El domingo 21 de Enero se celebró la romería de San Sebastián, mas conocida popularmente como “el día de los palmitos” porque es tradición comer la raíz de esta palmera autóctona.

La romería sale por la mañana de la parroquia de Santa Catalina  en Conil y en ella participan carretas adornadas con flores, caballistas y romeros a pie que acompañan a la imagen del santo hasta la parroquia de Fátima en El Colorao.

Es tradicional pasar la jornada con los amigos en los pinares, comiendo y bebiendo hasta entrada la tarde, hacer barbacoas y recolectar palmitos.

Aprovechamos esta fiesta para hacer una entrada sobre este producto, hoy ya casi desaparecido de nuestros mercados, pero que ha sido uno de los mas consumidos en otros tiempos y que aun puede adquirirse por esta fechas en puestos ambulantes de la Janda.

LA COCINA DEL HAMBRE

Como dice M.A Almodóvar en su libro “La historia del hambre en España”,  la verdadera historia de la cocina es la historia del hambre. Un hambre constante y atroz, producto de la escasez de recursos del pueblo llano –la mayoría de la gente- , aumentada por las guerras, las epidemias y las sequías que se cebaban con más saña sobre esta población desnutrida y enfermiza. Este hecho ha marcado nuestra cocina de la misma manera que la han marcado el medio geográfico o las  diferentes culturas que han pasado por nuestro territorio y  ha dejado en  nuestra memoria colectiva el gusto por  los excesos alimenticios, la cantidad por encima de calidad, haciendo nuestro  el lema del sabio escudero Sancho “Muera Marta y muera harta”.

Se dice que nuestra  cocina  es pobre y que en Andalucía se come mal, y aunque no deja de ser un tópico más sobre nuestra tierra  que tiene su origen en los escritos de los viajeros románticos, todos los dichos tienen su porqué. En este caso tiene su razón en los humildes y escasos ingredientes utilizados en muchos de nuestros platos más populares.

La cocina andaluza, como dijo J.Mª Peman, tiene más sal que sustancia. La cocinera gaditana y andaluza – en general-  da la sensación de hacer sus guisos con nada, o con casi nada: un poquito de aceite, unos ajitos, una cebollita, un pescadito, algo de pan. Solo hace falta echar un vistazo a nuestro recetario de guisos de papas. Con los mismos ingredientes aparecen recetas de papas en alcauciles, papas en verbena, papas al columpio, papas a lo pobre., papas con moscas…..Y es que  “el hambre está en la base de la gastronomía española desde Atapuerca a la segunda mitad del siglo XX”. Quizás  de aquí le venga su riqueza basada en la imaginación, la creatividad y en el aprovechamiento al máximo de los recursos del medio.

EL RECETARIO DEL HAMBRE

En Andalucía conviven hasta mediados del siglo XX dos cocinas diferentes, la burguesa de las ciudades con altos niveles económicos,  influida por la tradición culinaria culta y cortesana, y la popular campera o marinera basada en el consumo de productos locales e influidas por el subdesarrollo y la pobreza.

Nos dice la antropóloga I. Turmo “En ese pasado reciente , que corresponde a los años de posguerra ,existía entre la mayoría de la población un hambre feroz e irremediable” “ La distribución diaria del modelo alimenticio mayoritario era la siguiente: los desayunos eran iguales para niños y adultos, y consistían en un café , la mayoría de las veces de malta o cebada, con pan tostado o frito , pero en cualquier caso migado “ “ El almuerzo dependía del trabajo del cabeza de familia. Si era jornalero comía fuera de casa, su mujer y sus hijos tomaban cualquier cosa: una sopa de tomate, una tostada con sardinas arenques, unas patatas, bien fueran de “paseo” (ajos, cebolla, hierbas aromáticas y vino blanco), con tomate o en amarillo (ajo, cebolla, perejil, pan frito, vino y azafrán o colorante), o sencillamente los restos del día anterior Existían otras posibilidades: las sopas hervías o de “cardo por cima” de Alcalá, la de camarones de Sanlúcar”.  Comida de rico comida de pobre. Pág. 47.

¿Como ha influido esta  pobreza  en nuestra cocina? En el imaginario  recetario del hambre podríamos sugerir varios  capítulos :los guisos apodados a lo “pobre” o” viudos”, las sopas de pan ( ajo, gazpacho caliente, sopas de gato, saltacaballo….), las sopas de patata, las gachas o poleás ,  los guisos confeccionados con sobras ( como el pescado en sobreusa) , la abundancia de   ollas de tres vuelcos o de sota, caballo y rey y la cocina con productos silvestre, la cocina de recolección : los caracoles, las espárragos, las tagarninas, los cardillos, los palmitos…….

¿QUE ES EL PALMITO?

El palmito nace de una palmera, la única autóctona de Europa, que comparte suelo con la vegetación del  matorral mediterráneo. Si rebuscamos en nuestra niñez, cuando salir a comer fuera de casa era ir a un “campito” con tortilla de patata y filetes empanados, con las sillas y las mesas de la playa y un termo de café, seguramente encontraremos algún recuerdo sobre ellos, ya que jugar a la pelota, hacer columpios en los árboles y coger palmitos eran los juegos mas divertidos.

Hoy ya casi no se consumen por la dificultad de su recolección y despiece y porque, desgraciadamente, ya casi nadie va al campo a pasar el día. Pero todavía es posible verlos en los mercados de algunos de nuestros pueblos y muchas amas de casas entradas en años no se resisten a probar una vez mas ese sabor dulce y vegetal que les trasporta a su infancia.

Actualmente el palmito es mas  apreciado por su valor ornamental en jardines y rocallas ya que es muy resistente a la sequía y los contaminantes y no alcanza las dimensiones de las demás palmeras.

Su hábitat natural son  las regiones secas de la costa mediterránea occidental, generalmente cercanas al litoral, en el Norte de África, Sur de Italia, España e islas del Mediterráneo. Es común en las costas mediterráneas de España, sobre todo en las de Andalucía, y del norte de Marruecos.

¿COMO SE PELA UN PALMITO?

El palmito se extrae del cogollo tierno que está en el tallo mas cercano a la tierra , es podíamos decir la raíz de  la palma. Lo forman  hojas aún inmaduras, y para comerlo hay que  eliminar la corteza y las capas fibrosas y duras de su interior. Es de color blanco, textura suave y flexible, rico en fibras y sólo la parte más fresca del brote – el cogollo-  resulta comestible.

El corazón o cogollo de la planta que es  tierno, lo mismo que  la   espata floral  «jiga» o «higa»,  son las partes comestibles. El resto , como las hojas , se aprovechan en cestería o para fabricar escobas, y las fibras que se extraen de ellas en la industria papelera y la textil.

Sus frutos, llamados vulgarmente dátiles de zorra o palmiches, se emplearon en medicina popular como astringente; y en otro tiempo, y aún ahora en el Norte de África, se aprovechaban las raíces por su riqueza en azúcar como sucedáneo de la zarzaparrilla.

En nuestra provincia generalmente se comía crudo, aunque hay recetas antiguas de ensaladas y arroz con palmito con un guiso similar al de los alcauciles con chicharos.