Albóndigas de pescado.

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Las albóndigas – del árabe al-bunduqa, ‘la bola’ – entendidas como mezcla de carne  picada y especias son muy antiguas en la historia de la gastronomía. Hay datos de que ya eran conocidas en la Roma imperial y Apicio recoge algunas  recetas elaboradas con carne de vacuno, pollo, pavo real, conejo y cerdo mezclada con miga de pan  humedecida y diversas especias que después eran cocidas en agua salada.

Durante muchos siglos la técnica más habitual para elaborar las albóndigas fue la cocción  en caldo a los que en algunas ocasiones se añadían huesos. Este caldo de la cocción servía habitualmente de salsa a la hora de servirlas. Fueron los árabes y así lo recogen algunos tratados de alimentación de la España andalusí de los siglos XII-XIII,    los que introdujeron la técnica de la fritura siendo una de las comidas más populares vendidas en los puestos ambulantes de los zocos andalusíes. La receta andalusí es muy similar a la que aun se hace en los hogares andaluces con carne, ajo y especias ,fritas en aceite de oliva y cocidas en una salsa elaborada con el mismo aceite y espesada con yema de huevo ( anónimo almohade del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda)

Los tratados españoles de cocina – Martinez Montiño,  Macera, Altamiras- continuan con la tradición cristiana de cocerlas en caldo aunque existe ya algunas recetas de albondigas fritas en manteca por considerar que el aceite de oliva era propio de religiones infieles judía y musulmana.

Como se deduce de lo anterior las albóndigas fueron en su origen solo de carne aunque  Martinez Montiño  (XVI – m. s. XVII. Cocinero de Felipe III y Felipe IV.) ya incluye en su libro “Arte de cocina” algunas recetas con verduras – borrajas o espinacas las llamadas “ Albondiguillas de borraja” con verduras, cebolla , pan rallado y cocidas en caldo . Es la primera referencia a albondigas elaboradas con ingredientes no cárnicos.

Como dato curioso el diccionario oficial de la lengua española da entrada tanto a albóndiga como a almóndiga, aunque esta última forma se considera de uso vulgar, recomendándose la forma original.

INGREDIENTES

  • ½ Kg. de pescadilla ya limpia de espinas.
  • ½ Kg. de almejas
  • ½ Kg. de gambas
  • Un huevo
  • Dos rebanadas de miga de pan empapadas en vino blanco
  • 3 dientes de ajo
  • 2 zanahorias
  • Una cebolla
  • Dos puerros
  • 1 rama de apio,
  •  Perejil.
  • Nuez  moscada
  • Pan rallado.

Para el fumé:

  • Agua
  • La cabeza y espinas de la pescadilla
  • Las cabezas de las gambas
  • Cebolla, laurel, pimienta y vino blanco

PASOS A SEGUIR

  1.  Pelar las gambas y reservar las cabezas para el fumé.
  2. Limpiar el pescado de espinas y picar en crudo.
  3. Hacer el fumé de pescado con los ingredientes anteriormente citados cubiertos de agua. Dejar cocer 15 minutos colar y reservar.
  4. En un cuenco ponemos el pescado, la miga de pan escurrida, el huevo, 2 dientes de ajo picadito  el perejil y el pan rallado
  5.  Añadimos sal y la nuez moscada
  6.  Mezclar todo bien y hacer las albóndigas, rebozarlas  en harina y freír.
  7. Si queda mucho aceite de freírlas separar un poco y en este aceite se hace el sofrito de la cebolla, el ajo y todas las verduras muy picadas.
  8. En un cazo ponemos un vaso de agua y las almejas y dejamos que se abran.
  9. Cuando esté listo el sofrito pasar por el chino o se  tritura con la batidora  y se vuelca  sobre las albóndigas junto con el fumé.
  10. Añadir las gambas y las almejas.
  11. Dejar cocer todo junto durante 10-15 minutos.
  12. Se puede acompañar con patatas fritas o arroz en blanco.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • El caldo de cocer las almejas se puede añadir siempre que lo colemos con un colador de tela o através de una gasa o paño limpio para quitarle la tierra
  • Recomendamos utilizar harina especial de freír para que se haga una costra más resistente y las albóndigas no se deshagan al cocer.
  • Se puede utilizar otro pescado blanco como bacalao.

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