13 Oct La cocina de otoño.

Nos gusta seguir el calendario festivo-gastronómico con monográficos sobre productos, recetas y costumbres de cada estación o fiesta, ahora coincidiendo con la festividad de Tosantos dedicamos uno a la cocina de otoño tan diferente a la que hasta ahora hemos consumido en verano.

La cocina de otoño es una de las más ricas, variadas e interesantes de la gastronomía estacional no solo desde el punto de vista culinario – por la variedad de productos que empiezan a llegar a los mercados- sino también desde el antropológico.   Los primeros fríos nos alejan  de los espacios abiertos y nos hacen añorar los guisos y sopas tradicionales tras las comidas informales del verano. La cocina se vuelve a convertir en el espacio central del hogar y  el ama de casa -tras la relajación culinaria veraniega- elabora berzas, pucheros, potajes,  guisos de papas, sopas, cremas y postres con membrillos o boniatos.

Al desorden horario de las barbacoas y tentempiés veraniegos con los amigos se imponen las comidas caseras, en familia,  de vuelta ya a los quehaceres cotidianos y a los horarios establecidos en los que coinciden toda la familia reforzándose la costumbre de la comida juntos, las charlas y las sobremesas largas en las que contar las novedades del trabajo, el inicio del curso en la universidad o en el  colegio para los mas pequeños.

En la provincia de Cádiz la cocina de otoño y su continuadora en el invierno, tiene un plato estrella: el puchero. Aunque muchas amas de casa no dejan de hacerlo en verano, lo cierto es que la temperatura estival no predispone ni a elaborar esta receta – por su largo tiempo de cocción- ni a consumirla. Las ganas de tomar unas buenas sopas de arroz o fideos con hierbabuena marcan  el inicio del otoño en nuestro reloj biológico  como las primeras lluvias en el climatológico.

Más aún que  el puchero, las berzas suponen   en Cádiz el comienzo del otoño: de coles, de tagarninas con cardillos, de habichuelas verdes y calabaza…. todas con su buena pringá y su majado de ajo y comino.

Junto a las berzas , aunque casi perdido en la actualidad, formando parte ya de los sabores antiguos de la cocina tradicional gaditana, el potaje de habichuelas con castañas o de garbanzos, calabacines , membrillos y boniatos era una receta obligada en los fogones de nuestras abuelas.

Si los guisos, potajes y berzas son uno de los puntales de la cocina otoñal gaditana el otro son los dulces. Carne membrillo, compotas, boniatos cocidos, al horno o caramelizados, rosquitos y buñuelos, arropes y en general dulces con frutos secos, bellotas o higos animan los postres o las meriendas de las tardes de esta estación.

La cocina de otoño es también la de las setas, la matanza y la caza. La riqueza micológica de nuestros espacios naturales- la Breña de Barbate, Parque de los alcornocales y sierra de Grazalema- ha revalorizado este producto a través de numerosos eventos: feria de la micotapa en Barbate, jornadas de las setas en Jimena,…convirtiéndolo en uno de los productos estrella de la cocina de otoño.

En otra época la matanza era una pieza clave de la economía del hogar y una forma fácil de abastecerse de carne fresca y productos cárnicos. Proveía  la despensa de carnes, embutidos, grasas y tocinos, aseguraba la comida para el invierno y abastecía de alimentos energéticos.

La forma  del sacrificio del cerdo constituía todo un ritual, que comenzaba a mediados de otoño por San Martín (11 de noviembre) , Santa Catalina (26 de noviembre) o bien por San Andrés (30 de noviembre) dependiendo de los fríos y las lluvias. La matanza solían durar dos jornadas completas en las que se llevaban a cabo el despiece, salazón, embutidos y guisos característicos con los subproductos del cerdo en un ambiente de fiesta y diversión. Un recuerdo de estas matanzas tradicionales  es la Cochinada de Santa Lucía (Vejer de la Fra) que cada año se celebra en torno a estas fechas.

El otoño, como vemos, favorece las comidas sanas y  nutritivas, refuerza los lazos familiares e incorpora a las nuevas generaciones a las recetas tradicionales contribuyendo a que los valores culinarios de toda la vida se mantengan y se transmitan.