Hoy hemos echado el día en Pruna, un pueblo de la sierra sur de Sevilla que linda con la provincia de Cádiz, a 7 Km. de Olvera que celebraba su XI Edición de la Matanza Tradición y Cultura.

El acto central de la jornada fue el   despiece comentado de un cerdo ibérico tal como siempre lo han hecho los vecinos del pueblo y que se ha convertido en cita obligada del calendario gastronómico atrayendo numeroso público de diversos lugares de Andalucía que quieren conocer de primera mano la matanza tradicional y probar los embutidos y platos elaborados con la carne de este animal que ofrecen varios bares del pueblo.

!! EMPEZAMOS BIEN¡¡

Empezamos la jornada con un desayuno “matancero” con manteca colorá y chicharrones que gratuitamente ofrecían algunos bares de los alrededores de la plaza donde se disponían los stands con productos típicos del pueblo y la carpa para elaboración de los embutidos.

VUELTECITA Y PRIMERAS COMPRAS

Después nos dimos una vuelta para verlo todo y comprar algunas  de las delicias gastronómicas de Pruna. Mientras ya se preparaban los fogones en los que  se  las vecinas del pueblo preparaban bocadillos de la masa de los embutidos a la plancha

EL DESPIECE DEL CERDO

Al medio día empezó el despiece de un cerdo ibérico de 120Kl que se inició con algunos comentarios sobre la matanza tradicional

La matanza del cerdo consiste en sacrificar al animal con el objetivo de aprovechar su carne, elaborar embutidos, hacer la manteca …. que antes servían para dar de comer a una familia durante todo el año.

Se suele hacer solo una vez coincidiendo con los meses más  fríos de noviembre a enero y siempre tiene un lado festivo y de celebración con canciones propias del evento y platos típicos del día elaborado muchas veces con la casquería que es la parte más perecedera del animal.   En Pruna los platos más característicos de la matanza son la asadura en tomate , los chicharrones y la carne “asa” con vino y aceitunas..

La matanza es el acto final de un largo proceso que se inicia con el engorde unos nueve o diez meses antes. En las zonas de dehesa, donde abundan las encinas, el cerdo ibérico los  pasa en libertad coincidiendo con la maduración y caída de las bellotas que le sirven de alimento.

El engorde con bellota, pasto y hierbas aromáticas de las dehesas y el ejercicio físico del animal en régimen de libertad, es la razón de la calidad de la carne del cerdo ibérico con menos grasa superficial, más infiltrada en el músculo y un sabor excepcional.

La siguiente fase es la matanza que se prepara dos o tres días antes afilando los instrumentos, disponiendo los barreños y preparando los fuegos para los guisos tradicionales. Antiguamente se solía invitar a familiares y amigos convirtiendo la jornada en un día de fiesta.

En el momento de la matanza se procede al desangre fundamental para obtener una máxima calidad de la carne. La sangre se recoge en cubos y barreños ya que se utilizará para la elaboración de las morcillas.

Una vez muerto se afeita y chamusca la piel y

Se procede a la abertura en canal

Se recogen las vísceras

y se efectúa el despiece.

LAS MONDONGUERAS UNA ANTIGUA TRADICIÓN

Las vísceras son lavadas por mujeres, en este caso por Dolores Fernández Fernández que bajo la carpa preparaba las tripas lavándolas con sal y vinagre para que las utilizaran las “mondongueras” expertas  en la elaboración de embutidos ..

Con ellas – M. Dolores López Tallón, Antonia Navarro y Concha Álvarez Zambrano –  pasamos un buen rato observando su labor y escuchando sus comentarios ya que se dedican a preparar los embutidos – salchichón, longanizas , morcillas y chorizos –  desde hace más de 30 años .

Las especias  que utilizan son la “cascarilla” que son las pipas de los pimientos asadas, pimienta y pimiento molido para los chorizos. Con este aliño se adoba la carne que se deja toda la noche macerando.

Para las morcillas se utiliza comino, cascarilla, pimiento rojo, ajo, clavo, pimienta, matalahúva y orégano.

Era una maravilla verlas trabajar y una pena pensar que con ellas se va a perder un saber antiguo que por desgracias no tienen continuadoras.

VISITA A LA ALMAZARA COOPERATIVA SAN ANTÓN

Dentro de los actos estaba programada una visita a la Almazara Cooperativa San Antón en la que fuimos recibidas por Mari Carmen Trujillo, técnica de la Cooperativa, que nos explico su  historia y el proceso de fabricación del aceite que esta incluido en la DOP Aceite Sierra de Cádiz.

Creada en 1969 gracias al impulso de sus primeros 84 socios que sumaban 850 hectáreas, la Cooperativa SAN ANTÓN es hoy una pujante realidad que aglutina cerca de 1000 socios y una superficie de cultivo de olivar por encima de las 3.000 hectáreas en las que predomina la variedad “ Lechín “ en los términos de Pruna, Olvera y Villanueva.

Sus olivares muchos de ellos centenarios , al pie de la Sierra del Terril , disfrutan de una unas excelentes condiciones climatológicas y edafológicas  lo que se traduce en un aceite de gran calidad obtenido por simple presión en frío y una acertada mezcla con otras magníficas variedades como la picual, hojiblanca, manzanilla y verdial.

La cooperativa produce 1800kl de aceite , de ellos se envasan 400.000 y el resto se vende a granel.

Cada socio lleva su producción a la almazara, se muele una muestra y según su rendimiento se le paga en euros.

Las aceitunas pasan primero a recepción donde se separan las de árbol y las de suelo. Posteriormente se separan por viento las hojas y piedras ya que el agua puede hacerlas fermentar.

Se pesan y pasan a las tolvas y al molino donde se muelen diariamente. Se decanta 24 horas y se envasa según la calidad del zumo para AOVE y lampante.

EL CERDO MANTECOSO. UN JUEGO DIVERTIDO

En torno a la fiesta de la matanza se habían programado diversos actos como visitas culturales a la Iglesia de la Pura y Limpia Concepción, un  mercado de artesanía y productos típicos, Cuentacuentos para los mas pequeños y música para animar la plaza. Los chavales jóvenes se divirtieron de lo lindo con el “gorrino mantecoso” un cerdito joven embadurnado en manteca que debían coger con los consiguientes resbalones y caídas.

FINAL DULCE

Terminamos la jornada con un café compartido con Jesús Núñez de Erdesvan Gurmet y Lola Ortega, técnico de la D.O.P  Aceite Sierra de Cádiz y las tartas artesanas de Paqui Fernández de la Cafetería Pruna.

Las probamos todas: de Dulce de leche, de zanahoria, de manzana, de queso y mermelada de higo, bizcocho de chocolate con nueces y canutillos relleno de crema.

Hemos pasado un día estupendo, recordando tiempos de antaño con personas que tienen mucho que decir  porque guardan una tradición que nunca se debe perder.