Lomo de orza de Jaen.

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El lomo de orza o lomo a la orza es uno de los platos más típicos de la provincia de Jaén, aunque recetas similares aparecen en las comidas de matanzas de la Mancha, Granada, Almería y algunas zonas del Levante español.

Su nombre procede del recipiente en el que se conserva: la tradicional orza de barro utilizada para almacenar aceitunas, miel o lomo en manteca. En esta foto del Museo de Artes Populares de Sevilla ,vemos unos cuantos ejemplares de varias provincias andaluzas (Jaén, Córdoba, Málaga, Almería).

El único secreto de este exquisito plato está en dejar macerar la carne durante un periodo prolongado de tiempo  con las especias que según la zona pueden ser clavo de olor, canela, pimienta negra, laurel, ajos, orégano o  limón.

Luego el lomo se fríe en su propia manteca y se echa en una orza de barro. La manteca se solidifica y actúa de conservante, de esta manera aguantaba el invierno y parte de la primavera sin que la carne se echara a perder,

Otra forma de hacerlo es usando aceite de oliva en lugar de manteca. Tras el período de maceración el lomo se fríe   con abundante aceite.
Cuando se haya enfriado, se  deposita  en una orza y se cubre  con el mismo aceite de la fritura.  Bien cubierto de este rico aceite de oliva virgen extra, el lomo de orza se conserva mucho tiempo.

INGREDIENTES

  • 1 kg.de lomo de cerdo ibérico.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 2 cucharadas colmadas de pimentón dulce.
  • Agua.
  • Orégano.
  • Sal.

PASOS A SEGUIR

  1. En un recipiente estrecho y hondo se coloca el lomo entero, en una pieza, la cabeza de ajos estrujados pero con la piel, el pimentón, la  sal, el orégano y se cubre todo de agua. Por ello recomendamos un recipiente estrecho y hondo , ya que tendremos que poner menos agua y el adobo estará mas concentrado.
  2.  Se deja 3 días en el frigorífico metido en este aliño envuelto en papel film para evitar la contaminación de olores ya que este adobo huele mucho.
  3. Si queréis aligerar un poco el proceso podéis triturar, aunque sin convertirlos en puré, los ingredientes del adobo, embadurnar el lomo con el y añadir agua si es necesario para que toda la carne quede cubierta.
  4.  Cuando ha terminado el tiempo de marinado se escurre y se limpia del orégano. En otras recetas hemos visto que el adobo no se tira sino que, una vez hecha la carne, se le añade al aceite. Esto es al gusto de cada cual, si os gusta más suave o con un sabor mas intenso. Lo que si es imprescindible para esta receta es utilizar aceite de la mejor calidad.
  5. En una cacerola se coloca el lomo, se cubre de aceite y se tiene 1 hora y ¾ a fuego muy lento. La carne debe quedar cocida, no frita como se dice ahora “confitada” en el aceite y con un color clarito. Así os quedará jugosa.
  6. Si vais a añadir el adobo a la receta, sacar la carne y añadirlo al aceite. Dejar cocer a fuego medio para que el agua se evapore y nos quede solo el aceite perfumado con el que cubriremos la carne.
  7. Si este no es el caso, apagar el fuego y dejar enfriar la carne en el aceite.
  8. Se conservar en el frigorífico en un recipiente hermético cubierta con el aceite de la cocción e ir cortando para consumir.
  9. Se sirve en lonchas finas regada con el aceite

TRUCOS Y CONSEJOS

En una receta familiar que hemos encontrado en Internet se dan estas recomendaciones para su consumo que copiamos tal cual porque no tienen desperdicio

“El lomo debe estar a temperatura ambiente, por lo que debemos sacarlo del frigorífico un rato antes. Si está frío no podremos apreciar todos los aromas del adobo como éste se merece. Si le damos un “calentón” en el microondas podremos resecar la carne. Así que un poco de previsión y mientras preparamos el resto de la cena dejar que se aclimate. Si no nos hemos acordado de sacarlo del frigorífico, podemos calentar en el microondas el plato que utilicemos para servirlo; para ello lo mojamos bajo el grifo y lo ponemos a máxima potencia durante dos minutos.

Cortar el lomo en lonchas muy finitas, mi padre insiste mucho en esto (es su primera aportación a la receta).

La segunda aportación de mi padre es su recomendación de servir el lomo bien regado con el aceite de oliva virgen extra que hemos utilizado para cocinar y conservar el lomo.”

IMÁGENES

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