15 Feb Berza de tagarninas y cardillos.
Las berzas, potajes y cocidos de la provincia de Cádiz entroncan con los potajes medievales, la adafina judía, la olla podrida y el puchero o cocido ilustrado del que habla Emilia Pardo Bazán, pero tiene algunas características que lo identifican como nuestro.
La mezcla de legumbres, garbanzos y alubias blancas
La utilización de la carne de cerdo casi siempre y chacinas (chorizo y morcilla en pareja o simplemente morcilla como la berza de cardillos de Vejer)
Uso del majado de pimiento choricero o pimentón con ajo y a veces con comino, hierbabuena y en contadas ocasiones clavo (Algeciras)
Se identifican por la utilización en pareja de las verduras: cardillo y tagarninas, judías verdes y calabaza, chícharos y habas… aunque existen berzas con una sola verdura como la de garbanzos con cardillos de la Janda y otras con varias como la berza de resurrección de Chiclana con guisantes, habas, lechugas, col o la berza de San Fernando.
La pringá o mezcla de carnes, chacinas y tocino se come aparte, como segundo plato y en algunos hogares las hacía el padre con todos los ingredientes y la repartía entre su familia. A veces se “nevaba” es decir se espolvoreaba con migajón de pan.
INGREDIENTES
- ½ Kg de Tagarninas.
- 1 manojo de cardillos.
- ¼ Kg de alubias.
- ½ Kg de garbanzos.
- 1 cebolla
- 10 dientes de ajo.
- Un chorro de aceite.
- Sal.
- Pringá : tocino de papada, jarrete de ternera y cadera de cerdo,chorizo y morcilla.
- Majado: 3 dientes de ajo,2 pimientos secos previamente hervido, 1 cucharadita de pimentón y sal.
PASOS A SEGUIR
- En la olla exprés, con agua, colocar los garbanzos y alubias previamente remojadas la noche antes , la pringá( sin el chorizo y la morcilla), la cebolla y los ajos picados, el chorro de aceite, los cardillos y por último las tagarninas bien lavadas y troceadas, de manera que quede cubierto con el agua.
- Cuando esté hirviendo, añadir el majado. El pimiento choricero debe hervirse previamente para que se ponga blando.
- Cerrar la olla y dejar pitando 45 minutos.
- Destapar la olla, añadir el chorizo y la morcilla y dejar pitar unos 10 minutos.
TRUCOS Y CONSEJOS
- De las tagarninas, sólo se utilizan los tallos, partidos en trozos y bien limpios y aunque ya también se cultivan, son plantas silvestres.
- Los cardillos son los troncos de las plantas que dan los alcauciles. Se podrán utilizar las dos plantas si se está en temporada o una sola dependiendo del momento en que la hagamos.
También es habitual, si sobra berza, hacerla al día siguiente con arroz o fideos gordos. Para ello se aparta la pringá y en una olla se pone la berza a la que se le agrega un poco de agua para cocer el arroz o los fideos.
IMÁGENES
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