Tres tipos de crustáceos poco conocidos son hoy los protagonistas de esta entrada de blog: los camarones de porreo, los langostinitos del río Barbate y los langostinos chiguatos de Sanlúcar que ha hecho célebres la carta del Restaurante Bigote. Os vamos a contar que características tiene cada uno, como comerlos y donde encontrarlos.

LA LARGA HISTORIA DEL LANGOSTINO

Con toda seguridad la pesca de langostinos, gambas, cangrejos  y almejas es tan antigua como el hombre y su práctica debió darse  ya en el Paleolítico hace más de 40.000 años.  Pero su consumo aumenta  sobre todo, en el periodo de transición entre esta etapa y el Neolítico- el Mesolítico-  cuando  al final de la cuarta glaciación las especies animales y vegetales que el hombre acostumbraba a caza fueron retrocediendo hacia los climas mas fríos del norte de Europa y los diferentes grupos humanos tuvieron que adaptarse al máximo a los recursos del medio.

Así surgió la cultura de los concheros, especializados en el consumo de moluscos y crustáceos, frecuentes en las desembocaduras de los ríos  de toda la costa atlántica y norte de España como los del río Muge afluente del Tajo excavados a fines del XIX. o el gaditano de  El Retamar en una duna de arena  en la finca de Retamar, muy próximo a Puente Melchor y al Manchón de Mora  excavado el año 1995 bajo  la dirección de José Ramos y María Lazarich, ambos profesores de la Universidad de Cádiz.

Montañas de varios metros de altura  (concheros) formadas por miles de conchas y restos de pescado constituyen estos yacimientos dando idea de cual fue el medio de subsistencia y la dieta básica de nuestros antepasados.

Desde esa lejana fecha los mariscos se han consumido en todo el mundo mediterráneo sobre todo en las poblaciones costeras ya que es un producto muy perecedero y apenas se introdujo en tierra adentro.

MARISCOS Y CRUSTÁCEOS EN LOS LIBROS DE COCINA ANTIGUOS

En los libros de cocina antiguos del s XV hasta el siglo XIX apenas si aparecen salvo pequeñas alusiones relativas a su  elaboración  cocidos en agua de mar o fritos  pero no son el ingrediente principal de ninguna receta aunque ya algunos autores lo alaban  como un exquisito manjar. Los libros solo reflejan una parte de la alimentación de esas épocas, la de las clases altas y adineradas aficionadas  a la carne y a los dulces  y que consideraban el pescado y otras criaturas marinas un alimento mustio, aburrido solo consumido como penitencia en los días de cuaresma.

Hasta principios del siglo XX  no empiezan a oírse voces que los celebran como un producto exquisito. En el prólogo de su libro La Cocina Española Antigua 1913  nos dice Emilia Pardo Bazán una brillante escritora de avanzadas ideas sociales y culinarias

“El langostino es el mejor de los crustáceos. En París no se conoce, o al menos no lo he visto. Pobreticos los parisiense….”

Ya entrado el siglo XX empezamos a encontrar recetas en los libros de cocina locales de poblaciones costeras de la provincia  y en las cartas de afamados restaurantes de Bonanza y Bajo de Guía que los servían en sus locales a pie de playa para la burguesía sobre todo sevillana que acudía a Sanlucar para  pasar sus vacaciones de verano. Langostinos cocidos, fritos, con arroz, en cazuela con tomate, huevos a la marinera… son algunas de esas recetas míticas algunas extraídas de la cocina de los pescadores.

LA POPULARIZACIÓN DEL LANGOSTINO

Hoy el marisco en general, y los langostinos, en particular, se han convertido en un producto presente en todas las celebraciones, pero  hace sólo unas décadas no se consumían más que en las grandes ciudades y en los pueblos costeros. Incluso en Sanlucar, donde su consumo era más frecuente, no eran objeto de gran demanda. Los marineros consumían los más baratos: galeras, cangrejos, navajas y guisaban los langostinos con tomate, cuando las capturas eran frecuentes. Estos últimos eran, desde luego apreciados por la burguesía local, aunque no los tomaran con tanta asiduidad. Su consumo no solía coincidir con celebraciones especiales, ni significaban  como ahora un lujo gastronómico, aun cuando se tratara, como en el caso de los langostinos, de productos caros, ya en aquel entonces.

Es a partir de la década de los sesenta cuando los crustáceos se ponen de moda en todo el país, convirtiéndose en atributo de capacidad económica y en estandarte de cualquier celebración que se precie. El aumento de su consumo coincide con la “democratización de los usos alimenticios” ( González Turmo. I. Sevilla, 1997 Comida de ricos comida de pobres.)

La popularización del langostino ha influido muy negativamente en su calidad.  Hace no tantos años, la presencia de langostinos en la mesa era un pequeño lujo reservado a celebraciones especiales, cumpleaños y otras festividades relevantes. Sin embargo, recientemente, encontramos en nuestros comercios langostinos – eso sí, congelados- a precios más que competitivos.

El langostino ha pasado a formar parte de nuestra dieta de una manera más regular. Pero, ¿cuál ha sido la causa, y de dónde vienen? De la mano del crecimiento global de la acuicultura. Especialmente en países en desarrollo, la industria de la cría del langostino se ha disparado en los últimos años. En países como Ecuador, se ha constituido en una de las industrias que sostienen al país. Llegan también del sudeste asiático y como no de China. Su destino favorito es Europa, donde existe una cultura consolidada de este tipo de marisco en la cocina, pero sin embargo la pesca de las especies autóctonas ha descendido notablemente, convirtiendo su consumo en un esfuerzo económico y alejándolo del consumidor.

Ahora podemos comer langostinos casi a diario pero evidentemente, como pasa con otros mariscos, la calidad no es la misma: la temperatura del agua donde habitan y su alimentación suelen definir su sabor y la textura de su carne. En ese aspecto y aunque en el bolsillo las especies que vienen de aguas templadas, partan con ventaja, en el paladar ganan claramente las especies pescadas en nuestras aguas.

En esto de los langostinos hay que buscar siempre la calidad y seguir el consejo del maestro: “Una buena sardina es mejor que una mala langosta” (Ferran Adriá) Dejemos los langostinos para lo que estaban, un capricho de un día …pero por ¡Dios que sean de Sanlucar!

CAMARONES DE PORREO

Los camarones de porreo son mas grandes que los camarones que habitualmente se pescan en las salinas y que son el principal ingrediente de las tortillas de camarones. Se crían en el interior de la Bahía, sobre todo en Puerto Real pero también  en Cádiz, Gallineras y Sancti Petri. Se llaman camarones de porreo porque viven en el porreo, es decir en zonas de concentración de algas similares a los sargazos que los pescadores llaman “cebas”. Se consumen habitualmente fritos rebozados en harina de pescado especial para fritura y enteros o a lo sumo desechando la parte mas dura de la cabeza. Son exquisitos con una copa de fino o manzanilla.

En San Fernando es frecuente que los encuentres el Bar León de la plazoleta de las Vacas un bar de barrio que ha sabido conservar productos tradicionales de la cocina marinera de los barrios de pescadores de la Isla como la morena en adobo o la anguilla frita.

LANGOSTINITOS DE RÍO

Los langostinitos de río solo los hemos tomado en Barbate y ocasionalmente ya que son muy escasos y en algunos foros hemos encontrado incluso la afirmación de que están en extinción. Realmente son crías de langostinos rayados que realizan parte de su ciclo vital en el río Barbate, penetrando las larvas por su curso  y creciendo en las zonas más salobres donde se alimentan  de fito y zooplancton, exquisita alimentación que les da su sabor particular. En invierno ya adultos abandonan el río y se adentran en el mar.

En Barbate se pueden tomar en la Peña Flamenca El Niño de Barbate en la que la ultima vez su dueño Nicolás los coció en el momento expresamente para nosotras. De paso puedes probar también algunos de sus guisos como el menudo y la cherna en tomate un pez parecido al mero.

LANGOSTINOS CHIGUATOS

Los chiguatos son  langostinos de Sanlúcar,  llamados Pedro Romero por la similitud con el tamaño de los toros de la legendaria ganadería brava. Son langostinos con denominación de origen y certificado de calidad

El cocinero Fernando Hermoso Mellado, de la tercera generación de Casa Bigote, explica que hay tres aspectos concretos que diferencian al langostino de Sanlúcar de los demás. «Primero, las franjas que tiene en el lomo no deben estar muy marcadas sino casi difuminadas. Segundo, los bigotes deben ser robustos y gordos, que no se rompan al tirar de ellos. Y tercero, cuando el langostino está crudo debe tener un color azul  tornasolado en la punta de la cola».

Los langostinos viven en playas arenosas y en las desembocaduras de los ríos, como es el caso del estuario del Guadalquivir, entre Bajo de Guía y el Faro de Chipiona. Permanecen  enterrados en la arena en aguas poco profundas, saliendo de noche para procurarse el alimento: moluscos, gusanos, crustáceos de fondo y  algas. Los langostinos sanluqueños son capturados artesanalmente en la Costa del Golfo de Cádiz, frente a la orilla del Parque Nacional Coto de Doñana y se pueden comer todo el año siempre que hayan alcanzado su fase adulta a los 7 u 8 meses de vida.

Lo de Chiguatos se refiere al langostino que está en el proceso de muda de su cáscara y al pescarlo en esos días en los que aún no ha endurecido su nueva piel, no sirven para hervirlos. Se comen fritos y enteros sin necesidad de quitarles la cáscara o en cazuelas y arroces. Los puedes encontrar en Casa Bigote en Bajo de Guia , Sanlúcar donde forman parte de recetas ya famosas de este establecimiento como lo citados chiguatos fritos , con tomate o con huevos fritos a la marinera.

BIBLIOGRAFÍA Y PÁGINAS CONSULTADAS

González Turmo I. “Comida de rico, comida de pobre. Evolución de los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz”. Universidad de Sevilla, 1997.

Pardo Bazan, E.  “La cocina española Antigua “,1913.

Hayward, V. “Nuevo arte de la cocina española de Juan de Altamiras” Barcelona., 2017.

Asociación Luciferi Fanum “La cocina de ayer y hoy. 113 recetas con solera sanluqueña” Sanlúcar de Barrameda 2003.

Oliva Simariva, M.A. “Bajo de Guía, de ayer a hoy. Retrato de un barrio marinero en el Paisaje De Andalucía” Sanlúcar de Bda, 2008

García Rodríguez J.C.“La cocina sanluqueña y sus mejores recetas “, Sanlúcar de Bda., 2000

http://sevilla.abc.es/estilo/gastronomia/sevi-langostino-sanlucar-consigue-nacionalidad-201607200915_noticia.html