Molletes estilo a los de Antequera.

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Nos encanta desayunar con un mollete y aceite de oliva virgen extra y si se tercia con un buen jamón, manteca colorá o lomo en manteca. Hemos probado varias recetas y esta es la que mejor resultado nos ha dado, ya la hemos hecho muchas veces y está súper comprobada.

Anímate, son fáciles de hacer  solo hay que tener paciencia y respetar los tiempos de levado. Además congelan muy bien por lo que puedes tener siempre molletes recién hechos para el desayuno, basta con que los saques del congelador la noche antes y los dejes en el interior del frigorífico o si eres de tomar un café solo antes de desayunar algo sólido, sácalo en el momento de levantarte y ponlo sobre la encimera.

UN POCO DE HISTORIA

Es difícil rastrear el origen de los molletes porque con ese nombre se han conocido desde la noche de los tiempos distintas piezas de pan y bollería que son blandas y esponjosas, de donde procede la palabra mollete (muelle, blando). Así lo define el diccionario de Nebrija de 1495.

Para algunos historiadores puede que los molletes sean uno de los panes más antiguos de Andalucía y que procedan de la hallulla andalusí (árabe hispánico ḥallún, ‘bollo de fiestas’, y este del hebreo ḥallāh ‘torta de pan ácimo consumida en la Pascua’), el abuelo del mollete actual según los arqueólogos León Bejar y Agustina Quirós. El pasado mes de marzo pudimos probarlo en Lebrija  elaborado por el panadero Domi Vélez en un desayuno andalusí organizado en el castillo almohade de Lebrija.

También, se han encontrado recetarios de 1554 citando una receta denominada molletes reales, pero parece referirse mas a un pastel dulce elaborado con harina de trigo que a una masa de pan.

Hasta el año 1775 no hay referencia segura a los molletes tal como se conocen en la actualidad. Es un escritos  del Archivo de Antequera, donde se concede la autorización a Manuel Esbrí, panadero local, para amasar y cocinar el mollete y las populares barras de pan o pan francés. Este pan tiene ya las características del que conocemos describiéndolo como de forma ovalada, miga blanda, de aspecto blanquecino, alveolado en su interior, blando, y de cocción justa. Como dato curioso, su precio era superior al de otros panes , evidencia clara que el producto ya tenía un valor gastronómico importante.

Actualmente el  mollete es un bollo de pan plano, de miga tierna y corteza suave poco tostada típico de Andalucía. Son famosos los de Archidona y Antequera (Málaga); los de Puerto Serrano y Algodonales (Cádiz), los de Espera (Cádiz) o los de Écija (Sevilla.

INGREDIENTES

Para la masa de arranque:

  • 10 g de levadura fresca de panadería
  • 50 ml de leche entera, leche de soja, etc
  • 85 g de harina de fuerza

 

Para el resto de la masa:

  • 350 ml de agua
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 600 g de harina de fuerza
  • 10 g de sal o al gusto
  • 1 cucharada de azúcar blanquilla

PASOS A SEGUIR

En primer lugar preparar la masa de arranque

  1. Poner en el vaso la leche a temperatura ambiente y  la levadura desmenuzada. Programar 2 minutos a 37º velocidad 2 hasta que se disuelva la levadura.
  2. Añadir los 85g de  harina y mezclar 15 segundos a velocidad 6.
  3. Saca la masa y haz una bolita con las manos. No hace falta que laves el vaso pues vamos a hacer en el la masa.
  4. Ponla en un bol cubierta de agua y déjala hasta que flote y aumente de tamaño adquiriendo el aspecto de una esponja. De hecho a este prefermento se le llama así “esponja”.
  5. El tiempo dependerá de la temperatura del agua y del medio ambiente pero en unos 5-10 minutos flotará, pero si te pasas  un poco de tiempo no hay problema, crecerá más y ya está. De la misma forma, si en 10 minutos no flota déjala mas tiempo.

 

Preparar la masa

  1. Saca la masa de arranque del agua y ponla en el vaso de la thermomix.
  2. Añade todos los demás  ingredientes y programa 3 minutos velocidad espiga.
  3. Ya lista la masa la puedes dejar levar dentro de la thermomix  tapada con un paño hasta que crezca y salga por la boca del vaso; o sacarla y ponerla en un bol también tapada para que no se endurezca con el aire.
  4. Dejar que doble su volumen .Este proceso tardará más o menos según la estación (verano-invierno) y la temperatura de la habitación. Si lo haces en el vaso tardará menos porque siempre al amasar se calienta un poco. Puede tardar entre 60- 120 minutos pero si  no ha subido en ese tiempo puedes dejarlo mas vigilando que no se dispare la fermentación porque si sube demasiado puede desinflarse la masa.
  5. Si la has dejado en el vaso engrásate las manos con aceite de girasol para poder sacarla. Otra técnica es quitar la mariposa y volcar el vaso, saldra la cuchillla entre la masa pero se despega con facilidad.

Da forma a los molletes

  1. Pon la masa sobre la encimera espolvoreada con harina la suficiente para que no se pegue, amasala  un poco – no mucho- y haz un  rulo.
  2. Corta porciones de 80g y boléalas con la mano sobre la encimera. Salen unos 15 molletes.
  3. Ponlas en una bandeja sobre un papel de horno separadas,  para que no se peguen al crecer y aplastándolas un poco con las manos.
  4. Déjalas que doblen su volumen tapadas con un paño de algodón.

Hornea los molletes

  1. Precalienta el horno a 200º, pasa los molletes con el papel de horno a la bandeja de hornear, espolvoréalos de harina y baja el horno a 180º.
  2. Tardarán entre 15-18 minutos ya que  estos bollos son claritos no tostados.
  3. Sácalos y déjalos enfriar sobre una rejilla.
  4. Congela los que no vayas a consumir, enteros o cortados por la mitad.

TRUCOS Y CONSEJOS

Algunos datos que te ayudarán con las masas.

  • Lo que hemos utilizado que llamamos masa de arranque es un prefermento que se diferencia de la masa madre en que lleva levadura. Existen varias clases de prefermento pero los dos mas corrientes son el polish y la biga que se diferencias en la cantidad de agua que llevan.
  • La que hemos utilizado es un polish llamado esponja que es  una masa de levadura fermentada en agua a temperatura ambiente o templada.

  • Se puede utilizar indistintamente levadura fresca o prensada o liofilizada (en gránulos) que puedes encontrara con el nombre de harina panificable.
  • En la fermentación hay que tener en cuenta que las levaduras dejan de actuar a 4º y que mueren a los 55º. La temperatura ideal para su desarrollo son unos 25º aunque dependerá del tipo de masa.
  • El tiempo de fermentación varía con la temperatura ambiente y con el tipo de masa. Las masas con azúcar y grasas tardan más.

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