1. Cascar los huevos y separar las yemas de las claras-
2. Batir las yemas con el azúcar hasta que forme una crema blanquecina. Se puede hacer en thermomix a 37º de temperatura, durante 3 minutos velocidad 4. Al terminar poner otros 2 minutos sin temperatura.
3. Montar las claras con un chorrito de zumo de limón y unas pizca de sal para que queden más fuertes y añadirlas a la crema de yema.
4. Tamizar la harina con la maizena y el bicarbonato y añadirlo a la crema con movimientos muy suaves y envolventes para que no baje.
5. Forramos una bandeja de horno con papel engrasado, incorporamos la mezcla y la nivelamos con una espátula para que quede del mismo grosor por todos lados.
6. Calentar el horno a 200º y hornear de 10 a 12 minutos. No cocer demasiado para que quede flexible  y sacar cuando los bordes estén dorados.
7. Al salir del horno dejar que se enfríe unos minutos ya que si se enfría mucho se puede romper porque el bizcocho pierde elasticidad. En caliente espolvorear de azúcar glas toda la superficie, poner encima otro papel de horno y – ayudándote de otra bandeja-  da la vuelta y despega la plancha del papel de horno con el que lo hemos horneado. Espolvorea la parte inferior con azúcar glas y enróllalo.
8. Si lo enrollas cuando aún está templado y usando el papel de horno no se te romperá porque cogerá la forma redondeada aún estando frío.

Preparación del relleno

1. Calienta en un cazo o en el microondas una parte de agua por dos de carne de membrillo. Debe quedar una crema densa no liquida., Mejor si le vas añadiendo agua hasta obtener la consistencia deseada.
2. Bate el queso crema con  dos cucharadas de azúcar
3. Extiende sobre todo el bizcocho la crema de queso y sobre ella la de membrillo. Procura dejar libre una franja en uno  de los lados para que al enrollarlo no se salga el relleno.
4. Espolvorear con nueces picadas y enrollar con cuidado pero apretando bien para que quede prensado. Envolvemos en film transparente y dejamos que coja cuerpo y se compacte en la nevera al menos un par de horas.
5. Con una espátula o cuchillo ancho cubrimos por fuera con queso crema y espolvoreamos con más nueces. Conservamos en frío hasta el momento de servir en medallones.