Las habichuelas hinchonas en el Ateneo de Cádiz.

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Siempre es un placer escuchar a María Luisa, con sus charlas perfectamente documentadas aprendemos mucho sobre la gastronomía de nuestra provincia.

La tertulia de esta tarde, tenía un plus añadido: conocer un producto autóctono, de nuestra sierra que ha sobrevivido gracias a la labor casi desconocida de varias generaciones de pequeños agricultores: las habichuelas hinchonas, una  variedad de alubia blanca similar a las pochas navarras, que es recolectada para su consumo antes del proceso de secado por lo que el grano almacena mas agua, de ahí el nombre de hinchonas. Es, por tanto, una legumbre temprana que se consume antes de su madurez por lo que la Real Academia Española las denomina verduras, reservando el término legumbres para las secas.

Por su interés como producto único y artesanal estas  judías hinchonas han sido incluidas junto a mas de 5000 alimentos seleccionados de todos el mundo en el catálogo  Arca del Gusto elaborado por la Fundación Slow Food.

Maria Luisa, una enamorada de Grazalema –localidad que considera su segundo hogar- ha realizado en esta ocasión un gran trabajo de investigación poniéndose en contacto con Juan Pérez, una familia de agricultores que durante tres generaciones se ha dedicado a conservar esta variedad de alubias que solo crece en nuestra sierra.

UN DISCUTIDO ORIGEN

Las habichuelas hinchonas pertenecen a genero de phaseolus vulgaris, al que también pertenecen las celebres “pochas” de Sangüesa que se cultivan en Navarra, Asturias, Aragón y parte de Galicia.
El origen de esta legumbre no está claro. Para unos procede de una variedad europea introducida por los árabes – al-lubiya-, mientras otros opinan que su procedencia es hispanoamericana y que fue traída a España por los conquistadores españoles. Nada es seguro y todavía no hay estudios concluyentes, pero creemos que tampoco importa mucho. Lo cierto es que, con el paso del tiempo el cultivo de estas variedades de alubias tempranas – llamémosles hinchonas o pochas- se ha mantenido por su calidad y valor nutricional dando lugar a alguno de los platos más ricos de la gastronomía tradicional española.
Aunque probablemente tienen un pasado en común la variedad grazalemeña, las hinchonas, se han diferenciado con el tiempo de las pochas navarras. La tierra, el clima y las labores tradicionales de su cultivo han terminado de dar forma a esta variedad más arriñonada y de recolección más tardía  ( en Navarra es costumbre consumir las primeras pochas en San Fermín)

UN CULTIVO ANTIGUO Y ARTESANAL

Actualmente su cultivo se mantiene en el seno de familias de agricultores gracias a los cuales esta variedad no se ha perdido y que han servido de documentación viva para esta charla ya que sobre las hinchonas – es una pena-  no hay documentación escrita. No obstante  su pariente lejano, las pochas navarras, ya aparecen citadas por el dominico Juan Cruz en la lista de productos que se consumían en su convento a fines del XVIII (1783).

La siembra se hace en verano, desde mediados de julio a mediados de agosto teniendo que regar cada cuatro o cinco días o más a menudo si el año es muy seco. La tierra debe estar bien labrada en surcos, depositándose las semillas con una separación de 15cm. A partir de aquí, salvo los aportes de agua, la naturaleza obra por si sola ya que no se utilizan abonos químicos ni estiércol.

Pronto empiezan a brotar las pequeñas flores blancas de las que saldrán las primeras vainas que esconden en su interior esta preciada legumbre, unos cuatro o cinco granos cada una.

Cuando las vainas empiezan a amarillear – de ahí el nombre de pochas- es el momento de recoger la cosecha: final de verano o principios de otoño cuando el grano no se ha secado del todo y el azúcar empieza a convertirse en almidón. La extensión del cultivo es poca, unas cuantas parcelas y la productividad no muy alta: por cada Kl sembrado  se recogen unos 30 Kl.

DESGRANADO MANUAL

Pero el proceso no ha terminado, las vainas deben ser desgranadas de forma manual en  cestos en los que se recogen los granos que deben consumirse pronto, entre dos y tres días, ya que germinan con rapidez, aunque admiten la congelación con muy poca merma de calidad si se realiza correctamente.

Todo ello , producción escasa, cultivo limitado a pequeñas parcelas y artesano, desgranado a mano… encarece el producto que alcanzaría en el mercado precios muy altos, por encima de las variedades más comunes de legumbres . Estas son las razones por las que las hinchonas apenas salen de su localidad natal, Grazalema.  Los escasos agricultores de la zona prefieren no correr riesgos, porque no tienen confianza que pudiera llegar a haber  una gran demanda del producto.

SU CONSERVACIÓN ES LABOR DE TOD@S

Así que ya tenemos una razón mas para visitar este precioso pueblo de nuestra provincia: comprar habichuelas hinchonas y hacer en casa un delicioso potaje, una fresca ensalada o una reconstituyente crema, además estaremos defendiendo uno mas de los productos  de alta gama que tenemos en nuestra despensa y del que, al igual que los navarros con sus pochas, debemos sentirnos horgullos@s.

Gracias María Luisa por ser tan buena embajadora de los productos de calidad de nuestra Sierra y sobre todo gracias por ayudar a difundirlos y defenderlos. Ahora nos toca a nosotr@s, los consumidores apoyar con nuestro consumo esta estupenda labor de agricultores e investigador@s.

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