09 Ene Ensalada de patatas, tomate, atún y salsa tártara
La salsa tártara es una variante de la mayonesa a la que se le añade yemas de huevo cocido, alcaparras, pepinillos, chalotas o cebolletas, perejil, en ocasiones cebollino, vinagre o jugo de limón, pimienta negra y sal aunque podréis encontrar otras versiones con ingredientes diferentes como la mostaza o el cilantro Es ideal como acompañamiento de pescados y mariscos, en ocasiones carnes y también de forma habitual con vegetales frescos o ensaladas.
No sabemos por que se llama tártara, ya que los tártaros son una tribu de Mongolia y la salsa parece tener un origen francés. Lo seguro es que su aparición es posterior a la mayonesa ya que su base es una emulsión de aceite, yema de huevo cruda y algún ácido limón o vinagre. Como suele ocurrir con estas recetas de la cocina internacional es prácticamente imposible determinar donde y cuando apareció por primera vez.
El origen de la mayonesa se lo disputan dos países: Francia y España, concretamente Menorca llamándose a veces a esta salsa “mahonesa”. El Larousse Gastronómico señala que en 1756 el Marqués Richelieu y sus allegados atacaron el Fuerte de San Felipe de Mahón e invadieron la isla de Menorca, allí probaron la salsa all-y-oli y copiaron la receta de su elaboración llevándola a Francia.
Para otros autores su origen es francés y así lo recoge Ángel Muro el famoso autor de “El Practicón” (1894), uno de los compendios más completos de cocina española, que señala al “gran Lancelot”, insigne literato francés del siglo XVII, como el responsable del registro de la fórmula y la traduce del francés del siguiente modo: “en vuestro tazón de porcelana una yema se echará, sal, pimienta, apenas vinagre, y el trabajo empieza. El aceite se echa gota a gota, la mayonesa toma cuerpo y se espesa sin sentir en ondas relucientes que se sobran
Para saber mas http://cegmenorca.org/castellano.htm
INGREDIENTES
- ½ Kl de habichuelas verdes anchas
- Tres patatas medianas
- Un tomate de ensalada cortado en dados
- Atún en conserva
- Tres huevos duros
- Aceitunas rellenas de anchoas
Si no tenéis judías verdes o no os gustan podéis hacerla igualmente suprimiéndolas y aumentando la cantidad de patatas.
Para la salsa tártara
- 200 gr de mayonesa o mahonesa
- 1 huevo cocido
- 25 gr. de alcaparras
- 25 gr. de pepinillos
- 50 gr. de cebolleta
- ½ cucharadita de mostaza
- Perejil picado.
PASOS A SEGUIR
- Lavar las habichuelas con agua fría. Cortar las puntas y partirlas en dos a lo largo. Trocearlas y ponerlas en una fuente de cristal tapadas con papel film transparente al que habremos hecho unos orificios para que escape el vapor. Cocer en el microondas durante 3-4 minutos vigilando la cocción de vez en cuando ya que deben quedar tiernas pero crujientes. También se pueden cocer de manera tradicional en agua hirviendo con un puñado e sal.
- Mientras, lavar las patatas y cocerlas con la piel en agua hasta que estén tiernas. Dejarlas enfriar. En este enlace tenéis unos consejos para cocerlas.
- Preparar la mayonesa. Se puede utilizar industrial pero recomendamos siempre hacerla en casa, el resultado es totalmente diferente. Ver receta de mayonesa
- Picamos muy finamente las alcaparras (ligeramente escurridas), los pepinillos en vinagre, la cebolla y el huevo cocido. No te pases con la batidora, no es un puré. En esta salsa los ingredientes se encuentran picados en pequeños trocitos.
- Incorporamos estos ingredientes a la mayonesa y añadimos por último el perejil picado y la mostaza.
- Lavar los tomates y cortarlo en dados. Podéis también utilizar tomates Sherry si os gustan más, pero unos buenos tomates de pulpa carnosa son ideales para esta ensalada.
- Poner las patatas a trozos en el fondo, los dados de tomate, los huevos a rodajas, las habichuelas verdes, las aceitunas y el atún.
- Echar por encima unas cucharadas de salsa tártara y poner la restante en una salsera para que cada comensal añada a su gusto.
TRUCOS Y CONSEJOS
Existe la creencia de que la mayonesa es una comida peligrosa por llevar huevo crudo lo que puede provocar salmonelosis. Es en parte por esta razón y también por comodidad, que muchos amantes de la cocina se han decidido a usar mayonesas industriales aunque como os dijimos anteriormente “no hay color”, una buena mayonesa hecha en casa da calidad a nuestros platos y cuando te acostumbras a ella ninguna del mercado te satisface.
Tomando precauciones la mayonesa casera es muy segura, nosotras siempre la hacemos y jamás hemos tenido problemas. Pero hay que saber cómo hacerla y conservarla. Lo ideal es elaborar la cantidad de salsa que vayamos a utilizar ya que no es aconsejable utilizarla después de un día o lo sumo dos en el frigorífico.
Hemos visitado varias páginas especializadas de Internet sobre el tema y el resultado es el que sigue. Nos basamos en su mayor parte en los consejos para hacer y conservar la mayonesa que da el blog de Cristina Galiano . Cristina es licenciada en Farmacia, especialista en nutrición, en técnicas culinarias modernas y miembro del Comité Científico Asesor del Instituto del Huevo .
- Los huevos deben ser frescos, de confianza y conservarlos en frío una vez en casa. No es cierto que para que no se corte la mayonesa el huevo deba estar a temperatura ambiente. Debéis sacar el huevo del frigorífico en el momento de elaborarla.
- Tan importante como la conservación del huevo es su manipulación. Hay que lavarse las manos antes y después de usarlos, ya que con las bacterias que podamos tener en ellas se puede contaminar. Es también importante lavar los huevos bajo el grifo antes de cascarlos por si tienen restos de excrementos de gallina o se han contaminado en su transporte.
- Durante la elaboración vigilar que no caiga dentro de la batidora trozos de cáscara. Es mejor cascar previamente el huevo en un bol.
- Una vez hecha debe tapase con un film y conservarla en frío. Aunque debéis saber que el frío no mata las bacterias, solo impide su crecimiento. Lo mismo ocurre con el limón o el vinagre no son bactericidas.
- ¡Ah! y la salmonelosis no solo puede producirse por el huevo, el queso fresco, la nata o la carne pueden también ser portadoras del germen si no se han mantenido en las condiciones optimas. Lo fundamental es el frío. Ningún alimento perecedero crudo o cocinado debe permanecer ni un minuto fuera la nevera. A temperatura ambiente, a más de 20º ¡1 sola bacteria, en cualquier alimento fresco delicado no solo en el huevo, en 4 horas produce más de 500!
Preparemos nuestra mayonesa con estas precauciones y nuestras recetas nos lo agradecerán. Si os sobra, mejor que conservarla busca alternativas para consumirla: unos sándwiches para la cena, huevos rellenos o un gazpachuelo malagueño son algunas sugerencias.
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