La Cofradía Gastronómica los Esteros de San Fernando celebró el  lunes 4 de octubre el «Día Mundial del Bienmesabe»  en el salón de celebraciones Yeyo en la calle Polvorines del polígono industrial de Fadricas. Como explicó el Presidente de la Cofradía, Pepe Oneto, es una idea que se venía fraguando desde hace tiempo, de hecho la cofradía ha celebrado anteriormente el I Día Mundial de esta receta que reivindican como isleña,  en el Bodegón de Andalucía el año 2020.

Aunque en esta ocasión por razones de financiación y por las normas sanitarias impuestas por el Covid  el acto ha tenido lugar en un local cerrado y con un aforo de 70 personas, la idea de esta cofradía es aumentar su ámbito y  hacerlo a nivel de la localidad como un evento multitudinario en el que pueda participar todos los isleños

MESA DE EXPERTOS

La Cofradía pretende dar a conocer las peculiares características del adobo isleño- con comino en vez de orégano- que le dan al cazón su peculiar sabor. Por ello, la primera parte del evento consistió en una mesa redonda moderada por Manuel Bernal, Relaciones Públicas de la Cofradía y en la que participaron:

José María García de Lomas, biólogo marino y gerente del Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (CTAQUA).

Mª Luisa Ucero coordinadora de las Tertulias Gastronómicas del Ateneo de Cádiz y autora entre otros libros de “Cádiz una provincia para comérsela.

Paco Melero, licenciado en Filología Hispánica y responsable de Cultura e Investigación de Los Esteros.

Manuel Ruiz Torres, investigador gastronómico y autor, entre otras publicaciones, de “Historia de la Cocina Gaditana”.

José Mª García de Loma nos hablo del  cazón desde el punto de vista de  la biología. Es una especie presente en muchos mares y también en las cocinas, del mundo  muy apreciada por su carne blanca y musculosa, sin espinas ya que su esqueleto es cartilaginoso.

El cazón pertenece a la misma familia de los tiburones y, como ellos, tiene boca ventral con dientes inclinados para agarrar a su presa. Aunque puede llegar hasta los 50kl y 2m, lo normal es que el adulto mida unos 80cm y pese entre 6 y 8 Kl.

Es vivíparo y después de 6 o 7 meses de gestación, las hembras paren entre 20 y 30 alevines. La madurez sexual de esta especie se alcanza  a los 7 u 8 años por lo que no se deben pescar individuos pequeños que no han realizado la primera puesta.

El cazón se pesca con palangre de fondo y sus propiedades alimenticias son muchas. Es una animal con poca grasa en el músculo – 3% – 4% – y aunque no esta considerado como pescado azul, está en la frontera con el pescado blanco por su alto contenido en Omega 3.

Mª Luisa Ucero  inició su intervención reivindicado incluir en el diccionario de la RAE  una nueva definición del  término  bienmesabe que haga referencia al adobo gaditano.

Posteriormente nos habló del pescado en  adobo que aunque no es exclusivo de la provincia si que tiene sus características propias. En la cocina gaditana se adoban diferente especies: morena, caballa… aunque la más apreciada es el cazón que no hay que confundir con otras especies similares como la caella. Los ingredientes básicos del adobo son el ajo, el vinagre, pimentón y especias (orégano, comino o ambas). Tradicionalmente el adobo de San Fernando suele llevar comino y el de la capital orégano.

Manuel Ruiz Torres se refirió al adobo como una de las técnicas de conservación más antigua en la cocina occidental. Aunque el término adobar ya aparece en los tratados medievales con el significado general  de preparar los alimentos que se van a cocinar, no es hasta el siglo XIV cuando aparece en la cocina española una acepción similar a la actual: preparado o salmuera para conservar aceitunas, encurtidos, carnes y pescados. En el libro   “La Cocina del Cádiz de las Cortes”, Manuel  Ruiz Torres recoge una receta de adobo parecida a la actual – sin pimentón –  que se aplicaba a carnes y arroces que aparece en el libro Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera publicado en 1539 .

Poco a poco durante la Edad Moderna las recetas adobadas van a apareciendo en las diferentes  regiones españolas especializándose  en el adobo de pescado en las zonas costeras.

En el siglo XVIII ya aparece la formula actual con comino y pimentón –  una especia traída de las colonias americanas-  recogida en  1818  en un recetario de monjes jesuitas impreso en Sevilla.

Para finalizar, Francisco Melero nos deleitó con anécdotas históricas sobre la visita de la reina Isabel II a Cádiz el 2 de octubre de 1862, fecha en la que se cree que se utilizó por vez primera en boca de la reina el término “bienmesabe” para referirse a uno de los platos que se ofrecieron en la recepción que en su honor ofrecieron las autoridades de San Fernando.

TRES EXPERTAS COCCINERAS

A los expertos  biólogos, historiadores y gastrónomos siguió  una demostración  práctica en la que participaron tres cocineras isleñas expertas en el arte de adobar y freír el cazón: Elvira Loureiro, la fundadora del bar La Gallega de San Fernando, Mari Carmen Rodríguez, del salón de celebraciones Yeyo y Carmen Benítez del Bodegón Andalucía.

La demostración finalizó con una degustación de bienmesabe en cartuchos de papel estraza, lo típico de los freidores de la localidad.

El adobo no es un plato exclusivo  de Cádiz,  pero si es cierto que el arte del adobo ha alcanzado en la provincia su máximo nivel convirtiéndose  en un plato típico de la cocina gaditana y especialmente de la isleña.

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