Los fundamentos religiosos de la cocina de Cuaresma

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La cocina cristiana de Cuaresma es la plasmación concreta, en el mundo de la cocina diaria, del resultado de una larga evolución cuyos ingredientes son nuestros productos naturales, nuestra historia y  nuestras creencias.

La alimentación no es para el hombre sólo una necesidad biológica, el hombre no come sólo para sobrevivir. La cocina es más, mucho más. La gastronomía es cultura, cultura popular, como lo es la artesanía el folklore o la música. Y es, dentro de ella, un elemento esencial para entender la forma de ser de un pueblo, su historia, sus necesidades y sus creencias.

La gastronomía forma un entramado  tal con la cultura humana que está presente en todas sus manifestaciones, cumpliendo múltiples funciones. En primer lugar, la comida une e identifica a los grupos, marca el ritmo de nuestras vidas diferencia entre lo cotidiano y lo festivo, diferencias entre los roles sexuales  distingue a las clases sociales……y, por último la alimentación refleja nuestras más intimas creencias religiosas.

GASTRONOMÍA Y RELIGIÓN

Aquí, en las creencias, es donde nos vamos a detener especialmente, en la íntima relación entre la cocina y la religión y concretamente, entre la cocina y la religión  cristiana.

En todas las religiones existen ritos y  ceremonias gastronómicas, comidas rituales, alimentos   prohibidos ayunos o abstinencia. Baste recordar que para la cultura griega el comienzo de la civilización se produce cuando el hombre es expulsado de la mesa de los dioses al robar Perseo el fuego divino. Y que algo parecido es descrito en el Génesis cuando Adán y Eva comen de un  alimento prohibido por Dios.

En todos los tiempos y en todas las religiones existen sacrificios, ofrendas, comidas rituales, alimentos prohibidos….Como ejemplo, creo que suficientemente ilustrativo el verbo “adorar” cuyo significado es profundamente religioso, ya que sirve para definir la relación del hombre con Dios. Procede de la palabra griega “ador”, harina muy fina que amasada en forma de torta era utilizada como ofrenda en las ceremonias religiosas.

Y es que si os paráis a pensarlo, el acto de ingerir algún alimento es la máxima expresión de la unión íntima. Al comerlo el alimento pasa a convertirse en nosotros mismos, nuestra sangre, nuestros huesos y nuestra carne. Así decimos a alguien que queremos mucho “te voy a comer” indicando con ello la necesidad de estar íntimamente unida a su persona, o por las mismas razones algunos pueblos del pasado, y también del presente, practicaron y practican el canibalismo ritual en un intento de apoderarse de las virtudes del difunto. Por ello no debe extrañarnos que  el acto de comer sea también un símbolo religioso, el que expresa la unión del hombre con su Dios  ya que el ideal de un creyente es que este tome posesión de su ser haciéndose uno con él.

En el caso concreto del cristianismo, bastaría recordar que el momento culminante de la liturgia de la misa gira en torno a rito gastronómico: la teofagia o hierofagia. Por  la conversión del pan y el vino – los alimentos básicos del hombre- en el cuerpo y la sangre de Jesucristo son consumidos por los fieles expresando, de esta manera, su unión íntima con Dios.

GASTRONOMÍA Y RELIGIÓN CRISTIANA

Este componente gastronómico está presente en todas las religiones. Pero no en todas se manifiesta de la misma manera. La religión cristiana, presentada como una “buena nueva” – tal como la anuncian los ángeles a los pastores- tiene a gala romper con las antiguas prohibiciones alimenticias que caracterizarían al judaísmo. No existe en la religión católica una cocina reglada ni ritual, ni fiestas que se caractericen por su componente gastronómico ni  alimentos  considerados impuros.

Esta doctrina se puede ilustrar con un fragmento de los Evangelios según S. Mateo (Cáp.15, 10-20) donde Cristo dice “no contamina al hombre lo que entra por su boca sino lo que sale de ella.” ¿No entendéis que todo lo que entra por la boca va al vientre y es echado en la letrina? Pero lo que sale de la boca, del corazón sale y esto contamina al hombre.” Esta misma idea se repite en otros fragmentos del Nuevo Testamento: Hechos de los Apóstoles, Cáp.10, 9-15, Corintios. Marcos,….

Difícilmente, por tanto existe, una cocina cristiana ya que en esta religión no hay alimentos prohibidos como en la musulmana ni normas alimenticia como en la judía.

Aunque sea brevemente tenemos que referirnos a la especificidad de la cocina hispano-judía por razones confesionales, ya que por comparación veremos que no existe nada similar en el cristianismo.

GASTRONOMÍA Y JUDAISMO. LA FIESTA DEL PESAJ, LA  PASCUA JUDÍA.

La religión judía parte de una actitud distinta ante la comida. El creyente judío vive  un “tiempo de espera”- la llegada del Mesías- anunciada en el Antiguo Testamento y vuelve los ojos hacia los textos bíblicos intentando seguir los pasos del antiguo pueblo elegido del que se considera heredero. Así las leyes de la dieta- el kashrut– buscan un consumo y una selección de alimentos de acuerdo con la tradición y el rito. Los preceptos vienen dado en la Biblia (Levítico, Cap. II) y han sido interpretados por los grandes rabinos como el hispano judío Yosef Caro, sefardí de mediados del siglo XVI, cuyos principios gastronómicos aun siguen las comunidades sefardíes de la actualidad.

La Ley Mosaica determina taxativamente las normas a seguir en materia alimenticia. En el Levítico está especificado el tipo de animal, pez o ave que pueden servir de alimentación al creyente : sólo peces con aletas y escamas, nada de crustáceos, mariscos o moluscos, animales rumiantes de pezuña hendida , prohibición por tanto del cerdo que no rumia. Los animales han de ser sacrificados por personan designadas y expertas – el choet- existiendo carnicerías casher en todos los barrios judíos del mundo. Existe también un quesero ritual. El vino debe ser obtenido del trabajo de judíos de acuerdo con ciertas normas. Hay alimentos que no se pueden mezclar y otros que son neutros o pareves, como los huevos o la leche. …….

Otro capítulo fundamental de la cocina judía que la diferencia de la cristiana son “las festividades gastronómicas” en las que los alimentos ingeridos forman parte indispensable del ritual.

De las múltiples fiestas existentes en el calendario judío se ha elegido para ilustrar este apartado la fiesta del Pesaj, que celebra la liberación de los israelitas de la cautividad en Egipto, ya que por su fecha – entre marzo y abril, se correspondería con nuestra Semana Santa. Durante esta fiesta, que dura una semana, se procura que la casa no tenga levadura, ni alimentos o bebidas fermentadas. Se sacan de la vivienda el pan y los cereales. Se utiliza una vajilla especial del Pesaj que existe en todos los hogares. Los cubiertos y los vasos se someten a una operación de purificación con agua hirviendo… ( Pág. 60 de “Breve Historia de la Gastronomía andaluza” Juan Antonio Molina. )

De las múltiples fiestas existentes en el calendario judío se ha elegido para ilustrar este apartado la fiesta del Pesaj, que celebra la liberación de los israelitas de la cautividad en Egipto, ya que por su fecha – entre marzo y abril, se correspondería con nuestra Semana Santa. Durante esta fiesta, que dura una semana, se procura que la casa no tenga levadura, ni alimentos o bebidas fermentadas. Se sacan de la vivienda el pan y los cereales. Se utiliza una vajilla especial del Pesaj que existe en todos los hogares. Los cubiertos y los vasos se someten a una operación de purificación con agua hirviendo… ( Pág. 60 de “Breve Historia de la Gastronomía andaluza” Juan Antonio Molina. )

La Pascua judía el Pesaj, se celebra aproximadamente al mismo tiempo que la pascual cristiana ( el día 14 de Nisan, que coincide con Abril, entre el 14 y 15). La primera noche del Pesaj, tras la liturgia en la sinagoga se celebra la comida pascual o Seder. Es una cena ritual servida en vajilla especial: el plato del seder con seis recipientes para las seis comidas simbólicas que evocan la Historia  y los sentimientos de los israelitas durante el Éxodo del Antiguo Egipto a la Tierra Prometida.

  • Una tibia de cordero símbolo de los sacrificios realizados en el templo de Jerusalén
  • Un huevo oscuro cocido símbolo de luto por la destrucción del templo ( el huevo es comida servida en los velatorios judío)
  • Tortas de pan ácimo ( matzos)( sin levadura) ya que por las prisas esa noche no se pudo dejar fermentar el pan
  • Hierbas amargas que expresan la amargura y el sufrimiento de la esclavitud. Puede ser rábanos, apios, una variedad de lechuga….
  • Una pasta dulce elaborada con frutos secos de consistencia arenosa que simboliza el cemento empleado en la construcción de los templos egipcios.
  • Verduras amargas mojadas en agua salada que indican las lágrimas derramadas

LA GASTRONOMÍA Y LAS CRENCIAS CRISTIANAS. PENITENCIA,AYUNO Y ABSTINENCIA

Como podéis fácilmente deducir, nada tiene que ver el concepto de alimentación judío con el cristiano. Las ideas gastronómicas del cristianismo se relacionas fundamentalmente con la idea de penitencia y se materializan en el ayuno (de ieiunun = no haber comido) y la abstinencia (alejamiento de la carne en todos los sentidos). Estas ideas están presentes desde los primeros tiempos del Cristianismo. Ya los primeros Padres de la Iglesia achacaban a los excesos gastronómicos y sexuales la decadencia del Imperio y propusieron a las primitivas comunidades cristianas un alejamiento de la vida lujosa que llevaban los próceres romanos.

Como reacción a la glotonería y a los abusos etílicos se introduce en la religión cristiana la virtud de la templanza contra la que atenta uno de los siete pecados capitales: el de la gula. Actualmente es difícil oír algún sermón cuyo tema sea la gula, y si se habla de templanza se referirá sin duda mas a la contención en la bebida que en el freno de la glotonería. Pero es que actualmente la actitud del hombre ante la comida diaria ha cambiado. Hasta tiempos muy recientes de nuestra historia la comida abundante era señal de bienestar social, y los atracones un desquite para tiempos de hambrunas o ayunos obligados. M A Almodóvar en su libro “El Hambre en España “ describe la historia de la gastronomía española como una terrible  dualidad entre un hambre sobrenatural y un  monumental hartazgo.  Algo parecido nos dice el Arcipreste de Hita en boca de su personaje D. Furón

                                                             “Dos días a la semana era gran ayunador

                                                                   Cuando no tenía que comer

                                                                       Ayunaba el pecador”

Esta idea cristiana de la contención alimenticia fue pronto recogida por grupos como los anacoretas egipcios del siglo II y III, S Antonio Abad, San Macario o Simeón, adaptada a las normas monacales tanto en Oriente ( San Basilio 329-379) como en Occidente (San Benito de Nursia, Montecassino 530) y llevadas a la practica del creyente seglar por la regulaciones sucesivas sobre el ayuno y la abstinencia realizadas en los concilios católicos . Estas son las ideas sobre las que se basa la llamada “cocina de Cuaresma”.

IMÁGENES

Parte de la conferencia “La gastronomía de Cuaresma” dada por Ángela Gallego del Blog Cuarto y Mitá en el Hotel Playa Victoria de Cádiz dentro del ciclo “Las experiencias gastronómicas del Playa”

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