Almogrote canario.

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El almogrote es un paté ligeramente picante típico de la isla de La Gomera elaborado con queso viejo de cabra. Es una comida de aprovechamiento, humilde, ya que se hace para no tirar el queso demasiado curado.

Sus ingredientes son el queso muy curado gomero, tomate, ajo, aceite y la pimienta palmera. La pimienta palmera (de la isla de La Palma) es un pimiento rojo seco que se utiliza sobre todo para hacer el mojo picón. De hecho, también se la conoce con el nombre de pimienta picona. Se puede sustituir por guindilla o cayena

El producto final es una pasta de consistencia más o menos espesa, de color naranja pálido y de sabor intenso a queso de cabra con un toque más o menos picante.

El almogrote canario es heredero de una salsa de queso muy antigua elaborada sin tomate ya que que no fue conocido hasta después del descubrimiento de América. Es el almodrote o moretum  muy popular en el Imperio Romano. Se elaborada con hierbas aromáticas, ajo, queso rallado y aceite de oliva, que eran trabajados con el mortero (del cual tomó tal vez el nombre) hasta ligarlos, creándose con todo ello una salsa fina.

Posteriormente aparece en los antiguos libros de cocina medievales como El Libro de Sent Sovi escrito en catalán, del que se conservan dos copias manuscritas datadas en 1324, aunque se cree que la recopilación puede ser muy anterior.

El almodrote aparece también citado en la literatura picaresca, en el Lazarillo de Tormes y en La vida y hechos de Estebanillo González, por lo que debió de tratarse de un preparado muy popular.

Esta salsa, básicamente igual todavía sin tomate, fue muy popular en la cocina sefardí y con su salida obligada de España en 1492 se extendió por todo el Mediterráneo de España a Turquía. Aunque en la cocina castellana podemos encontrarla acompañando carnes, en la cocina sefardí esto es impensable, pues la mezcla de carne y lácteo no sigue los preceptos kosher. Siempre va acompañando verduras como la calabaza y sobre todo berenjenas.

No se sabe por qué desaparece en el siglo XVI quizás por identificarse con una comida infiel ya que era una receta muy popular entre los judíos.  Tampoco se  sabe por qué vuelve a parecer en las Islas Canarias con el nombre de almogrote añadiéndole ya tomate.

 

INGREDIENTES

  • ¼ Kl. de queso curado de buena calidad (mejor si es de cabra)
  • 2 tomates gorditos, maduros y pelados sin pepitas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 pimientas de cayena (opcional)
  • ½ vaso de agua de aceite de oliva virgen extra

PASOS A SEGUIR

  1. Escaldar los tomates un minuto en agua hirviendo para pelarlos
  2. Pelar los ajos y trocearlos
  3. Cortar el tomate a trozos
  4. Triturar todos los ingredientes en la batidora.
  5. Debe quedar como un paté que se puede servir con tostadas o rellenar canastillas pequeñas.

TRUCOS Y CONSEJOS

Existen algunas variantes de la receta:

  • El tomate se puede suprimir o ponerlo asado
  • Se le puede añadir una cucharadita de pimentón

Se sirve sobre tostadas o sobre patatas asadas

Puede servir también de base para una salsa de queso o para hacer croquetas

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