01 Sep Risotto con champiñones.
El risotto es una de las elaboraciones más tradicionales de la cocina italiana. Es un primer plato fabuloso ya que es muy versátil y admite todo tipo de ingredientes: verduras, carne, marisco, pescado……
La clave el risotto está en utilizar una variedad de arroz capaz de absorber líquido (el caldo de verdura, carne o fumé de pescado que aportará el sabor) y de liberar almidón (lo que dará a la receta la textura melosa característica de los risottos). Las variedades de arroz mas utilizad son el carnaroli y el arborio , aunque se puede hacer también con bomba y nunca con arroz de grano largo, integral o vaporizado.
Aunque existe la creencia generalizada de que el risotto lleva nata que dará cremosidad a la preparación, esta no es un ingrediente habitual en las recetas italianas. La textura melosa se consigue mediante la adicción progresiva del caldo que irá siendo absorbido a la vez que el grano suelta el almidón. Si es normal añadir al final un poco de mantequilla y espolvorear de queso parmesano.
Los risottos requieren tiempo y atención ya que el líquido se añade poco a poco a medida que el arroz lo va absorbiendo y hay que removerlo durante los 20 o 30 minutos que tarda en hacerse.
INGREDIENTES
- 350g de arroz arborio (lo venden en Mercadona)
- 250g de champiñones o setas variadas
- 2 dientes de ajo
- Una cebolla mediana
- 2 l de caldo de verduras (te sobrará algo)
- Medio vaso de vino blanco
- 75 g de queso parmesano rallado
- 100g de mantequilla
- Sal
- Pimienta negra
- 200ml de aceite de oliva
PASOS A SEGUIR
- Lo primero es preparar el caldo ya que este arroz no se puede hacer solo con agua. Puedes comprar un caldo ya preparado pero os recomendamos hacerlo casero. Aquí puedes ver como tener siempre a mano caldo de verdura o pollo para tus recetas.
- Prepara los champiñones cortando primero la base del tallo que suele traer tierra y lávalos bajo el grifo poniéndolos a escurrir sobre un paño. Ya secos córtalo en laminas.
- Pela los ajos y pícalos en trozos pequeños.
- Pela la cebolla y córtala muy picadita
- Pon a calentar una tercera parte del aceite (seis cucharadas) en una sartén y sofríe los ajos hasta que empiecen a dorarse. Ten cuidado, los ajos se queman fácilmente y darán un sabor amargo a la receta. Lo mejor es no poner el fuego muy alto.
- Añade los champiñones laminados, sal y un poco de pimienta. Déjalos cocer hasta que suelten toda el agua el agua y estén bien hechos. Esto es cuestión de gusto, si te gustan más o menos hechos. Para nosotras lo mejor es dejar que se consuma toda el agua que suelen soltar durante la cocción y apartarlos cuando ya solo queda el aceite en la sartén. Así conservan todo el sabor y quedan con una textura muy agradable. Apártalos del fuego y resérvalos.
- Si el caldo está frío ponlo a calentar en un recipiente que tendrás en la hornilla junto al arroz ya que lo vamos a utilizar caliente
- En el recipiente que vayas a hacer el arroz calienta el resto del aceite y echa la cebolla.
- Cuando la cebolla esté transparente y blanda añade el arroz y sofríelo ligeramente con un par de minutos bastará. Añade un poco de sal, pero ten en cuenta que ya los champiñones tienen, el caldo de verduras también y que el queso parmesano que añadiremos al final también es salado.
- Incorpora el vino blanco y deja que se evapore.
- Añade los champiñones que teníamos reservados con el jugo que hayan soltado.
- A continuación ve añadiendo cucharones de caldo poco a poco a medida que el arroz lo vaya absorbiendo. A diferencia de otros arroces el risotto se debe remover continuamente durante la cocción.
- Sigue añadiendo caldo hasta obtener el punto de cocción deseado, suele oscilar entre 20-30 minutos. Ten en cuenta que este arroz es bastante seco por lo que debes tener cuidado al añadir el líquido y no echar más hasta que se haya consumido totalmente el anterior.
- Apaga el fuego y añade la mantequilla y el queso rallado removiendo para que se integre bien. Puedes tener ya preparada una pomada elaborada con la mantequilla a temperatura ambiente y el queso.
- Puedes servirlo con un poco mas de queso rallado o el láminas por encima y un poco de cebollino picado para hacerlo mas vistoso
- Se debe consumir inmediatamente.
TRUCOS Y CONSEJOS
- Utiliza siempre arroz carnaroli o arborio.
- No añadas el caldo de golpe sino cazo a cazo. Nuestro consejo es que tengas siempre más cantidad de caldo del que vayas a necesitar ya que la evaporación dependerá del recipiente utilizado y la intensidad del fuego
- Si te ves en apuro porque te falta caldo añade un poco de agua
- Puedes utilizar la combinación de ingredientes que mas te guste, el risotto admite muchas combinaciones. Lo mejor es utilizar siempre alguna verdura sola o combinada y si te gusta añadir trozos de pollo, mariscos, trufa o alguna fruta como pera o manzana. ….
Algunas combinaciones: risotto de guisantes y langostinos, de pera y gorgonzola, espárragos y queso de cabra, calabaza y gambas….
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