Nuestro futuro está en los esteros, así lo defiende   ASIHTUR que en colaboración con el Ayuntamiento isleño y la Diputación Provincial de Cádiz,  ha aprovechado  las Jornadas Gastronómicas de los Esteros para insistir en el valor de nuestras salinas y esteros, una reserva natural de algas y diferentes especies de peces, moluscos y crustáceos  de la que actualmente solo se  explota un 10%.

Las Jornadas que se han celebrado del pasado 30 de noviembre al 9 de diciembre, consta de varios eventos que van desde una ruta gastronómica con productos de los esteros,  dos mesas redondas y un despesque  en la salina de La Margarita al que nuestro blog fue invitado. Todas estas actividades tienen como objetivo dar a conocer la riqueza de nuestros esteros,  implicar la sociedad isleña en el debate para la recuperación de estos espacios naturales,  insistir en el potencial  industrial que suponen  y convertirlos en un reclamo turístico.

LA RIQUEZA NATURAL DE LOS ESTEROS

El despesque es un arte tradicional de pesca en los esteros, practicado desde hace siglos que tradicionalmente tenía como objetivo limpiar los caños y preparar las salinas para la siguiente temporada. Actualmente la mayoría de las salinas han dejado de explotarse y los esteros se han convertido en  acuíferos naturales para la pesca de las especies que tradicional mente se han desarrollado en el: lisas, doradas y lenguados.

Los esteros son lagunas de agua salada que se llenan durante las mareas mediante un sistema de compuertas. El agua deja entrar peces, larvas, algas y microorganismos que constituyen la fauna del estero mientras que en sus orillas se desarrollan plantas halófilas sobre todo Salicornia y Armajo salado. Podemos hablar por tanto  de acuicultura ecológica ya que todas las especies se alimentan de forma natural, sin pienso, solo con  fitoplancton y zooplancton.

Son, por regla general, antiguas salinas que se han dejado de explotar y que se han convertido en grandes viveros de agua de mar donde se crían de manera natural los peces que, con las mareas, acceden a ellos.

¿QUE ES UN DESPESQUE?

Llegado  octubre, y durante poco más de un mes, estos esteros son escenario de una técnica de pesca que ya inventaron los romanos hace más de 2.000 años, cuando poblaban la vieja Gades: el despesque. Este curioso nombre se debe a que los peces que entran en los esteros como alevines, a primeros de año, ya están  pescados, si bien permanecen en el  hasta que alcanzan el tamaño adecuado, entrado el otoño, cuando se procede a su extracción. De ahí el término despesque.

¿Y en qué consiste este arte? Primero se procede al desagüe del estero durante la marea baja, abriendo las compuertas  que previamente han sido taponadas con redes para evitar que escapen los ejemplares. La piscina natural se encuentra prácticamente seca excepto en su parte mas honda, donde se acumula el género. Los pescadores efectúan el lance del copo, una red de forma circular que irá acorralando poco a poco los pescados. Tres o cuatro pescadores tiran y cierran el copo del que los peces  intentan huir dando grandes  saltos. Se forma entonces una cadena humana desde el agua hasta las mesas clasificación.

Los pescados son capturados prácticamente a mano e introducidos en otras redes con forma de embudo, los panderos, y de ahí a cestos, para acabar su vida- según la normativa- en  cajas con aguanieve que ralentiza su metabolismo quedándose el pez prácticamente dormido. La muerte es así más dulce además de mejorar su aspecto y la textura de su carne de cara al consumo.

Los más pequeños -50-100g-  se devuelven al agua tapadas con redes para que no se los coman los cormoranes  y  solo se extraen los que tienen un tamaño comercial – 300-400g y dos años de edad- Habitualmente este trabajo se hace en petit comité, ante los mayoristas que comprarán el género. Sin embargo, a veces, también se abre al gran público para que conozcan de primera mano esta milenaria técnica.

Cuando las salinas estaban en explotación el despesque era una gran fiesta que conmemoraba el final de la campaña salinera en la que participaban familiares, amigos y trabajadores. En la actualidad hay antiguas  salinas dedicadas cría de pescados y mariscos  que producen pescado criado de forma natural en los esteros durante todo el año. Son, la gran mayoría, pequeñas empresas situadas en San Fernando, Puerto Real, Chiclana o El Puerto de Santa María y también en la zona de Sanlúcar y Trebujena o Barbate. El interés de los restaurantes por estos productos es cada día mayor dada su calidad y sabor singular.

DESPESQUE EN LA ANTIGUA SALINA SANTA MARGARITA.

El despesque se realizo en la antigua salina Santa Margarita, muy cerca del caño de Sanctipetri a la que se accede por el sendero del Carrascón habilitado para uso público. La zona tiene también  un gran interés histórico ya que en estos parajes se organizó la defensa de la Isla de León durante la Guerra de la Independencia, quedando todavía en pie algunos restos de las antiguas baterías que rodeaban San Fernando.

Tras asistir al despesque, una técnica espectacular que nunca habíamos visto, se ofreció un almuerzo con productos del estero: tortillas de camarones, coquinas al ajillo, lisas asadas sobre una teja en la sapina y ostras de Ostras Cádiz empresa dedicada a la explotación de los esteros  propiedad de Manuel Jiménez  Pardavila.

Manuel Jiménez Pardavila es Técnico en Acuicultura y un enamorado de los esteros. Por ello en el año 2013   llega a un acuerdo con la empresa Cupimar para explotar la antigua Salina Santa Margarita, unas 200 Ha de esteros entre el Puente de La Vaera y el Caño de Sanctipetri. La empresa, aprovecha las condiciones climáticas, edafológicas, la fauna y la flora del Parque Natural Bahía de Cádiz para la cría de quisquillas, camarones K y J, cangrejos, langostinos, ostras rizadas y peces de estero  que reparte el mismo a restaurantes y particulares.

Los vinos corrieron a cargo de la Bodega Manuel Aragón- El Sanatorio de Chiclana fundada en el siglo XVIII por Pedro Aragón Morales aprovechando la importancia que el vino tenía en esas fechas en el comercio con América.  La imagen actual de la bodega se debe a Manuel S. Aragón Baizán (n.1916) que crea los cimientos de la que hoy es la empresa Manuel Aragón S. L., bodega que en su estructura sigue igual que la que organizó su antecesor aumentando sus zonas de venta, sus instalaciones y  con  despacho directo al público –  “El Sanatorio”- en el que se pueden probar  los vinos acompañados de los exquisitos embutidos de Chiclana.

Manuel Aragón, Chano, aprovechó este acto para presentar Retallo – termino que designa los  tacos de madera que se colocan debajo de las cuñas de los barriles en las bodegas-  su nuevo vino blanco seco elaborado con uvas Pedro Ximenez  bajo velo de flor.

Como final de fiesta un precioso espectáculo  flamenco con el fondo de los esteros y la ciudad de San Fernando con Javier Bey al cante, Lucía Moreno bailaora y el guitarrista David Cueva.

TÍTULO SECCIÓN

Pasamos un día estupendo aprendiendo más de nuestro entorno natural en compañía de expertos que nos han hecho apreciar la riqueza potencial de los esteros  y su futuro en  el desarrollo de empresas y productos de máxima calidad.

IMÁGENES