El Mercado Central de Abastos de Cádiz ha sido la segunda escala de la  Ruta de la Mojama de calidad, que se presentó hace varias semanas en Sevilla. El objetivo de esta campaña es promocionar la autentica mojama de calidad acogida a la Indicación Geográfica Protegida “Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina” que recorrerá los mercados gourmets más importantes de 14 ciudades españolas  en los que habrá una serie de degustaciones a cargo de un equipo de azafatas y cocineros.  La próxima etapa es el mercado de la Bretxa en San Sebastian.

En el acto han intervenido José Manuel Miranda Domínguez, Delegado Territorial de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural en Cádiz; Miguel Molina Chamorro, Alcalde de Barbate; Javier Rodríguez Cabeza Teniente Alcalde de Barbate y José Luis Gómez Muñoz Gerente de Salpesca. Tras el acto de inauguración unas amables azafatas han ofrecido al público una degustación.

UN PRODUCTO CON MUCHA HISTORIA

El término “mojama” que procede del árabe andalusí, hace referencia a una salazón elaborada con las partes menos grasas de los túnidos, concretamente del atún de aleta amarilla y del atún rojo de almadraba. Esta técnica de conservación es muy antigua en el Mediterráneo  y ya fue practicada en las factorías fenicias que se fundaron en nuestras costas en la que se disponía de una gran reserva de pesca y  abundantes provisiones de sal en los caños, marismas y esteros.

Su fabricación continúa en la época romana que ha dejado en nuestra provincia multitud de testimonios arqueológicos de la existencia en la zona de una potente industria relacionada con los túnidos. A partir del siglo VIII, los árabes establecidos en Al Andalus continuaron con la tradición de las salazones de pescado y desde entonces su fabricación no se ha interrumpido dada la importancia en la zona del Estrecho de la industria almadrabera.

PROCESO DE FABRICACIÓN

El proceso de fabricación de la mojama apenas ha variado. Primero se extraen los lomos  del atún, se lavan para eliminar la sangre y  se introducen en cubetas de una capacidad de 500Kl cubiertos de sal marina gorda.

Fase de salazón  Una vez colocadas las piezas y cubiertas de sal se les pone encima un peso para que eliminen el agua con la presión. De esta manera, estarán entre 18 y 36 horas reposando en sal. La sal extrae el líquido almacenado en las células que es eliminado por unos conductos laterales del recipiente. Una vez realizado este proceso, las piezas se enjuagan con agua y se dejan en remojo durante unas horas cambiando el agua varias veces para eliminar el exceso de sal.

Fase de prensado. Antes de llevarlas a los secaderos hay que eliminar totalmente el líquido por lo que son sometidas a un nuevo proceso de prensado.

Al finalizar el prensado, comienza el proceso de curación. Primero en horizontal y luego en vertical, colgadas mediante unos ganchos en un proceso muy parecido al que se realiza con los jamones. Este proceso puede ser natural, colocando las piezas en un lugar seco y donde les dé el aire como azoteas o  se puede hacer en cámaras con temperatura y humedad controladas que garantizan que el proceso se lleve a cabo correctamente. La curación es de un mínimo de 15 días.

Finalmente llega la fase de envasado. Se recorta para darle una forma bonita y  se envasan al vacío conservándose durante varios meses sin perder sus características.

Los trozos que se han eliminado de la mojama son los “recortes”, que se venden al peso a un precio muy económico para hacer una de las recetas más típicas de la cocina tradicional del atún: los recortes de mojama en tomate.

LA MOJAMA EN LA COCINA ACTUAL

La mojama se consume tal cual en lonchas más o menos gruesas según los gustos del consumidor. Está muy rica con un poco de aceite de oliva virgen extra y unas almendras tostadas o en una tosta con una base de salmorejo o aguacate. Puede sustituir también al jamón en la guarnición de los gazpachos
Los cocineros gaditanos ya están elaborando recetas más elaboradas con la mojama como ensaladas, sopas, o bombones.

I.G.P. MOJAMA DE BARBATE E ISLA CRISTINA

El sello “Mojama de Barbate” se otorga a la mojama que se elabora en los términos municipales de Barbate y Vejer y el de “Isla Cristina”, a la que se hace en Isla Cristina, Ayamonte, Cartaya y Lepe. Tan sólo se permite elaborarla con dos tipos de animales, el atún de aleta amarilla, también conocido como “Yellowfin” y el atún rojo. Ambos deben ser de origen “salvaje”, es decir no pueden ser criados artificialmente. Cada pieza envasada, ya sea en lomos enteros o troceadas, deben de llevar un sello  que garantiza que está hecho en una de estas poblaciones, que procede de estos animales y que, además, está elaborada conforme a los métodos aprobados por el Consejo Regulador de la Mojama (ver aquí su página web). Por el momento las empresas que pueden utilizar el sello son las gaditanas Herpac y La Chanca y las onubenses  Usisa y Ficolumé.

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