22 Ene Gazpacho caliente de la Janda con pan de Paterna.
Hay tantos gazpachos como pueblos tiene Andalucía, una obra maestra de la gastronomía popular , una comida de pobres que no aparece hasta muy tarde en los recetarios ya que en los libros de cocina hasta bien entrado el siglo XIX solo se recogen recetas que pueden ser servidas en las mesas reales y nobiliarias.
La mezcla de agua y vinagre con algunos trozos de pan duro era ya conocida por las legiones romanas que en sus desplazamientos la llevan en sus pertrechos para paliar la sed. Era la posca que algunos consideran antecedentes del gazpacho.
A este preparado romano se le fueron añadiendo ingredientes. Restos y espinas de pescado, pescados pequeños como anchoas y ajos en el “Capón de galeras” , una pobre comida marinera de los galeotes, una irónica manera de llamarla para trasladarse con la imaginación a los exquisitos banquetes de la corte. Curiosamente el nombre de esta “receta gourmet” ha servido para designar algunas elaboraciones de la cocina tradicional italiana como el «cappone di galera» y a la «caponata siciliana».
Asi que, curiosamente, los gazpachos más antiguos no llevabann tomate. Al mundo andalusí le debemos los “gazpachos blancos” con almendras, vinagre y ajo como el ajoblanco malagueño y del mestizaje con los productos americanos, pimiento y tomate, surgen ya los gazpachos rojos de la actualidad. , pero esto fue ya, seguramente, en el siglo XIX.
Una de las primeras recetas aparece en el ‘Practicón. Tratado completo de cocina’ de Ángel Muro, edición de 1891, se lee lo siguiente sobre el gazpacho: »
«En un mortero se coloca sal, un pimiento crudo y dos tomates de buen color y tamaño, machacándose todo perfectamente; se le añade la miga de medio pan, que para el efecto se tendrá preparada en remojo en agua, y este conjunto se maja, mezclándole una pequeña taza de aceite crudo; pero en la forma que se hace con la mayonesa, para que trabe bien después de trabajarlo un cuarto de hora por lo menos; se le echa el vinagre y el agua al gusto del que le confecciona, se pasa por un colador, y á ese caldo espeso que resulta se le ponen pedacitos de pan”
INGREDIENTES
- 5 dientes de ajos pequeños
- ½ cucharada de sal
- 4 tomates grandes maduros
- 5 rebanadas de pan de Paterna
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua.
PASOS A SEGUIR
Escaldarlos en una cacerola con agua hirviendo durante 15 minutos hasta que veamos que la piel se despega fácilmente.
Se sacan y en esa misma agua se introduce las rebanadas de pan. Cuando haya hervido unos minutos y esté tierno se saca.
En el dornillo de madera majamos muy bien los ajos con la sal, a continuación incorporamos los tomates sin piel y majamos con el mazo hasta conseguir un puré.
Añadir el pan y con la mano del dornillo mezclamos muy bien e incorporamos el aceite continuando el majado hasta que todos los ingredientes queden mezclados.
¡Y a comerlo calentito!
TRUCOS Y CONSEJOS
Tradicionalmente el gazpacho se ha hecho en el dornillo, un cuenco de madera en el que se depositaban los ingredientes que eran triturados con un mazo o machacadera.
En nuestra provincia hay muchos tipos de gazpachos: calientes y fríos; con agua o espesos. Algunos ya lo hemos probado como el Ajo caliente de la campiña de Jerez, que recientemente tomamos en Trebujena con el mosto del año, el Ajo salinero que borda Salina San Vicente, el “Arranque roteño” que elaboramos en el centro de interpretación de la mayetería de Rota ….y muchos mas, suficientes para hacer una “ruta de gazpachos y ajos” gaditanos.
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