Ayer, 10 de noviembre, en las instalaciones de  las Bodegas Álvaro Domecq, en  la Calle Amor de Dios  de Jerez de la Frontera, asistimos a una cata excepcional en la que dos productos  andaluces con señas de identidad – vinos de la D.O. Jerez y polvorones y mantecados de la IGP de Estepa-  se unieron para realzar sus exquisitos sabores.

Esta cata, recuerdo de la celebrada en 2019, estuvo organizada por  Bodegas Álvaro Domecq y el Consejo Regulador de Mantecados y Polvorones de Estepa para un reducido grupo de asistentes entre los que tuvimos el placer de encontrarnos.

En ella, 5 tipos de vinos de Jerez se maridaron con 5 productos amparados por el Consejo Regulador del Mantecado y Polvorón de Estepa.

El evento fue coordinado por Urbanitas Magazine y Corazón Andalucía.

Ana Real Figueroa, enóloga de estas bodegas, y José María Fernández, secretario del Consejo Regulador de las IGP del Mantecado de Estepa y el Polvorón de Estepa, fueron los encargados de dirigirla comentando cada uno de los productos de la cata-maridaje.

UN POCO DE HISTORIA

La historia de las bodegas Álvaro Domecq, se remonta a 1850, año en que se funda Bodegas Pilar Aranda, que durante siglos se consolidó como uno de los productores de mayor calidad del Marco de Jerez. Pilar Aranda fue la primera mujer bodeguera del Marco de Jerez y la primera en ser elegida Capataz de honor de la Fiesta de la Vendimia. Álvaro Domecq, conocido rejoneador y gran aficionado al mundo de los vinos de su tierra, se hace cargo de la mítica bodega en 1999, manteniendo el máximo respeto a esa tradición y al importante lugar que ocupaba la bodega.

La seña de identidad de bodegas Álvaro Domecq continúa siendo la apuesta por la calidad y el compromiso con la tradición jerezana, manteniendo una forma de trabajar que durante años ha dado algunos de los vinos más apreciados en mercados internacionales, especialmente el británico.

En Estepa los polvorones y mantecado se comercializan hace más de un siglo y se continúan elaborando con una receta exquisita, antigua fruto del esfuerzo de sus productores para alcanzar la máxima calidad y defender  la tradición.

El origen de estos dulces se remonta al siglo XVI en el Convento de Santa Clara de Estepa, donde se conservan referencias a la elaboración de “Mantecados de Estepa” con recetas antiguas, y donde incluso tuvieron confiteros contratados para atender la demanda que les llegaba de Sevilla o Madrid. Pero no es hasta es en el año 1870 cuando se produce el nacimiento y comercialización del mantecado tal y como lo conocemos hoy en día. En casi todos los hogares se producían las “tortas de manteca”, unos primitivos dulces elaborados a partir de manteca de cerdo, harina de trigo y el azúcar, pero las de Micaela Ruiz Téllez gozaban de una gran reputación debido a su exquisito proceso de elaboración, ya que refinaba la harina, la tostaba y hacía más suave aquella primitiva elaboración. Aprovechando que su marido era transportista, inició la comercialización del “Mantecado de Estepa” y el “Polvorón de Estepa».

Desde que se creó la IGP los polvorones y mantecados de Estepa están sometidos en su fabricación, envasado y comercialización a los requisitos impuestos por el consejo regulador:

1. Estar fabricados y envasados en Estepa, localidad donde se localizan las 19 marcas de los fabrican acogidas a esta IGP
2. Elaborados con manteca de cerdo ibérico en sus variedades tradicionales
3. Elaborados con aove para las especialidades con aceite de oliva
4. Harina de trigo fuerte de máxima calidad
5. Almendras mediterráneas de diferentes variedades sobre todo picona.
6. Especias y aromas de calidad suprema, sobre todo la canela que debe ser 5 ceros (la máxima calidad en esta especia) que llega a Estepa en ramas de 1 -1,5 metr4os para ser posteriormente molida.
7. Llevar el sello distintivo de su calidad en el envoltorio.

LA CATA

Fino en Rama 1730y  Polvorón de Estepa de Almendra.

La primera opción de maridaje fue la del 1730 Fino en Rama y el Polvorón de Estepa de Almendra. El fino, vino de crianza biológica bajo velo de flor durante 8-9 años,   procede de una cuidada selección de las 20 mejores botas de la solera de fino de las bodegas Álvaro Domecq.

Su color es algo mas dorado que los finos tradicionales al estar protegido de la oxidación por el velo de levaduras. En nariz es punzante y de gran elegancia  y en boca ligero, calido y con buena persistencia destacando la pera y la almendra.

El polvorón de almendras con  distintivo de calidad desde 2016  es de forma ovalada – a diferencia del mantecado circular – y  está elaborado a partir de harina de Trigo, grasa animal, almendras, canela y especias como el clavo, entre otros ingredientes.

Es una de las combinaciones que mas nos gustaron. La sequedad del vino y sus matices frutales y de almendras realzaban el sabor de este polvorón que es una de las piezas mas significativas de la IGP.

Oloroso  “Alburejo” y Mantecado de Estepa de canela

A la cata llegaba el maridaje con uno de los archiconocidos de la bodega, el oloroso de 15 años “Alburejo” . Es un vino de crianza oxidativa 100% , encabezado hasta los 17,5 º para impedir el desarrollo de las levaduras. Castaño oscuro con tonos  ámbar, muy intenso en nariz y largo en boca,  con aromas a nueces y avellanas, y profundas notas de madera y vainilla.

Seco y punzante en boca, cálido y aterciopelado, presenta notas de frutos secos y madera con una larga persistencia y un largo final.

El producto estepeño a maridar con este oloroso fue también, uno de los sabores típicos de la navidad, el Mantecado de Estepa de canela, el más tradicional de las variedades ya que está elaborado con una receta de mas de 200años de antigüedad.  Su olor a canela tostada y ajonjolí hacen que sea el mantecado más fácilmente reconocible, siendo un compañero habitual de sobremesas navideñas.

Tanto Ana Real como José María Fernández coincidieron en que este maridaje era excepcional. Los aromas a nueces, avellanas y las notas de vainilla del Oloroso se reafirmaban con el olor a canela tostada y ajonjolí del mantecado de Estepa.

Amontillado 1730 y Mantecado de Estepa de coco

El maridaje continuó en la gama 1730, en recuerdo de la fecha en la que la familia Domecq se estableció en Jerez. Esta vez el vino a degustar fue un Amontillado de más de 30 años de envejecimiento que tomamos con .el Mantecado de Estepa de coco. Este vino está en la cumbre de calidad de los vinos jerezanos. Procede de una doble crianza ya que nace como fino bajo velo de flor dejando que la levadura agote todos sus nutrientes y empiece la oxidación.

Color ámbar con reflejos verdosos en la copa, en nariz recuerda al fino por su nacimiento biológico. Es seco, punzante con matices de tabaco, frutos secos  y de la madera en la que envejeció entre 20 y 25 años.  El Amontillado presenta notas punzantes que recuerdan su crianza biológica.

Esta selección fue la que mas nos gustó ya  las notas de almendras y madera maridan a la perfección con la suavidad, frescor y dulzura del mantecado de coco.

Cream “Aranda y Mantecado de Estepa de Aceite de Oliva

El cuarto maridaje tuvo como protagonista a otro archiconocido de la firma bodeguera: el cream “Aranda” que se maridó con el Mantecado de Estepa de Aceite de Oliva Virgen Extra.  Este  cream que es producto de la mezcla de vino de pasas (80-%)  y oloroso (20,25%) , resulta mas seco que los tradicionales vinos dulces  con 125g de azúcar por litro. En la copa es caoba oscuro y en boca deja un fuerte sabor a pasas, yodo y vainilla con  ligeras notas de madera.

A la centenaria receta del mantecado de Estepa, se le añade aceite de oliva virgen extra, sustituyendo la manteca de cerdo (que da nombre a estos productos) por el AOVE, sumando así a las propiedades del mantecado todas las bondades de este producto estrella en nuestra dieta mediterránea.

Pedro Ximénez “Viña 98” y  Mantecado de limón

Por último y para cerrar esta interesantísima cata-maridaje, los protagonistas fueron el Pedro Ximénez “Viña 98” y el mantecado de limón. Es el vino mas joven de la bodega, entre 4-5 años. En la copa es oscuro con reflejos caoba, meloso por su alta densidad. En nariz presenta un fuerte olor a pasas y en boca es dulce (400g de azúcar por litro) con regusto ligeramente amargo al final por los polifenoles.

El mantecado de limón se elabora con los productos  tradicionales mas la ralladura de este cítrico  que contrastan agradablemente con el intenso sabor a pasas del vino.

Este maridaje es uno de los que menos sorpresa ofrecía, ya que el sabor dulce del Pedro Ximénez invita a degustar un mantecado de limón, dulce pero con ese frescor que proporciona la ralladura de limón.

AGRADECIMIENTO

Una cata excepcional en un incomparable marco que conserva entre sus paredes buena parte de la historia de nuestros vinos. El lugar ideal para degustar estos dos productos fruto de la tradición y el esfuerzo de nuestros mejores artesanos.

IMÁGENES