Choquitos frescos en salsa de Barbate

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El choco o sepia es uno de los ingredientes mas utilizados en la cocina marinera de la provincia de Cádiz. Se encuentra en el mercado casi todo el año, aunque su mejor temporada es desde primavera hasta el otoño.

El choco admite muchísimas elaboraciones. Solo a la plancha es exquisito, pero hay que elegir ejemplares más pequeños para que la carne no quede dura, se puede guisar solo en salsa o añadirle patatas, verduras  o legumbres.

Los chocos se cocinan en todo el Mediterráneo aunque cada lugar tiene su receta característica. La que os dejamos es típica de la Janda, concretamente de Barbate, y como es costumbre en esta zona no se le añade vino sino una cucharadita de vinagre.

INGREDIENTES

  • 8 choquitos frescos
  • ½ vasito de aceite.
  • 3 cebollas grandes laminadas.
  • 6 dientes de ajos con piel.
  • 1 cucharada de vinagre.
  • Orégano.
  • 1 cucharada de pimentón.
  • 4 Pimientas en grano.
  • 1 vaso de agua
  • Sal.

PASOS A SEGUIR

  1. En primer lugar tenemos que ver si son chocos sucios y si lo son, hay que limpiarlos y enjuagarlos bien teniendo mucho cuidado con la bolsa de tinta (que no se nos reviente, es muy escandalosa) pero es estupenda para hacer un arroz negro, normalmente este trabajo nos lo hace el mismo pescadero y te puede ahorrar una buena faena.
  2. Picar las cebollas.
  3. Dar un golpe a los ajos para que se partan y dejen en el guiso todo su sabor pero no les quites la piel.
  4. En un perol ò cacerola con el aceite pochar las cebollas laminadas.
  5. Añadir los chocos limpios y troceados, rehogar unos minutos, esto hará que el choco se cueza antes y quede más tierno sin la textura gomosa que adquiere cuando no se cocina bien. El choco desprende mucha agua y que habrá que dejar que se evapore antes de continuar con la receta.
  6. Incorporar los dientes de ajo con piel, echar la sal, las pimientas, el orégano, el pimentón, la cucharada de vinagre y el vaso de agua.
  7. Tapar y dejar cocer hasta que los choquitos estén  tiernos  y quede en una salsa espesita.

TRUCOS Y CONSEJOS

Si los chocos son frescos, la bolsa de tinta de su interior servirá para la salsa. Podéis congelarla dentro de una bolsa de congelación o un tarro pequeño de cristal. No olvidéis poner la fecha en el exterior con un adhesivo o un rotulador permanente

Uno de los principales problemas que se nos platea al cocinar chocos o calamares es su cocción ya que si no se hace de la manera adecuada nos pueden quedar duros

Hay varios trucos para solucionarlo. Hay quien los sumerge en leche durante unas horas ya troceados; otros los congelan; pero nosotras recomendamos rehogarlos en aceite muy caliente hasta que pierdan la textura blanca-transparente y dejen de soltar agua. Pero ojo¡ no hay que pasarse pies si se fríen demasiado quedan con una textura gomosa, como si fuera chicle.Es cuestión de práctica.

Si quieres saber como limpiar fácilmente los chocos este video te puede ayudar

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