llopis, X. Aguilera, J. Aguilera Pleguezuelo……están intentando en lo que ya se viene denominando arqueo gastronomía o arqueología gastronómica determinar el origen de estos platos tan característicos de nuestras cocinas regionales.

Los potajes de legumbres son conocidos desde muy antiguo Posiblemente les cabe el honor de haber sido la segunda receta de la historia después de las gachas de harina con agua o leche. Recuérdese el bíblico plato de lentejas y que los romanos fueron grandes consumidores lentejas y garbanzos.

Junto a las legumbres secas, desde el Imperio romano se consumen también las legumbres verdes: chíncharos y habas existiendo abundantes plantaciones de ambas que dieron lugar a apodos que pasaron a ser muy conocidos: Fabio ( fabes=habas) .

En la Edad media se llama “potaje” a todo aquello que se cocía en un pote, olla o puchero, es decir, cualquier manjar que no fuese asado. No se hacía, por tanto distinción entre guisos, estofados, o caldereta, ni tampoco se caracterizaban por sus ingredientes. Existían potajes de legumbres, de verduras (célebre “porriola” de cebollas descrito por R. De Nola), de carnes (morteruelo) e incluso de queso (almodrote). Aún en la actualidad “potaje” mantiene el sentido  de mezcla indiscriminada de ingredientes.

Las alusiones a los primeros potajes están en Gonzalo de Berceo, en su obra “Los Milagros de Nuestra Señora” (1.252), aunque sólo se mencionan sin dar recetas. Posteriormente aparecen ya documentados en “El Libro del Buen Amor”(s XIV),  “La Lozana Andaluza” y sobre todo, en el Quijote y El Buscón D. Pablo”.

Es generalmente admitida la hipótesis de que nuestros potajes derivan de la adafina judía aunque no existen datos fiables para esta afirmación. La cocina cristiana, musulmana y judía coexisten en la Edad media y posiblemente se influenciaran entre si hasta hacer imposible determinar el origen de algunas recetas.

LOS POTAJES DE CUARESMA

Una vez surgido el potaje tal como lo ha llegado hasta nosotros, fue fácil adaptarlo a las prescripciones de la Cuaresma. Bastaba con suprimir las grasas y proteínas animales y sustituirlas por el aceite de oliva.  Raquel Castillo en su libro “La cocina de Cuaresma”  diferencia los potajes cuaresmales con espinacas, garbanzos, huevos duros y bacalao, de los de vigilia, muy similar, pero sin verduras.

Los llamados “potajes de cuaresma” se  caracterizan por la total ausencia de grasas animales que es siempre sustituida por el aceite de oliva. Se trata de una mezcla de legumbres- secas o frescas-  y verduras a veces  enriquecidos con bacalao y huevos duros.

Las preparaciones más sencillas de sopas y potajes de vigilia consistían en cocer  en bastante agua con un poco de sal legumbres fresca o secas con hortalizas o verduras.. Se distinguen potajes de nabos, de calabaza, de zanahorias y de habas. Una vez bien cocidas, se calaba la sopa con el caldo de la cocción añadiéndole a calculo un trozo de manteca de vaca o aceite refrito de antemano

POTAJES DE CUARESMA EN LA PROVINCIA DE CÁDIZ

Los llamados “potajes de cuaresma” se  caracterizan por la total ausencia de grasas animales que es siempre sustituida por el aceite de oliva. Se trata de una mezcla de legumbres- secas o frescas-  y verduras a veces  enriquecidos con bacalao y huevos duros.

Las preparaciones más sencillas de sopas y potajes de vigilia consistían en cocer  en bastante agua con un poco de sal legumbres fresca o secas con hortalizas o verduras. Se distinguen potajes de nabos, de calabaza, de zanahorias y de habas. Una vez bien cocidas, se calaba la sopa con el caldo de la cocción añadiéndole a calculo un trozo de manteca de vaca o aceite refrito de antemano.

En la provincia  de Cádiz lo tradicional en tiempos de Cuaresma es la mezcla de legumbres secas ( lentejas, garbanzos, habichuelas) y frescas ( guisantes habas) con verduras ( apio, cardillos, tagarninas, acelgas o espinacas, ocasionalmente membrillo, nabo y castañas ) y a veces  con arroz o babetas ( babetas con garbanzos de Chiclana, babetas con chicharos en Chiclana).

Se puede añadir para enriquecerlos bacalao o huevo duro y se utilizan varias especias sobre todo pimentón, pimienta, comino, ñora y hierbabuena.

En ocasiones pueden llevar   patatas, asi ocurre siempre en los de Sanlucar por la producción de este tubérculo en las arenas de los navazos.

Las técnicas de cocina suelen ser dos,  siempre con aceite de oliva:

1. Con los ingredientes en crudo : tomate, pimiento cebolla .Siempre con pimentón y a veces con hierbabuena
2. Con un majao de pan frito, ajo y pimentón con alguna especia sobre todo comino.

Entre los potajes de vigilia mas característicos de nuestra provincia están:

• Lentejas y lentejas con babetas o con arroz siempre sin  chorizo.
• Garbanzos con acelgas, caracterizados por su majado de ajos, pan frito y pimentón al que se le añade vinagre o vino. Aunque hay varias versiones según se utilicen garbanzos ya cocidos no. En este caso se elabora como un potaje con las verduras en crudo.
• Garbanzos con espinacas, similar al anterior con un toque de comino
• Garbanzos con bacalao
• La nostalgia de las proteínas cárnicas es patente en el popular “Garbanzos como conejo” de Trebujena, en el que al sofrito de ajos, cebollas, pimientos y perejil con vino, se le añaden las fuertes especias que caracterizan los guisos de caza: laurel, azafrán, clavo y, opcionalmente, arroz.
• Potaje de habichuelas con castañas un potaje casi perdido igual que el de garbanzos con boniato y membrillo.
• Alcauciles con chícharos y habas

Hemos destacado solo los tradicionales, pero existen muchos mas y distintas versiones  de una misma receta. Solo hemos incluido aquellos que llevan legumbres aunque existen muchas mas recetas  cuaresmales:  revueltos de tagarninas, arroz con espárragos y cardillos, cazuelas de pescado, guiso de patatas con choco, alcauciles  o bacalao, frituras como los buñuelos y pavías ….

¡QUE NO SE PIERDA  LA TRADICIÓN!

Estos platos constituyen hoy sólo un recuerdo de los tiempos en que la Cuaresma era realmente vivida por los creyentes. Pero, a pesar de todo, mantener la tradición culinaria de esta época sigue teniendo sentido. Al cocinar unos garbanzos con bacalao o regalar a nuestros hijos un arroz con leche estamos rindiendo homenaje a nuestros antepasados, nuestras madres y abuelas y manteniendo el vinculo necesario en todas las culturas entre el pasado y el presente contribuyendo a que nuestros hijos tengan raíces, cultura y en definitiva vida.

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