04 Feb Caballa en salsa con guisantes, zanahorias y champiñones.
La caballa es uno de los pescados más baratos que puedes encontrar en el mercado por lo que hasta ahora ha sido considerado una especie de segundo orden, que apenas figuraba en las cartas de los restaurantes de cierto nivel. Algunos chef de renombre nacional como Ángel León ha recuperado para la alta cocina este pescado – hasta ahora popular en tabernas y bares de barrios- dándole junto otros como la brótola, la lisa, la mojarra, la anguila o la morena el lugar que le corresponde en la gastronomía gaditana por tradicional, sabroso y saludable además de llegar muy frescos al mercado ya que son especies que se capturan cercana a las costas.
Tradicionalmente la caballa se ha consumido en adobo, con fideos, asada con piriñaca o cocida y metida en aceite, pero hay muy pocas recetas de caballa guisadas. Nosotras hemos encontrado una que ya hemos hecho varias veces: un guiso de caballa con verduras que nos ha encantado porque a las propiedades nutricionales del pescado azul , sobre todo Omega 3, se unen las vitaminas y minerales de las verduras resultando un plato muy completo y sobre todo sano.
INGREDIENTES
- 4 caballas
- 1 Kg. de guisantes (sin desgranar) o 750g de guisantes congelados
- 3 zanahorias
- 5 o 6 champiñones
- Una cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1/2 vaso de vino blanco
- 2 cucharadas de harina
- Agua
- Aceite de oliva V. E
- Sal
- Perejil (para decorar)
PASOS A SEGUIR
- Compra caballas muy frescas de un tamaño mediano – 250-350 g- ya que solo vamos a utilizar los lomos y si es posible, dile a tu pescadero que te las limpie, los saque y los corte por la mitad.
- Si lo haces tú, saca los lomos a las caballas retirando las espinas dorsales. Parte los lomos por la mitad y resérvalos en el frigorífico sobre todo si es verano.
- En primer lugar preparamos las verduras. Si los guisantes son de temporada hay que desgranarlos – en esta tarea nos pueden ayudar los niños – si son congelados ya están preparados.
- Pela las zanahorias y córtalas en bastones o en rodajas de medio cm.
- Limpia los champiñones de tierra y córtalos en láminas.
- Pica la cebolla menudita
- Pela los dientes de ajo y pícalos también.
- Ahora puedes hacer dos cosas cocer las zanahorias y los guisantes por separado porque tienen diferentes puntos de cocción, reservando un poco de agua por si hay que añadirlas al guiso; o refreír las verduras con un poco de aceite. Primero echaremos las cebollas y los ajos, luego las zanahorias, y cuando estén algo tiernas añadir los guisante (si son congelados tienen muy poca cocción) y los champiñones.
- Cuando las verduras estén tiernas añade dos cucharadas rasas de harina disueltas en el vino blanco y deja hervir 2 minutos
- Pela y pica los dientes de ajo y las cebolletas y ponlas a pochar en una tartera con un chorrito de aceite. Añadir los champiñones cortados en lámina. Dejar cocer 2 o 3 minutos
- Añade 2 cucharadas de harina disueltas en el vino blanco.
- Sazona los lomos y ponlos en la tartera con las verduras. Deja hervir durante 1 minuto y cocina a fuego suave otros 2 minutos.
- Sirve los trozos de pescado acompañados de la salsa de guisantes y zanahorias, y decora con una ramita de perejil y tomatitos Sherry.
TRUCOS Y CONSEJOS
- Aunque normalmente tomamos la caballa en verano, desde mediados de febrero ya empiezan a aparecer en el mercado pues se inicia su fase de reproducción. Hasta ahora, con el frío la caballa se ha refugiado en los fondos marinos y apenas come. Desde febrero empieza su engorde a base de microorganismos, zooplancton y peces pequeños preparándose para la puesta. Se inicia pues la temporada de este pez que durará hasta el final del verano.
- A esta receta le puedes añadir gambas, langostinos o almejas. Si te decides por las gambas o langostinos, haz un fumé con las cabezas y caparazones y añádelo al guiso en vez de agua.
- Puedes sustituir la caballa por lubina, borriquete o bonito.
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