Gastronomía del carnaval en Andalucía

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Dos pecados, la lascivia y la gula, forman el armazón del carnaval. La carne en todas sus acepciones. El carnaval  cuyo origen está en la palabra italiana carnevale, “vale la carne”, abre la veda a todos los excesos.

Existe una gastronomía característica del carnaval en España y en Europa. En general son comidas de mucha sustancia, sobre todo carne, chorizo, morcilla, tocino  algunas con nombres propios: Pedro, Pedrolo (chorizo propio de carnaval), Pedro Pérez (embutido gallego propio de carnaval) ya que la  personificación es otra característica de la gastronomía del carnaval recuérdese el cuadro de Pieter Brueghel el Viejo   que representa la lucha de Don Carnal y Doña Cuaresma.

En días de carnaval son típicos los potajes con abundantes proteínas cárnicas y chacinas. En Galicia es típico preparar un cocido con careta,  un guiso hermano de cocidos más conocidos como el madrileño, maragato, lebaniego o la berza. La legumbre protagonista es el garbanzo que se rodea de diversas carnes  obtenidas en la reciente matanza del cerdo y verduras de temporada como el repollo y la berza.

Son también característicos las tripas rellenas como el botillo leonés de las que veremos algunos ejemplos en Andalucía. Estos embutidos carnavaleros no solo son característicos de España, en Europa es famoso el haggis un plato escocés muy condimentado y de sabor intenso que normalmente se elabora a base de asaduras de cordero u oveja (pulmón, estómago, hígado y corazón) mezcladas con cebollas picadas, harina de avena, hierbas y especias, todo ello embutido dentro de una bolsa hecha del estómago del animal y cocido durante varias horas. Es tradición tomarlo a finales de enero.

En el apartado de dulces triunfan las masas fritas: buñuelos, pestiños, orejas, sopaipas o allullas ….y los hornazos con masa de pan especiada y algunas veces enriquecidas  con un huevo duro.  El equívoco entre los tiempos de celebración de las fiestas navideñas, de origen solar  y el carnaval primitivo también relacionado con el cambio estacional, puede explicar la ambivalencia de dulces como los pestiños o los buñuelos característicos tanto de Navidad como de Carnaval o Semana Santa.

PERSONIFICACIONES Y RELLENOS: “EL NIÑO DE PILA”

En Andalucía la gastronomía del carnaval esta representada por los embutidos de la reciente matanza, los potajes y los dulces. Veamos  a continuación algunas costumbres gastronómicas del carnaval andaluz.

En Andalucía existe algún ejemplo de personificación . El folklorista amigo de Antonio Machado y Álvarez , Luis Montoto   cita en su obra “Costumbres populares andaluzas” (1844) “el niño de pila”, una  costumbre andaluza consistente en la preparación por las muchachas del pueblo de una cesta – candilejo-  decorada con hiedra y banderolas de colores de la que cuelga un chorizo- el niño de pila. Esta cesta como si de una imagen se tratara va rotando por las casas de los vecinos del pueblo que van añadiendo alguna vianda, huevos duros, dulces, embutidos….que al terminar la fiesta comen comunitariamente.

En Rute y otros pueblos de Córdoba como Priego, se elabora en estas fechas el “relleno de carnaval” que tradicionalmente era trasmitido de madres a hijas y preparado en los hogares.  Actualmente también se elabora, en su mayoría, en las carnicerías locales. Sus ingredientes son huevos, miga de pan, carne picada de cerdo y pavo, un trozo de tocino añejo y jamón serrano picados, lengua salada picada (opcional), ajo y perejil picados finamente, una hebra de azafrán, colorante, clavo, pimienta, sal, un cuajar o tripas para rellenar.

LOS POTAJES CARNAVALEROS

Los potajes son también una de las recetas más representativas de la gastronomía carnavalera

En Bollullos del Condado (Huelva) los vecinos se ponen de acuerdo y “visten” su calle de acuerdo con el motivo que ellos han seleccionado previamente. Las distintas calles que participan, decoran sus fachadas y la calle con banderines de colores y luces  imitando una situación  o una época concreta. Además, preparan unas enormes mesas donde disponen de bebidas y toda clase de platos. En este momento es donde se puede degustar el “potaje carnavalero”.

Un potaje de tagarninas es también la comida tradicional de Morón (Sevilla) para los días de carnaval Los ingredientes utilizados en la preparación de este plato son tagarninas, pan, huevos, sal, aceite de oliva, ajo, pimentón y vinagre.

LA REPOSTERÍA. LOS ENTORNAOS DE FUENTES DE ANDALUCÍA

Pero el apartado más representativo de estas fechas es la repostería

El dulce típico de estas fiestas en Fuentes de Andalucía (Sevilla) es el “entornao”, postre elaborado a partir de harina, agua, aceite,  ajonjolí, azúcar, canela y pimiento molido dulce , ingrediente que le da un característico color anaranjado. Son realmente empanadillas rellenas de azúcar con canela y ajonjolí.

En Gádor, Almería  el Jueves Lardero el jueves anterior al miércoles de ceniza, las mujeres son, normalmente, las encargadas de preparar toda la comida, mientras que los hombres se encargan de preparar las mesas y otros muebles necesarios para pasar cómodamente la jornada. Durante los días previos en las panaderías locales se trabaja intensamente para la elaboración de todos los hornazos que los lugareños han encargado previamente para consumirlos a lo largo del Jueves Lardero.

En Archidona (Málaga)  el Jueves de Comadre o Jueves Lardero, las mujeres elaboran “tortitas de masas” que se toman con chocolate. Los grupos se forman por edades y género, normalmente la juventud con sus amigas, las mujeres mayores con las amigas o la familia, y lo mismo con el grupo de hombres en el Jueves de Compadres. En Alahurín el Grande se toman en invierno con chocolate y se llaman allullas, en Alameda se conocen por sopaipas y se comen con la tradicional porra antequerana. Ver aqui la receta

En varios pueblos de la provincia de Málaga como Arriate se celebra a mitad de la cuaresma el Día de la Vieja. La celebración, Partir la Vieja, suponía en el pasado hacer un alto en el cumplimiento del ayuno y de la abstinencia, es decir, partir los rigores de la  La Vieja Cuaresma que se representaba con un esqueleto de madera y vestida de negro, como las viejas de los pueblos, con un pañuelo y medias  negras. En la actualidad esta representación  ha desaparecido, pero se continua celebrando la “comida de la Vieja” en la que  no deben faltar las roscas de pan, los huevos duros, el “salmorejo pobre”, los limones dulces y las variedades de la chacinería local (chorizos, morcillas, salchichón…), a los que hay que añadir la mistela casera (bebida a base de especias y aguardiente), los rosquillos de vino y el almendrón.

CARNAVAL DE CÁDIZ Y SU GASTRONOMÍA

No existe en Cádiz una gastronomía propia del carnaval, a excepción de las fiestas relacionadas con algún alimento como pestiños o erizos que son recientes y nada tienen que ver con la tradición. En Carnaval la gente del pueblo salía a la calle ya comido o todo lo mas con algún bocadillo para los pequeños y si no se tomaban las mismas tapas de siempre o se comía por la calle un papelón de pescao frito.

No existen, pues,  platos gaditanos de carnaval a excepción de algunos que no tienen mucha tradición como las tortas de carnaval de manteca, los corruscos de las isla o las chucherías que se vendían por la calle.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

“La gastronomía a través de las coplas del carnaval gaditano”  López Prat, J. Mariscal Carlos, E.  y Vázquez Aragón , J. Actas del VII Congreso del Carnaval, Cádiz 1994

Grupo Gastronómico Gaditano. Mesa redonda sobre carnaval y Gastronomía, Actas del VII Congreso del Carnaval 1994

González Martínez, A. “Eufemismos de la esfera sexual en las coplas del carnaval de Cádiz”, 1986

Caro Baroja, J. “El Carnaval”, 1979

Ramos Santana, A. “El Carnaval secuestrado o Historia del carnaval: el caso de Cádiz”, 2002

Atlas del patrimonio inmaterial de Andalucía. El Carnaval. Instituto andaluz de patrimonio histórico, Concejalía de cultura y deporte. 2013

Imágenes tomadas de Internet

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