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23 Oct Croquetas con pescado frito sobrante.

Publicado a las 11:57h en Aperitivos, Aperitivos calientes, Pescados, Pescados y Mariscos, Recetas por
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Como sabéis no nos gusta tirar la comida y siempre buscamos una alternativa para esas sobras que, si no las utilizamos, se terminan tirando.

Como gaditanas y andaluzas, nuestra cocina tiene un capitulo de “recocina” es decir platos que se hacen con restos de otros platos. El pescado en sobreusa, la ropa vieja, los picadillos con restos de caballas asadas, el arroz con lo que nos quedó  de pollo guisado, el pan frito para desayunar.. …. Todas estas recetas tienen en común reutilizar alimentos que nos han sobrado y con un “lavado de cara” se convierten en otros que nos solucionan un almuerzo o una cena.

Hoy os dejamos unas croquetas con pescado frito que nos ha sobrado, en este caso es merluza pero puedes sustituirla por cualquier pescado blanco como gallo, dorada, pescadilla….

INGREDIENTES

Para preparar el pescado

  • 350g de pescado blanco frito que haya sobrado (puede ser  también cocido)
  • Una cebolla muy picada
  • Un diente de ajo muy picado
  • Un ramito de perejil muy picado
  • Sal
  • Dos cucharadas de aceite

Para la bechamel

  • 3 vasos de leche
  • 9 cucharadas de harina
  • 3 cucharadas colmadas de mantequilla o margarina
  • Huevo y pan rallado para empanar

PASOS A SEGUIR

Preparación del pescado

  1. Quitar la piel y las espinas del pescado con cuidado de que no quede ninguna. Desmenuzarlo y reservar.
  2. Poner el fondo de una sartén de aceite y freír la cebolla y los ajos hasta que queden blanditos, sin quemarse.
  3. Añadir el pescado y dar unas vueltas.
  4. Por último echar el perejil y la sal.
  5. Mezclar todo bien y apartar.

 

Para hacer la bechamel

  1. Derretir la mantequilla en la misma sartén y antes de que se dore echar la harina.
  2. Remover hasta formar una masa grasienta, con dos o tres minutos basta.. Esto lo hacemos para quitar el sabor a crudo de la harina y es lo que la cocina francesa llama roux.
  3. Calentar uno de los vasos de leche (puede ser en el microondas) y añadirlo a la mezcla de  harina y mantequilla. Esta es la medida que hemos utilizado son aproximadamente 200ml
  4.  Integrarlo hasta formar una pasta sin grumos y echar los otros dos vasos de leche. Seguir batiendo con las varillas primero y cuando espese con una cuchara de palo hasta que quede una masa lisa.
  5. Si os quedan grumos podéis pasarlo por la batidora o la Thermomis.
  6. Añadir el pescado reservado .y seguir moviendo constantemente con cuidado a fuego mas bien bajo (se pega al fondo) hasta que la masa tome cuerpo y se despegue de las paredes y el fondo.
  7. Echar la masa en una fuente alargada y ancha (debe quedar unos 4-5 cm de gruesa).

Dejar enfriar tapada.

  1. Hacer las croquetas tomando pequeñas porciones de masa con una cucharilla de café y pasarlas por huevo y pan rallado.
  2. Servirla con ensalada de hojas variadas y tomate.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • El roux es una mezcla de harina con una grasa, normalmente mantequilla pero puede sustituirse también por margarina, aceite de oliva, de girasol o manteca de cerdo.
  • Incluso puede mezclarse varias grasas si no queremos tomar mantequilla o manteca de cerdo. Así podemos poner dos cucharadas de mantequilla y dos de aceite de oliva. El resultado apenas cambia.
  • El tiempo que debe estar en la sartén la mantequilla y la harina depende para lo que queramos el roux. Para la bechamel que es una salsa blanca basta unos dos o tres minutos hasta que se forme una crema amarillenta. Es el roux blanco.
  • Para otros tipos de salsas como la velouté o demi glace  debemos dejar que la harina se tueste un poco para que de a la salsa su característico color oscuro.
  • El roux  es la base de una salsa espesa por lo que hay que añadirle algún líquido: agua, vino,  leche , caldo, fumé de pescado…..
  • Para que la ligazón del roux con el líquido se haga adecuadamente el fuego debe estar bajo y se pueda disolver lentamente ya que si no quedarían grumos. Una vez disuelta la harina podemos llevar a ebullición.
  • Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina.
  • En esta entrada tenéis mas consejos y como hacer diferentes tipos de bechamel (croquetas, cobertura, salsa clara….)

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